Le Düzce Acıkası appartient à Düzce, dans la région occidentale de la mer Noire en Turquie, et bénéficie depuis 2017 d’une indication géographique de type mahreç. La formule enregistrée associe pâte de poivron rouge, noix, noisettes grillées cultivées localement, huile de tournesol, beurre, ail, coriandre, cumin, piment rouge, origan, basilic et cıbrısa, également appelée azıbra. Le nom protégé s’applique à une production réalisée à Düzce selon le cahier des charges. Cette recette maison transpose les proportions et la méthode officielles pour les lecteurs d’autres régions ; il s’agit d’une interprétation, non d’un produit certifié de Düzce.
Düzce Acıkası — Fiche recette
Tartinade turque aux poivrons rouges, noix et noisettes
Quantité obtenue 8 portions · Donne environ 1½ tasse, soit 8 petites portions de meze.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Düzce Acıkası
Attendrir les poivrons
Mettez les poivrons dans une large casserole à fond épais, couvrez et cuisez à feu moyen-doux pendant 18–20 minutes. Remuez toutes les quelques minutes ; les poivrons rendent leur propre eau. Ils doivent être parfaitement tendres sans colorer.
Égoutter
Versez les poivrons et leur jus dans une passoire fine posée sur un bol. Laissez égoutter 20 minutes, puis pressez doucement avec le dos d’une cuillère. Jetez le liquide.
Préparer la pâte de poivron
Mixez les poivrons égouttés en purée homogène. Vous devez obtenir environ 200 g / 7 oz de purée épaisse ; une légère variation est acceptable.
Préparer les fruits à coque
Mixez les noix et les noisettes grillées jusqu’à obtenir de fines miettes. Arrêtez avant qu’elles ne deviennent grasses ou ne forment une pâte.
Concentrer avec l’huile
Remettez la purée dans la casserole essuyée et incorporez l’huile de tournesol. Laissez frémir à découvert à feu doux pendant 20–25 minutes, en remuant souvent et en vous protégeant des projections, jusqu’à ce que la pâte soit très épaisse et qu’une trace de spatule reste ouverte 2–3 secondes.
Ajouter le beurre
Incorporez le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, cuisez 1 minute, puis retirez du feu.
Assaisonner
Ajoutez aussitôt l’ail râpé, les fruits à coque, la coriandre, le cumin, le paprika, le pul biber, l’origan, le basilic, la sarriette et le sel. Mélangez soigneusement pour répartir uniformément les herbes et les fruits à coque.
Refroidir et servir
Étalez l’acıkası dans un récipient peu profond pour accélérer le refroidissement. Réfrigérez dans les 2 heures et laissez refroidir au moins 30 minutes. Sortez-le 10 minutes avant de le servir avec du pain au petit-déjeuner turc ou parmi des meze.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/tartinade-turque-aux-noix-et-poivrons-duzce-acikasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Quelques conseils utiles en cuisine
Identité régionale
Le Düzce Acıkası est l’indication géographique no 309. Le produit enregistré est fabriqué à Düzce et utilise expressément des noisettes qui y sont cultivées ; une version maison préparée ailleurs suit la formule sans être certifiée.
Raccourci avec de la pâte de poivron
Pour gagner du temps, partez de 200 g / 7 oz de pâte de poivron rouge doux nature, sans tomate, sucre ni épices. Sautez les trois premières étapes, puis concentrez-la avec l’huile de tournesol pendant les 20–30 minutes enregistrées. Ce raccourci omet toutefois l’étape caractéristique de la pâte maison.
Cıbrısa ou azıbra
Cette herbe aromatique séchée est vendue en français sous le nom de sarriette. Elle fait partie du profil enregistré ; procurez-vous-en chez un marchand d’épices au lieu d’ajouter davantage d’origan si vous recherchez l’équilibre prévu.
Niveau de piquant
Doux à moyen. Un pul biber doux apporte de la chaleur sans masquer le poivron. Pour moins de piquant, utilisez des flocons de poivron turc doux ; pour davantage, choisissez un pul biber fort, en gardant la même quantité.
Allergènes et alimentation
Contient des noix, des noisettes et du lait. Pour une variante végétalienne, remplacez le beurre par 10 ml / 2 c. à café supplémentaires d’huile de tournesol ; le goût sera un peu moins rond. Les ingrédients sont naturellement sans gluten, mais vérifiez les étiquettes des épices et les risques de contamination croisée si cela est médicalement important.
Comment conserver et réchauffer Düzce Acıkası
Transférez la tartinade dans un récipient propre, peu profond et hermétique, puis réfrigérez-la dans les 2 heures. Conservez-la à 4°C / 40°F ou moins et consommez-la sous 3–4 jours. Pour une qualité optimale, congelez de petites portions hermétiques jusqu’à 2 mois, décongelez au réfrigérateur et mélangez bien. Cette préparation humide au poivron et à l’ail n’ayant pas été testée pour la mise en conserve, ne la gardez pas à température ambiante et ne la traitez pas au bain-marie.
Düzce Acıkası : questions fréquentes
Le Düzce Acıkası est-il identique à la muhammara ?
Ils ont en commun le poivron rouge et les noix, mais les noms ne sont pas interchangeables. La formule enregistrée de Düzce contient aussi des noisettes grillées, du beurre, de l’huile de tournesol et un profil précis d’herbes et d’épices ; elle ne dépend ni de mélasse de grenade ni de chapelure.
Puis-je utiliser de la pâte de poivron en bocal ?
Oui, utilisez 200 g / 7 oz de pâte de poivron rouge doux nature et suivez la note de raccourci. Vérifiez le sel sur l’étiquette et n’ajoutez celui de la recette qu’après avoir goûté. Les poivrons kapia frais se rapprochent davantage de la méthode décrite par les sources culturelles officielles.
Pourquoi n’y a-t-il ni tomate ni mélasse de grenade ?
Aucune des deux ne figure dans la formule enregistrée du Düzce Acıkası. Leur absence laisse le poivron kapia doux, les fruits à coque, le beurre et les différentes herbes au premier plan.
Comment servir le Düzce Acıkası ?
Servez quelques cuillerées au petit-déjeuner ou comme meze avec du bazlama, du simit ou un autre pain nature. Il accompagne aussi les légumes grillés en petite quantité, mais c’est une tartinade, pas une sauce de cuisson.
Puis-je le rendre végétalien ?
Oui. Remplacez 10 g / 2 c. à café de beurre par 10 ml / 2 c. à café d’huile de tournesol. La tartinade restera liée, mais perdra un peu de la rondeur laitière qui distingue la formule enregistrée.
