Le mot sarma désigne une farce enveloppée dans une feuille. Partout en Türkiye, les feuilles de vigne accueillent aussi bien des farces à la viande que des préparations à l’huile d’olive. La version zeytinyağlı est traditionnellement sans viande et se sert fraîche ou à température ambiante. Les recettes familiales et régionales varient : certaines ajoutent tomate ou concentré de poivron, tandis que celle-ci suit la combinaison classique de riz, oignon, herbes, pignons et raisins de Corinthe. Le citron apporte la note acidulée caractéristique.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma — Fiche recette
Rouleaux turcs de feuilles de vigne à l’huile d’olive, au riz, aux herbes, aux pignons et aux raisins de Corinthe
Quantité obtenue 6 portions · Pour environ 40–45 rouleauxTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Préparer les feuilles
Rincez les feuilles en saumure, puis faites-les tremper 20–30 minutes dans de l’eau tiède en changeant l’eau une fois. Goûtez un petit bord et prolongez le trempage si elles restent très salées. Égouttez, coupez les longues tiges et réservez les feuilles déchirées pour tapisser la casserole. Pour des feuilles fraîches, blanchissez-les plutôt 3–4 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les.
Fondre les oignons
Faites chauffer 75 ml (5 cuillères à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez les oignons et les pignons, puis faites cuire 12–15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et les pignons légèrement dorés, sans laisser colorer les oignons.
Précuire la farce
Incorporez le riz, les raisins de Corinthe, le sucre, la moitié du sel et 240 ml (1 tasse) d’eau chaude. Couvrez et laissez cuire 8–10 minutes à feu doux, jusqu’à absorption du liquide, le riz restant encore ferme. Retirez du feu. Ajoutez persil, aneth, menthe, cannelle, piment de la Jamaïque, poivre noir et 30 ml (2 cuillères à soupe) de jus de citron. Goûtez, rectifiez le sel et laissez refroidir 15 minutes.
Farcir et rouler
Tapissez une large casserole à fond épais avec les feuilles déchirées réservées. Posez une belle feuille, nervures vers le haut et base de la tige vers vous. Déposez environ 1 cuillère à café bombée de farce près de la base, repliez les côtés vers l’intérieur, puis roulez jusqu’à la pointe pour former un cylindre régulier. Le rouleau doit tenir sans être trop serré, afin que le riz puisse gonfler.
Ranger dans la casserole
Disposez les rouleaux bien serrés dans la casserole, jointure dessous, sur deux couches si nécessaire. Couvrez de rondelles de citron. Mélangez le reste de l’huile d’olive, de l’eau chaude et du jus de citron, puis versez autour des rouleaux. Posez directement dessus une assiette résistante à la chaleur pour les maintenir fermés.
Mijoter doucement
Couvrez et portez le liquide à un très léger frémissement. Faites cuire 40–50 minutes au feu le plus doux, jusqu’à ce que les feuilles et le riz soient tendres et que presque tout le liquide soit absorbé. Si la casserole sèche avant que le riz soit tendre, ajoutez un petit filet d’eau chaude sur le pourtour.
Laisser reposer et servir
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 20 minutes à couvert. Enlevez délicatement l’assiette, puis laissez refroidir les rouleaux. Servez frais ou à température ambiante, avec les rondelles de citron cuites ou des quartiers de citron frais. Ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
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Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/feuilles-de-vigne-farcies-turques-zeytinyagli-yaprak-sarma. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Feuilles fraîches ou en saumure
La salinité et la tendreté des feuilles en saumure varient beaucoup : faites-les tremper, goûtez-les et adaptez le sel ajouté. Les jeunes feuilles fraîches doivent être blanchies 3–4 minutes avant le roulage.
Variation régionale
Tomate, ail ou concentré de poivron figurent dans certaines versions régionales et familiales. Cette recette utilise la farce classique sans viande à l’huile d’olive, aux pignons et aux raisins de Corinthe ; ce n’est pas la version etli à la viande.
Note alimentaire
La recette est végétalienne et végétarienne. Elle ne contient pas d’ingrédient à base de blé, mais vérifiez les mentions relatives au gluten et aux contacts croisés sur les feuilles en saumure et les épices moulues si cela vous concerne. Il ne s’agit pas d’une certification pour la maladie cœliaque.
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. Pour une chaleur légère, ajoutez 1/4 de cuillère à café de pul biber doux à la farce ; pour un piquant moyen, utilisez 1/2 cuillère à café de pul biber fort.
Comment conserver et réchauffer Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Refroidissez rapidement, placez dans un récipient peu profond et couvert, puis réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Conservez à 4 °C maximum et consommez sous 3–4 jours. Servez frais ou sortez seulement la portion nécessaire 15–20 minutes à l’avance. Si vous réchauffez, portez l’ensemble à 74 °C.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma : questions fréquentes
Puis-je utiliser des feuilles de vigne fraîches au lieu de feuilles en bocal ?
Oui. Choisissez de jeunes feuilles tendres, rincez-les et blanchissez-les 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples. Les feuilles en bocal ou en saumure doivent plutôt être trempées et goûtées pour que leur sel ne domine pas la farce.
Pourquoi mes feuilles de vigne restent-elles dures ?
Elles peuvent être trop mûres, insuffisamment blanchies ou pas assez cuites. Poursuivez la cuisson à très petit feu en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire, jusqu’à ce que feuille et riz soient tendres.
Pourquoi les rouleaux se sont-ils fendus ?
Ils étaient probablement trop remplis ou trop serrés. Utilisez environ une cuillère à café bombée par feuille moyenne, laissez au riz de la place pour gonfler et posez les rouleaux jointure dessous sous l’assiette de lestage.
