Le mot sarma vient du verbe turc sarmak, qui signifie envelopper ou rouler. Dans toute la Türkiye, les feuilles de vigne, le chou et d’autres légumes-feuilles entourent des farces qui varient selon la région et la saison. L’Etli Lahana Sarması est particulièrement associé aux tables d’hiver, mais il n’existe pas une farce nationale unique : les sources régionales officielles de Malatya et d’Isparta décrivent, par exemple, des versions à la viande et au boulgour. Cette recette propose une version pratique au chou blanc, au bœuf et au riz. Elle se distingue des rouleaux de chou noir, plus terreux, de la région de la mer Noire.
Etli Lahana Sarması — Fiche recette
Rouleaux de chou turcs au bœuf, au riz, aux herbes et à la sauce tomate-poivron
Quantité obtenue 6 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Etli Lahana Sarması
Assouplir les feuilles de chou
Portez une grande marmite d’eau à franche ébullition. Plongez-y le chou évidé. Dès que les feuilles extérieures deviennent souples, après environ 2–3 minutes, détachez-les avec une pince et laissez-les refroidir sur une plaque. Remettez le chou dans l’eau et recommencez jusqu’à obtenir 24–30 feuilles utilisables.
Parer et découper les feuilles
Amincissez la grosse côte centrale de chaque feuille sans la transpercer. Coupez les très grandes feuilles en deux. Gardez les petites feuilles et les côtes épaisses, puis étalez-les au fond d’une marmite large et épaisse pour protéger les rouleaux de la chaleur directe.
Préparer la farce
Réunissez dans un saladier le bœuf haché, le riz égoutté, l’oignon râpé, 30 g (2 c. à soupe) de concentré de tomate, la pâte de poivron, 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, le persil, la menthe, 8 g (1⅓ c. à café) de sel, le poivre noir et le pul biber. Mélangez délicatement avec des mains propres, juste assez pour répartir les ingrédients, sans tasser la farce.
Former les rouleaux
Posez un morceau de chou face lisse contre le plan de travail, le bord de la tige vers vous. Déposez environ 1½ c. à soupe de farce en petite ligne près de ce bord. Rabattez les côtés et roulez vers l’avant, de façon sûre mais sans trop serrer, afin de laisser au riz la place de gonfler. Recommencez avec les autres feuilles et le reste de farce.
Ranger dans la marmite
Disposez les rouleaux, jointure vers le bas, en couches concentriques serrées sur les parures de chou. Ils doivent se soutenir sans être écrasés. Posez une petite assiette résistante à la chaleur, retournée, sur la couche supérieure pour empêcher les rouleaux de s’ouvrir.
Mijoter doucement
Fouettez les 15 g (1 c. à soupe) de concentré de tomate, les 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive et les 4 g (⅔ c. à café) de sel restants dans l’eau chaude. Versez-en assez pour atteindre environ les deux tiers de la hauteur des rouleaux. Amenez tout juste à frémissement sur feu moyen, puis couvrez, baissez le feu et faites cuire 45–55 minutes. Ajoutez un peu d’eau chaude si la marmite s’assèche. Le chou et le riz doivent être tendres, et le centre d’un rouleau doit atteindre 71°C/160°F.
Laisser reposer et servir
Retirez délicatement l’assiette, couvrez de nouveau la marmite et laissez reposer hors du feu pendant 10 minutes. Servez les rouleaux chauds avec un peu de leur jus de cuisson et des quartiers de citron. Vous pouvez proposer du yaourt nature à côté.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/chou-farci-turc-etli-lahana-sarmasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Concentré de poivrons rouges turc
Utilisez la même quantité de concentré de tomates, puis ajoutez du paprika doux selon le goût. La saveur sera davantage dominée par la tomate et ne reproduira pas toute celle du poivron.
Quelques conseils utiles en cuisine
Contexte régional
Il s’agit d’une version au chou blanc, au bœuf et au riz. Certaines recettes régionales turques emploient une farce de viande et de boulgour, tandis que le kara lahana sarması de la mer Noire utilise un chou noir feuillu. Ce sont des traditions apparentées, mais ces noms ne désignent pas exactement le même plat.
Variante de viande
Remplacez le bœuf par 450 g/1 lb d’agneau haché ou par un mélange bœuf-agneau. Gardez les autres quantités et cuisez le centre d’un rouleau à 71°C/160°F.
Niveau de piquant
Doux. Utilisez du tatlı biber salçası doux et le pul biber doux indiqué. Pour une version sans piment ajouté, omettez le pul biber ; pour plus de piquant, remplacez jusqu’à la moitié de la pâte douce par de l’acılı biber salçası piquante ou ajoutez davantage de pul biber.
Note alimentaire
Aucun blé n’est ajouté volontairement, mais la pâte de poivron, le concentré de tomate et les épices moulues peuvent varier selon la marque et la manipulation. Vérifiez chaque emballage et les informations de contact croisé si vous évitez le gluten ; cette recette ne revendique aucune certification sans gluten.
Comment conserver et réchauffer Etli Lahana Sarması
Réfrigérez les rouleaux cuits dans les 2 heures, dans un récipient couvert et peu profond, à 4°C/40°F ou moins, puis consommez-les sous 3 jours. Réchauffez-les à couvert avec un trait d’eau jusqu’à 74°C/165°F à cœur ; ne réchauffez que la portion à servir.
Etli Lahana Sarması : questions fréquentes
Puis-je utiliser du chou de Milan ?
Oui. Ses feuilles sont généralement plus souples : commencez à les vérifier après 1–2 minutes dans l’eau bouillante et retirez-les dès qu’elles plient sans se casser.
Pourquoi mes rouleaux de chou se sont-ils fendus ?
Les feuilles ont peut-être été trop blanchies, la côte épaisse n’a pas été amincie ou les rouleaux ont été trop serrés. Blanchissez seulement jusqu’à ce que les feuilles soient souples et laissez au riz cru un peu de place pour gonfler.
Puis-je remplacer le bœuf par de l’agneau ?
Oui. Utilisez le même poids d’agneau haché ou un mélange bœuf-agneau et cuisez la farce à la même température sûre de 71°C/160°F à cœur.
Puis-je préparer l’Etli Lahana Sarması à l’avance ?
Oui. Faites cuire les rouleaux, refroidissez-les et réfrigérez-les rapidement, puis réchauffez-les selon les conseils de conservation. Un petit trait d’eau gardera le chou souple pendant le réchauffage.
