Sarma leitet sich vom türkischen Verb sarmak ab, das „wickeln“ oder „rollen“ bedeutet. In der Türkei werden Weinblätter, Kohl und andere Blattgemüse mit Füllungen umwickelt, die sich je nach Region und Jahreszeit unterscheiden. Etli Lahana Sarması gehört besonders zur Küche der kalten Monate, doch eine landesweit einheitliche Füllung gibt es nicht: Offizielle regionale Aufzeichnungen aus Malatya und Isparta dokumentieren zum Beispiel Varianten mit Fleisch und Bulgur. Dieses Rezept ist eine alltagstaugliche Version mit Weißkohl, Rindfleisch und Reis. Sie unterscheidet sich von den herberen Schwarzkohlrouladen der Schwarzmeerregion.
Etli Lahana Sarması — Rezeptübersicht
Türkische Kohlrouladen mit Rindfleisch, Reis, Kräutern und Tomaten-Paprika-Sauce
Ergibt 6 PortionenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Etli Lahana Sarması zubereiten
Kohlblätter weich machen
Einen großen Topf Wasser kräftig aufkochen. Den entstrunkten Kohl hineingeben. Sobald die äußeren Blätter nach etwa 2–3 Minuten biegsam werden, mit einer Zange ablösen und auf einem Blech abkühlen lassen. Den Kohl wieder ins Wasser geben und wiederholen, bis 24–30 brauchbare Blätter vorhanden sind.
Blätter zuschneiden
Die dicke Mittelrippe jedes Blatts flach schneiden, ohne das Blatt zu durchtrennen. Sehr große Blätter halbieren. Kleine Blätter und dicke Abschnitte auf dem Boden eines breiten, schweren Topfs verteilen; sie schützen die Rouladen vor direkter Hitze.
Füllung mischen
Rinderhackfleisch, abgetropften Reis, geriebene Zwiebel, 30 g (2 EL) Tomatenmark, Paprikamark, 45 ml (3 EL) Olivenöl, Petersilie, Minze, 8 g (1⅓ TL) Salz, schwarzen Pfeffer und Pul Biber in eine Schüssel geben. Mit sauberen Händen nur so lange locker mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist; die Füllung nicht verdichten.
Rouladen formen
Ein Kohlstück mit der glatten Seite nach unten und der Stielkante zum Körper legen. Etwa 1½ EL Füllung als kurze Linie nahe dieser Kante auflegen. Die Seiten einschlagen und vom Körper weg aufrollen. Das Päckchen soll sicher geschlossen sein, aber etwas Platz zum Quellen des Reises lassen. Mit den übrigen Blättern und der Füllung wiederholen.
Topf füllen
Die Rouladen mit der Naht nach unten in eng anliegenden, konzentrischen Lagen auf die Kohlabschnitte setzen. Sie sollen sich gegenseitig stützen, aber nicht gequetscht werden. Einen kleinen hitzefesten Teller umgedreht auf die oberste Lage legen, damit sich die Röllchen nicht öffnen.
Sanft köcheln
Das restliche Tomatenmark von 15 g (1 EL), 15 ml (1 EL) Olivenöl und 4 g (⅔ TL) Salz mit dem heißen Wasser verquirlen. So viel angießen, dass die Flüssigkeit etwa zwei Drittel der Rouladenhöhe erreicht. Bei mittlerer Hitze gerade zum Simmern bringen, dann abdecken, die Hitze reduzieren und 45–55 Minuten sanft garen. Falls der Topf trocken wird, etwas heißes Wasser nachgießen. Kohl und Reis sollen weich sein; die Mitte einer Roulade muss 71°C/160°F erreichen.
Ruhen lassen und servieren
Den Teller vorsichtig entfernen, den Topf wieder abdecken und abseits der Hitze 10 Minuten ruhen lassen. Die Rouladen heiß mit etwas Garflüssigkeit und Zitronenspalten servieren. Nach Wunsch Naturjoghurt dazu reichen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-kohlrouladen-etli-lahana-sarmasi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Passend für deine Küche
Zutaten ersetzen
Diese Alternativen verändern Geschmack oder Konsistenz wie beschrieben. Mit den ursprünglichen Zutaten bleibt das Ergebnis der vorgestellten Variante am nächsten.
Pul biber
Für Farbe und einen milderen Geschmack dieselbe Menge mildes Paprikapulver verwenden. Für Schärfe eine kleine Prise Chiliflocken hinzufügen und probieren; Chiliflocken können deutlich schärfer sein.
Türkisches rotes Paprikamark
Dieselbe Menge Tomatenmark verwenden und nach Geschmack mildes Paprikapulver hinzufügen. Dabei treten die Tomaten stärker hervor; das volle Paprikaaroma wird nicht erreicht.
Praktische Hinweise für die Küche
Regionaler Kontext
Dies ist eine Weißkohlversion mit Rindfleisch und Reis. Türkische Regionalrezepte kennen auch Füllungen aus Fleisch und Bulgur; für kara lahana sarması aus der Schwarzmeerregion wird dagegen dunkler Schwarzkohl verwendet. Es sind verwandte Traditionen, aber keine austauschbaren Bezeichnungen für dasselbe Gericht.
Fleischvariante
Anstelle des Rindfleischs 450 g/1 lb Lammhack oder eine Mischung aus Rind und Lamm verwenden. Die übrigen Mengen beibehalten und die Mitte einer Roulade auf 71°C/160°F garen.
Schärfegrad
Mild. Mildes tatlı biber salçası und den angegebenen milden Pul Biber verwenden. Ohne zugesetzte Schärfe den Pul Biber weglassen; für mehr Schärfe bis zur Hälfte des milden Paprikamarks durch scharfes acılı biber salçası ersetzen oder mehr Pul Biber hinzufügen.
Ernährungshinweis
Es wird bewusst kein Weizen zugesetzt, doch Paprika- und Tomatenmark sowie gemahlene Gewürze können je nach Marke und Verarbeitung variieren. Wer Gluten meidet, sollte sämtliche Packungsangaben und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen; dieses Rezept beansprucht keine Glutenfrei-Zertifizierung.
Etli Lahana Sarması aufbewahren und aufwärmen
Gegarte Rouladen innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C/40°F kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Abgedeckt mit einem Schuss Wasser erhitzen, bis die Mitte 74°C/165°F erreicht; nur die benötigte Portion aufwärmen.
Etli Lahana Sarması: Fragen und Antworten
Kann ich Wirsing verwenden?
Ja. Wirsingblätter sind meist biegsamer; deshalb nach 1–2 Minuten im kochenden Wasser prüfen und jedes Blatt herausnehmen, sobald es sich biegen lässt, ohne zu brechen.
Warum sind meine Kohlrouladen aufgeplatzt?
Die Blätter wurden möglicherweise zu lange blanchiert, die dicke Rippe nicht flach geschnitten oder die Rouladen zu fest gepackt. Nur bis zur Biegsamkeit blanchieren und dem rohen Reis etwas Platz zum Quellen lassen.
Kann ich das Rindfleisch durch Lamm ersetzen?
Ja. Die gleiche Menge Lammhack oder eine Rind-Lamm-Mischung verwenden und die Füllung ebenfalls auf eine sichere Kerntemperatur von 71°C/160°F garen.
Kann ich Etli Lahana Sarması vorbereiten?
Ja. Die Rouladen garen, rasch abkühlen und kühlen; anschließend wie in den Aufbewahrungshinweisen beschrieben erhitzen. Ein kleiner Schuss Wasser hält den Kohl beim Aufwärmen geschmeidig.
