Denumirea sarma vine din verbul turcesc sarmak, care înseamnă a înfășura sau a rula. În toată Türkiye, frunzele de viță, varza și alte frunze comestibile învelesc umpluturi care diferă după regiune și anotimp. Etli Lahana Sarması este asociată mai ales cu mesele din sezonul rece, însă nu există o singură umplutură valabilă în toată țara: sursele regionale oficiale din Malatya și Isparta descriu, de exemplu, variante cu carne și bulgur. Rețeta de față este o versiune practică din varză albă, vită și orez. Ea este diferită de sarmalele cu gust mai vegetal făcute din varza neagră a regiunii Mării Negre.
Etli Lahana Sarması — Fișa rețetei
Sarmale turcești în foi de varză cu vită, orez, verdeață și sos de roșii și ardei
Rezultă 6 porțiiCană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Etli Lahana Sarması
Înmoaie frunzele de varză
Adu la fierbere constantă o oală mare cu apă. Cufundă varza fără cotor. Pe măsură ce frunzele exterioare devin flexibile, după aproximativ 2–3 minute, desprinde-le cu un clește și pune-le pe o tavă să se răcească. Pune căpățâna din nou în apă și repetă până obții 24–30 de frunze potrivite.
Subțiază și porționează frunzele
Subțiază nervura centrală groasă a fiecărei frunze fără să o tai complet. Taie în două frunzele foarte mari. Păstrează frunzele mici și bucățile groase și așază-le pe fundul unei oale largi, cu bază groasă, ca să protejeze sarmalele de căldura directă.
Amestecă umplutura
Pune într-un bol carnea de vită, orezul scurs, ceapa rasă, 30 g (2 linguri) pastă de roșii, pasta de ardei, 45 ml (3 linguri) ulei de măsline, pătrunjelul, menta, 8 g (1⅓ lingurițe) sare, piperul negru și pul biber. Amestecă ușor cu mâinile curate numai până la omogenizare; nu presa compoziția.
Rulează sarmalele
Așază o bucată de frunză cu partea netedă în jos și marginea dinspre cotor către tine. Pune aproximativ 1½ linguri de umplutură într-o linie scurtă aproape de acea margine. Îndoaie lateralele spre interior și rulează înainte, suficient de ferm ca pachetul să stea închis, dar lăsând puțin loc pentru umflarea orezului. Repetă cu restul frunzelor și al umpluturii.
Așază în oală
Pune sarmalele cu îmbinarea în jos, în straturi concentrice și apropiate, peste bucățile de varză. Trebuie să se sprijine una pe alta, fără să fie strivite. Așază deasupra ultimului strat o farfurie mică termorezistentă, cu fața în jos, ca sarmalele să nu se desfacă.
Fierbe lent
Amestecă restul de 15 g (1 lingură) pastă de roșii, 15 ml (1 lingură) ulei de măsline și 4 g (⅔ linguriță) sare în apa fierbinte. Toarnă cât să ajungă la aproximativ două treimi din înălțimea sarmalelor. Adu lichidul abia la clocot la foc mediu, apoi acoperă, redu focul și gătește lent 45–55 de minute. Dacă oala se usucă, mai adaugă puțină apă fierbinte. Varza și orezul trebuie să fie fragede, iar centrul unei sarmale trebuie să ajungă la 71°C/160°F.
Lasă la odihnit și servește
Scoate farfuria cu grijă, acoperă din nou oala și lasă sarmalele 10 minute în afara focului. Servește-le fierbinți, cu puțin lichid de gătire și felii de lămâie. Alături poți oferi iaurt simplu, dacă dorești.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/sarmale-turcesti-in-foi-de-varza-etli-lahana-sarmasi. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Adaptați la bucătăria dumneavoastră
Înlocuitori pentru ingrediente
Acești înlocuitori schimbă gustul sau textura conform explicațiilor. Folosiți ingredientele originale pentru varianta cea mai apropiată de preparatul descris.
Pul biber
Folosiți aceeași cantitate de boia dulce pentru culoare și un gust mai blând. Pentru iuțeală, adăugați un vârf mic de fulgi de ardei iute, apoi gustați; aceștia pot fi mult mai iuți.
Pastă turcească de ardei roșu
Folosiți aceeași cantitate de pastă de roșii, apoi adăugați boia dulce după gust. Aroma de roșii va fi mai pronunțată, fără să reproducă pe deplin gustul de ardei.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Context regional
Aceasta este o versiune din varză albă, vită și orez. Rețetele regionale turcești includ și umpluturi cu carne și bulgur, în timp ce kara lahana sarması din zona Mării Negre folosește varză neagră cu frunze închise. Sunt tradiții înrudite, dar denumirile nu descriu același preparat.
Variantă de carne
Înlocuiește vita cu 450 g/1 lb carne tocată de miel sau cu un amestec de vită și miel. Păstrează celelalte cantități și gătește centrul unei sarmale până la 71°C/160°F.
Nivel de iuțeală
Blând. Folosește tatlı biber salçası dulce și cantitatea indicată de pul biber dulce. Pentru nicio iuțeală adăugată, omite pul biber; pentru un preparat mai iute, înlocuiește până la jumătate din pasta dulce cu acılı biber salçası iute sau adaugă mai mult pul biber.
Notă alimentară
Nu se adaugă intenționat grâu, însă pasta de ardei, pasta de roșii și condimentele măcinate pot varia în funcție de marcă și manipulare. Dacă eviți glutenul, verifică toate etichetele și informațiile despre contactul încrucișat; această rețetă nu pretinde certificare fără gluten.
Cum păstrezi și reîncălzești Etli Lahana Sarması
Pune sarmalele gătite la frigider în cel mult 2 ore, într-un recipient puțin adânc și acoperit, la 4°C/40°F sau mai puțin, și consumă-le în 3 zile. Reîncălzește-le acoperit, cu puțină apă, până când centrul ajunge la 74°C/165°F; încălzește numai porția pe care o vei servi.
Etli Lahana Sarması: întrebări și răspunsuri
Pot folosi varză creață?
Da. Frunzele de varză creață sunt de obicei mai flexibile, așa că verifică-le după 1–2 minute în apa clocotită și scoate fiecare frunză imediat ce se îndoaie fără să crape.
De ce s-au rupt sarmalele?
Frunzele pot fi fost opărite prea mult, nervura groasă poate să nu fi fost subțiată sau sarmalele pot fi rulate prea strâns. Opărește numai până când frunza devine flexibilă și lasă orezului crud puțin loc pentru a se umfla.
Pot înlocui vita cu miel?
Da. Folosește aceeași cantitate de carne tocată de miel sau un amestec de vită și miel și gătește umplutura până la aceeași temperatură sigură de 71°C/160°F în centru.
Pot pregăti Etli Lahana Sarması dinainte?
Da. Gătește sarmalele, răcește-le și pune-le prompt la frigider, apoi reîncălzește-le conform indicațiilor de păstrare. Adaugă puțină apă pentru ca frunza de varză să rămână fragedă la reîncălzire.
