Sarma înseamnă o umplutură înfășurată într-o frunză. În toată Türkiye, foile de viță se folosesc atât pentru umpluturi cu carne, cât și pentru variante cu ulei de măsline. Stilul zeytinyağlı este în mod tradițional fără carne și se servește rece sau la temperatura camerei. Umpluturile diferă de la o regiune și o gospodărie la alta: unele conțin roșii sau pastă de ardei, iar această rețetă urmează combinația clasică de orez, ceapă, verdețuri, muguri de pin și stafide de Corint. Lămâia asigură nota acrișoară caracteristică.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma — Fișa rețetei
Rulouri turcești din foi de viță, cu ulei de măsline, orez, verdețuri, muguri de pin și stafide de Corint
Rezultă 6 porții · Aproximativ 40–45 de rulouriCană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Pregătește foile
Clătește foile în saramură, apoi lasă-le 20–30 de minute în apă călduță, schimbând apa o dată. Gustă o margine mică; dacă este încă foarte sărată, prelungește înmuierea. Scurge foile, taie codițele lungi și păstrează foile rupte pentru fundul cratiței. Dacă folosești foi proaspete, opărește-le 3–4 minute în apă clocotită, apoi scurge-le.
Înmoaie ceapa
Încălzește 75 ml (5 linguri) de ulei de măsline într-o tigaie largă, la foc mic. Adaugă ceapa și mugurii de pin și gătește 12–15 minute, amestecând des, până când ceapa este moale, iar mugurii sunt ușor aurii; nu rumeni ceapa.
Gătește parțial umplutura
Adaugă orezul, stafidele de Corint, zahărul, jumătate din sare și 240 ml (1 cană) de apă fierbinte. Acoperă și gătește 8–10 minute la foc mic, până când lichidul este absorbit, dar orezul rămâne ferm. Ia de pe foc. Încorporează pătrunjelul, mărarul, menta, scorțișoara, ienibaharul, piperul și 30 ml (2 linguri) de suc de lămâie. Gustă, potrivește sarea și lasă 15 minute la răcit.
Umple și rulează
Tapetează fundul unei cratițe largi, cu bază groasă, cu foile rupte păstrate. Așază o foaie întreagă cu nervurile în sus și capătul codiței spre tine. Pune aproape de bază circa 1 linguriță cu vârf de umplutură, îndoaie marginile spre interior, apoi rulează spre vârf într-un cilindru îngrijit. Rulează sigur, dar suficient de lejer încât orezul să se poată umfla.
Așază în cratiță
Pune rulourile strâns unele lângă altele, cu îmbinarea în jos, în două straturi dacă este nevoie. Așază feliile de lămâie deasupra. Amestecă restul uleiului de măsline, al apei fierbinți și al sucului de lămâie și toarnă în jurul rulourilor. Pune direct peste ele o farfurie termorezistentă, ca să nu se desfacă.
Fierbe domol
Acoperă cratița și adu lichidul doar până la un clocot foarte ușor. Gătește 40–50 de minute la focul cel mai mic, până când foile și orezul sunt fragede, iar aproape tot lichidul a fost absorbit. Dacă vasul se usucă înainte ca orezul să fie gata, adaugă puțină apă fierbinte pe margine.
Lasă la odihnit și servește
Ia cratița de pe foc și las-o acoperită 20 de minute. Ridică atent farfuria, apoi lasă rulourile să se răcească. Servește-le reci sau la temperatura camerei, cu feliile de lămâie gătite ori cu felii proaspete. Nu le lăsa la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/foi-de-vita-umplute-turcesti-zeytinyagli-yaprak-sarma. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Foi proaspete sau în saramură
Foile în saramură diferă mult ca salinitate și frăgezime, așa că înmoaie-le, gustă-le și ajustează sarea adăugată. Foile tinere proaspete trebuie opărite 3–4 minute înainte de rulare.
Variantă regională
Unele versiuni regionale și de familie includ roșii, usturoi sau pastă de ardei. Această rețetă folosește umplutura clasică fără carne, cu ulei de măsline, muguri de pin și stafide de Corint; nu este stilul etli, cu carne.
Notă alimentară
Rețeta este vegană și vegetariană. Nu conține ingrediente din grâu, dar, dacă glutenul este important pentru tine, verifică declarațiile și contaminarea încrucișată pentru foile ambalate și mirodeniile măcinate. Aceasta nu este o certificare de siguranță pentru boala celiacă.
Nivel de iuțeală
Fără ardei iute adăugat. Pentru o căldură ușoară, pune 1/4 linguriță de pul biber dulce în umplutură; pentru iuțeală medie, folosește 1/2 linguriță de pul biber iute.
Cum păstrezi și reîncălzești Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Răcește rapid, transferă într-un recipient puțin adânc și acoperit și pune la frigider în cel mult 2 ore de la gătire (în cel mult 1 oră dacă în încăpere sunt peste 32 °C). Păstrează la maximum 4 °C și consumă în 3–4 zile. Servește rece sau scoate doar porția necesară cu 15–20 de minute înainte. Dacă reîncălzești, încălzește complet până la 74 °C.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma: întrebări și răspunsuri
Pot folosi foi de viță proaspete în locul celor din borcan?
Da. Alege foi tinere și fragede, clătește-le și opărește-le 3–4 minute, până devin flexibile. Foile din borcan sau saramură trebuie în schimb înmuiate și gustate, pentru ca sarea lor să nu acopere umplutura.
De ce sunt foile de viță încă tari?
Foile pot fi mature, insuficient opărite sau fierte prea puțin. Continuă la foc foarte mic și adaugă puțină apă fierbinte dacă este nevoie, până când atât foaia, cât și orezul sunt fragede.
De ce s-au crăpat sau desfăcut rulourile?
Probabil au fost prea pline sau rulate prea strâns. Folosește circa o linguriță cu vârf pentru fiecare foaie medie, lasă loc de umflare și ține rulourile cu îmbinarea în jos sub farfuria de deasupra.
