Le nom acılı ezme désigne une préparation épicée, écrasée ou finement hachée. Les oignons, les herbes et l'ingrédient acidulé varient selon les versions. Cette recette aux tomates fraîches associe oignons nouveaux, persil et menthe dans l'esprit des recettes d'Adana, avec du citron et un concentré de poivron doux pour régler le piquant séparément.
Acılı Ezme — Fiche recette
Mezzé turc épicé aux tomates et aux poivrons finement hachés
Quantité obtenue 6 portions · Donne environ 650 g (23 oz), soit 6 petites portions de mezzé ; le rendement varie selon le jus des tomates.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Acılı Ezme
Préparer les légumes
Lavez-vous les mains et nettoyez le couteau et la planche. Rincez tomates, poivrons, oignons nouveaux et persil à l'eau courante, puis séchez-les. Retirez le pédoncule des tomates, les pédoncules et graines des poivrons, puis parez les oignons nouveaux.
Hacher et égoutter les tomates
Hachez les tomates avec leur peau en morceaux de 2 à 3 mm. Placez-les dans une passoire fine au-dessus d'un saladier pendant 5 minutes, le temps de préparer les autres ingrédients. Laissez le jus s'écouler sans presser la chair.
Hacher le reste
Hachez tout aussi finement les poivrons, les oignons nouveaux et le persil. Écrasez l'ail en pâte. Gardez de petits morceaux réguliers : un blender rendrait le mélange trop lisse et aqueux.
Préparer l'assaisonnement
Dans un saladier, délayez le concentré de poivron avec le jus de citron et l'huile d'olive. Incorporez la menthe séchée, le pul biber et le sel. Si le concentré est très salé, commencez avec la moitié du sel mesuré.
Mélanger et réfrigérer
Incorporez les tomates égouttées, les poivrons, les oignons nouveaux, le persil et l'ail à l'assaisonnement. Couvrez et réfrigérez 10 minutes. Mélangez de nouveau, goûtez et ajoutez le reste du sel mesuré uniquement si nécessaire.
Servir
Déposez dans un plat de service peu profond. L'ezme doit être moelleux et finement texturé, sans être liquide. Servez frais avec du pain ou comme mezzé auprès d'un plat principal ; gardez le reste au réfrigérateur jusqu'au service.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/mezze-turc-epice-aux-tomates-acili-ezme. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Concentré de poivrons rouges turc
Utilisez la même quantité de concentré de tomates, puis ajoutez du paprika doux selon le goût. La saveur sera davantage dominée par la tomate et ne reproduira pas toute celle du poivron.
Quelques conseils utiles en cuisine
Concentré de poivron
Choisissez du biber salçası turc épais et doux, pas une sauce pimentée. À défaut, remplacez les 20 g (1 c. à soupe) par 20 g (1 c. à soupe) de concentré de tomate et ajoutez 1 g (½ c. à café) de paprika doux à l'assaisonnement. Cette solution pratique modifie la saveur.
Intensité du piquant
Moyenne avec un pul biber courant, mais elle varie selon les marques. Pour une version douce, omettez les 2 g (1 c. à café) de pul biber et gardez des poivrons et un concentré doux ; elle n'aura plus le piquant habituel de l'acılı ezme. Pour relever davantage, remplacez 20 g de poivron vert doux par 20 g de piment vert frais fort, en gardant un total de 60 g. Portez des gants pour manipuler le piment fort.
Informations alimentaires
La recette de base utilise des ingrédients végétaux, sans produits laitiers ni œufs. En cas d'éviction du gluten, vérifiez les étiquettes du concentré et des épices : leur composition et leur manipulation peuvent varier. Le pain servi à côté n'est pas inclus dans ces indications alimentaires.
Texture
Utilisez des tomates mûres mais fermes et hachez les légumes au couteau. Égouttez seulement le jus libre des tomates avant de mélanger ; n'ajoutez ni chapelure ni farine pour épaissir.
Comment conserver et réchauffer Acılı Ezme
À déguster de préférence le jour même. Réfrigérez rapidement dans une boîte fermée à 4 °C (40 °F) maximum et consommez dans les 3 jours. Jetez toute portion restée hors du réfrigérateur plus de 2 heures, ou plus de 1 heure au-dessus de 32 °C (90 °F). Mélangez avant de servir froid ; inutile de réchauffer. Le citron ou une couche d'huile ne permettent pas une conservation à température ambiante. La congélation est déconseillée pour préserver la texture.
Acılı Ezme : questions fréquentes
L'acılı ezme est-il une simple salade de tomates hachées ?
Sa texture est bien plus fine et son assaisonnement contient du concentré de poivron. Les légumes restent reconnaissables, mais sont assez petits pour être pris ensemble à la cuillère, et non servis en gros morceaux.
Peut-on le préparer sans robot ?
Oui, un couteau bien aiguisé est même préférable ici. Hachez par petites quantités, puis repassez le couteau dans le mélange pour obtenir des morceaux d'environ 2 à 3 mm.
Peut-on remplacer le citron par de la mélasse de grenade ?
Remplacez les 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron par 15 ml (1 c. à soupe) de mélasse de grenade pure et 15 ml (1 c. à soupe) d'eau. Le mezzé sera plus doux et plus sombre ; l'acidité varie selon les marques. Gardez les mêmes règles de réfrigération et de conservation.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Pour une texture aussi fraîche que possible, préparez-le le jour du service et réfrigérez après mélange. Les tomates rendent encore du jus en reposant : mélangez avant de servir et prélevez le mezzé à la cuillère si du liquide s'est accumulé.
