L'anchois occupe une place centrale dans la cuisine de la côte turque de la mer Noire, surtout autour de Trabzon et de Rize. Les recettes régionales officielles s'accordent sur la technique essentielle : des anchois nettoyés tapissent un moule, le riz garnit le centre et d'autres poissons ferment le dessus avant la cuisson au four. Les détails varient. Une version plus simple de Rize peut se limiter à l'oignon, à l'huile et au poivre noir, tandis que la version de Trabzon enrichit le riz de pignons, de raisins de Corinthe, de menthe, de cannelle et de persil. Cette recette suit ce profil aromatique de Trabzon dans un moule rond de 23 cm, tout en conservant la structure poisson-riz commune dans la région.
Hamsili Pilav — Fiche recette
Riz de la mer Noire cuit dans une coque croustillante d'anchois
Quantité obtenue 6 portions · Un plat rond de 23 cm, pour 6 personnesTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hamsili Pilav
Rincer et faire tremper le riz
Rincez le riz dans plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Couvrez d'eau tiède, laissez reposer 20 minutes, puis égouttez très soigneusement.
Préparer les anchois
Gardez les anchois nettoyés au froid pendant le travail. Vérifiez qu'il ne reste pas d'arêtes dorsales, rincez seulement si nécessaire, puis séchez soigneusement chaque filet. Assaisonnez le poisson avec 2 g de sel (environ 1/3 de cuillère à café) et remettez-le au réfrigérateur. Lavez la planche, le couteau et vos mains avant de toucher la farce cuite.
Préparer la base aromatique
Chauffez 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les pignons et remuez 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre sans brunir. Incorporez pendant 30 secondes les raisins de Corinthe, le poivre noir, la cannelle, la menthe et le reste du sel.
Précuire le pilaf
Ajoutez le riz égoutté et remuez délicatement pendant 2 minutes afin d'enrober les grains. Versez 450 ml d'eau chaude et portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et cuisez 10 minutes, jusqu'à absorption presque complète du liquide, le riz restant légèrement ferme. Retirez du feu, laissez reposer 10 minutes à couvert, puis incorporez le persil sans écraser les grains.
Tapisser le moule
Chauffez le four à 190°C. Badigeonnez un moule rond de 23 cm ou une poêle allant au four avec les 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive restants et saupoudrez de semoule de maïs. Disposez environ deux tiers des anchois, peau contre le fond et les parois, en rayons serrés, en les faisant se chevaucher d'environ un tiers et en laissant dépasser légèrement ceux des bords.
Garnir et fermer
Déposez le pilaf chaud dans le moule tapissé de poisson et égalisez légèrement sans tasser. Rabattez les anchois qui dépassent sur le riz, puis fermez tous les espaces avec les anchois réservés, chair contre le riz. La farce doit être entièrement enfermée.
Cuire, vérifier et démouler
Faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les anchois soient dorés, opaques et se détachent facilement, et que la couche de poisson la plus épaisse atteigne 63°C. Laissez reposer 10 minutes. Décollez le bord avec une spatule fine, posez un plat sur le moule et retournez prudemment. Servez chaud avec les quartiers de citron.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/riz-turc-aux-anchois-hamsili-pilav. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Style régional
Les pignons, raisins de Corinthe, menthe, cannelle et persil correspondent à la préparation aromatique de Trabzon. Pour une farce plus simple de style Rize, omettez pignons, raisins et cannelle, et conservez l'oignon, le persil et le poivre noir.
Choix du poisson
Utilisez de petits anchois européens non salés, frais ou décongelés au réfrigérateur. Les filets d'anchois salés vendus en bocaux sont trop salés et trop petits pour tapisser le moule.
Allergènes et régime
Contient du poisson et des pignons. La recette de base ne contient pas de produits laitiers. Si le gluten doit être évité, choisissez une semoule de maïs explicitement étiquetée sans gluten et vérifiez les épices emballées ; cela ne garantit ni l'absence de contamination croisée ni l'adéquation à la maladie cœliaque.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Le poivre noir apporte seulement une chaleur douce ; proposez du pul biber à table à ceux qui souhaitent plus de piquant plutôt que de modifier la farce de base.
Comment conserver et réchauffer Hamsili Pilav
Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures, à 4°C ou moins, pendant 3 à 4 jours au maximum. Réchauffez uniquement la portion nécessaire, à couvert, jusqu'à 74°C à cœur. Ne laissez pas ce plat de poisson et de riz plus de 2 heures à température ambiante.
Hamsili Pilav : questions fréquentes
Puis-je préparer le Hamsili Pilav avec des anchois surgelés ?
Oui. Décongelez-les complètement au réfrigérateur, nettoyez-les et ouvrez-les si nécessaire, puis séchez-les très soigneusement avant de tapisser le moule. Ne décongelez pas les produits de la mer sur le plan de travail.
Puis-je supprimer les pignons et les raisins de Corinthe ?
Oui. Les versions de la mer Noire varient ; une farce plus simple de style Rize peut reposer sur l'oignon, le persil et le poivre noir. La cuisson dans un moule tapissé de poisson reste l'élément essentiel.
Dois-je obligatoirement retourner le pilaf ?
Non, il peut être servi dans le plat de cuisson. Le démoulage révèle toutefois le motif croustillant des anchois ; un moule bien huilé et saupoudré de semoule de maïs facilite cette présentation.
