Sardellen nehmen in der Küche der türkischen Schwarzmeerküste, besonders rund um Trabzon und Rize, einen wichtigen Platz ein. Offizielle regionale Rezepte stimmen in der Grundtechnik überein: Geputzte Sardellen kleiden eine Backform aus, Reis kommt in die Mitte und weitere Fische schließen die Oberseite vor dem Backen. Die Einzelheiten unterscheiden sich. Eine schlichtere Rize-Version kann Zwiebel, Öl und schwarzen Pfeffer verwenden; die Trabzon-Version bereichert den Reis mit Pinienkernen, Korinthen, Minze, Zimt und Petersilie. Dieses Rezept folgt dieser aromatischen Trabzon-Art in einer runden 23-cm-Form und bewahrt zugleich die in der Region gemeinsame Fisch-Reis-Struktur.
Hamsili Pilav — Rezeptübersicht
Schwarzmeer-Pilaw im knusprigen Sardellenmantel
Ergibt 6 Portionen · Eine runde Form von 23 cm, für 6 PortionenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Hamsili Pilav zubereiten
Reis spülen und einweichen
Den Reis in mehreren Portionen kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit warmem Wasser bedecken, 20 Minuten stehen lassen und anschließend sehr gut abtropfen lassen.
Sardellen vorbereiten
Die geputzten Sardellen während der Arbeit kalt halten. Auf verbliebene Rückgräten prüfen, nur bei Bedarf abspülen und jedes Filet gründlich trocken tupfen. Den Fisch mit 2 g (etwa 1/3 Teelöffel) Salz würzen und wieder kalt stellen. Brett, Messer und Hände waschen, bevor die gegarte Füllung berührt wird.
Aromatische Basis zubereiten
45 ml (3 Esslöffel) Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Pinienkerne zugeben und 2 Minuten hellgolden rösten. Zwiebel zufügen und 6–8 Minuten weich, aber nicht braun garen. Korinthen, schwarzen Pfeffer, Zimt, Minze und das übrige Salz 30 Sekunden einrühren.
Pilaw vorgaren
Den abgetropften Reis zugeben und 2 Minuten behutsam rühren, damit die Körner mit Öl überzogen sind. 450 ml heißes Wasser angießen und aufkochen. Abdecken, die Hitze niedrig stellen und 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen, der Reis aber noch leicht fest ist. Vom Herd nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann die Petersilie vorsichtig unterheben.
Form auskleiden
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Eine runde Kuchenform oder ofenfeste Pfanne von 23 cm mit den übrigen 15 ml (1 Esslöffel) Olivenöl ausstreichen und mit Maisgrieß ausstreuen. Etwa zwei Drittel der Sardellen mit der Haut zur Form dicht strahlenförmig auf Boden und Rand legen; die Filets jeweils etwa zu einem Drittel überlappen und am Rand etwas überstehen lassen.
Füllen und schließen
Den warmen Pilaw in die mit Fisch ausgelegte Form geben und nur leicht glätten, nicht zusammendrücken. Die überstehenden Fische über den Reis klappen und alle Lücken mit den übrigen Sardellen schließen, wobei das Fleisch zum Reis zeigt. Die Füllung soll vollständig umschlossen sein.
Backen, prüfen und stürzen
30–35 Minuten backen, bis die Sardellen gebräunt und undurchsichtig sind, leicht zerfallen und die dickste Fischschicht 63°C erreicht. 10 Minuten ruhen lassen. Den Rand mit einem dünnen Pfannenwender lösen, eine Platte auflegen und vorsichtig stürzen. Heiß mit Zitronenspalten servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkischer-sardellenreis-hamsili-pilav. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Regionale Art
Pinienkerne, Korinthen, Minze, Zimt und Petersilie entsprechen der aromatischen Trabzon-Art. Für eine schlichtere Rize-Füllung Pinienkerne, Korinthen und Zimt weglassen und Zwiebel, Petersilie sowie schwarzen Pfeffer verwenden.
Fischwahl
Kleine, ungesalzene Europäische Sardellen frisch oder im Kühlschrank aufgetaut verwenden. In Gläsern eingelegte Salzsardellen sind zu salzig und zu klein, um die Form auszukleiden.
Allergene und Ernährung
Enthält Fisch und Pinienkerne. Das Grundrezept enthält keine Milchprodukte. Bei Glutenverzicht ausdrücklich glutenfrei gekennzeichneten Maisgrieß verwenden und alle abgepackten Gewürze prüfen; dies garantiert weder Kreuzkontaktfreiheit noch Eignung bei Zöliakie.
Schärfegrad
Keine Chili zugesetzt. Schwarzer Pfeffer gibt nur milde Wärme; Pul Biber für Gäste, die mehr Schärfe wünschen, separat am Tisch anbieten, statt die Grundfüllung zu verändern.
Hamsili Pilav aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern kühlen und bei höchstens 4°C bis zu 3–4 Tage aufbewahren. Nur die benötigte Portion abgedeckt auf eine Kerntemperatur von 74°C erhitzen. Das Fisch-Reis-Gericht nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hamsili Pilav: Fragen und Antworten
Kann ich Hamsili Pilav mit tiefgekühlten Sardellen zubereiten?
Ja. Vollständig im Kühlschrank auftauen, falls nötig putzen und aufklappen und vor dem Auslegen der Form sehr gut trocken tupfen. Meeresfrüchte nicht auf der Arbeitsplatte auftauen.
Kann ich Pinienkerne und Korinthen weglassen?
Ja. Die Schwarzmeer-Varianten unterscheiden sich; eine schlichtere Rize-Füllung kann auf Zwiebel, Petersilie und schwarzen Pfeffer setzen. Entscheidend ist die mit Fisch ausgekleidete Backmethode.
Muss ich den Pilaw stürzen?
Nein, er kann aus der Backform serviert werden. Durch das Stürzen wird jedoch das knusprige Sardellenmuster sichtbar; für diese Präsentation lohnt sich eine gut geölte und mit Maisgrieß ausgestreute Form.
