Hamsi, die besonders mit der türkischen Schwarzmeerküste verbundene Europäische Sardelle, kommt in zahlreichen regionalen Gerichten vor. GoTürkiye nennt Hamsi Tava zusammen mit Sardellenpilaw und gefüllten Sardellen als typische Speisen der Schwarzmeerregion; das Ministerium für Kultur und Tourismus weist zugleich darauf hin, dass gebratene Sardellen im ganzen Land zubereitet werden. Regionale Aufzeichnungen zeigen Unterschiede: In Ordu wird Maismehl verwendet, in Düzce eine Mischung aus Mais- und Weizenmehl. Dieses Rezept folgt der reinen Maismehlvariante und serviert den Fisch mit Zitrone und einem einfachen Sumach-Zwiebelsalat.
Hamsi Tava — Rezeptübersicht
Gebratene Sardellen nach Schwarzmeerart mit knuspriger Maismehlhülle
Ergibt 4 Portionen · Zwei Pfannenrunden von 28 cm; 4 HauptgerichtportionenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Hamsi Tava zubereiten
Sardellen putzen und abtropfen lassen
Köpfe, Innereien und Mittelgräten entfernen, falls dies nicht bereits beim Fischhändler geschehen ist. Sardellen kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen, in ein Sieb geben und 15 Minuten abtropfen lassen. Auf sauberen Küchentüchern ausbreiten und gründlich trocken tupfen.
Zwiebelsalat zubereiten
Rote Zwiebel mit Petersilie, Sumach und 1/4 Teelöffel Salz vermengen. Die Zwiebel 20–30 Sekunden sanft zwischen den Fingerspitzen drücken und wieder lösen, damit sie etwas weicher wird. Beiseitestellen, während der Fisch gart.
Würzen und panieren
Sardellen mit den restlichen 1 1/4 Teelöffeln Salz bestreuen. Maismehl in eine breite Form geben, die Fische portionsweise hineinlegen und auf beiden Seiten dünn bedecken. Jede Portion anheben und alle losen Klümpchen abschütteln, bevor sie in die Pfanne kommt.
Erste Portion anordnen
Eine beschichtete oder gut eingebrannte Pfanne von 28 cm bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. 1 1/2 Esslöffel Öl hineingeben und verteilen. Die Hälfte der Sardellen dicht in einer Lage anordnen, die Schwänze wie Sonnenstrahlen zur Mitte gerichtet. Kleine Lücken füllen, ohne die Fische stark zu überlappen.
Erste Seite bräunen
Die Fische 4–5 Minuten unbewegt braten. Die Unterseite soll knusprig und tief goldbraun sein; an der dicksten Stelle sollten die Fische nahezu undurchsichtig wirken. Hitze etwas reduzieren, falls das Maismehl dunkel wird, bevor das Fleisch gar ist.
Wenden und fertig garen
Pfanne vom Herd ziehen. Mit einem flachen Deckel oder Teller abdecken, der breiter als die Pfanne ist, beides mit trockenen Ofenhandschuhen festhalten und in einer kontrollierten Bewegung umdrehen. Weitere 1 1/2 Esslöffel Öl in die Pfanne geben und den Sardellenkreis mit der ungegarten Seite nach unten zurückgleiten lassen. 3–4 Minuten braten, bis er knusprig ist und die Fische 63 °C erreichen oder undurchsichtig sind und leicht auseinanderfallen.
Zweite Portion braten und servieren
Den ersten Kreis auf eine Platte geben. Angebranntes Maismehl auswischen und Anordnen, Braten und Wenden mit den übrigen Sardellen und dem restlichen Öl wiederholen. Sofort mit Sumach-Zwiebelsalat und Zitronenspalten servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-gebratene-sardellen-hamsi-tava. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Die richtigen Sardellen wählen
Frische oder vollständig aufgetaute rohe kleine Sardellen verwenden, keine salzigen Sardellenfilets aus der Dose. Wenn möglich, beim Fischhändler putzen und aufklappen lassen; aufgetaute Fische besonders gut abtropfen und trocknen.
Regionale Mehlvarianten
Die Ordu-Aufzeichnung wendet Hamsi in Maismehl, während die Düzce-Aufzeichnung Maismehl mit Weizenmehl mischt. Dieses Rezept verwendet nur feines Maismehl. Für die Düzce-Variante 30 g (1/4 Tasse) Maismehl durch 30 g (1/4 Tasse) Weizenmehl ersetzen.
Einfacher wenden
Wenn das Umdrehen einer vollen Pfanne unsicher erscheint, die Fische in kleineren losen Portionen braten und einzeln mit zwei dünnen Pfannenwendern oder einer Zange drehen. Der Geschmack bleibt gleich, die runde Form wird nur weniger deutlich.
Ernährungs- und Schärfehinweise
Enthält Fisch. Das Grundrezept enthält keine zugesetzte Chili und kein Weizen. Maismehl und gemeinsam genutzte Frittiergeräte können jedoch Gluten-Kreuzkontakt aufweisen; bei Bedarf zertifiziert glutenfreies Maismehl und unbelastete Geräte verwenden. Die Düzce-Variante enthält Weizen.
Hamsi Tava aufbewahren und aufwärmen
Hamsi Tava ist direkt nach dem Braten am knusprigsten. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. In einer Lage im 200 °C heißen Ofen oder Airfryer 5–7 Minuten erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. In der Mikrowelle wird die Hülle weich. Einfrieren ist möglich, wird für die beste Konsistenz aber nicht empfohlen.
Hamsi Tava: Fragen und Antworten
Kann ich Hamsi Tava mit tiefgekühlten Sardellen zubereiten?
Ja, wenn sie roh und ungesalzen sind. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, in einem Sieb abtropfen lassen und vor dem Würzen und Panieren sehr gut trocken tupfen.
Kann ich Sardellen aus der Dose verwenden?
Nein. Sardellenfilets aus der Dose sind gepökelt, salzig und bereits gegart oder konserviert; Größe, Feuchtigkeit und Konsistenz passen nicht zu diesem Gericht.
Warum ist die Maismehlhülle abgefallen?
Die Fische waren möglicherweise zu feucht, zu dick paniert oder wurden bewegt, bevor die erste Seite knusprig war. Gut trocknen, überschüssiges Mehl abschütteln und die angeordneten Fische in den ersten 4 Minuten nicht bewegen.
Muss ich die ganze Pfanne auf einmal wenden?
Nein. Das Wenden mit dem Teller erzeugt die klassische runde Form, kleinere Portionen lassen sich aber auch einzeln mit dünnen Pfannenwendern oder einer Zange wenden.
