Le hamsi, l'anchois européen particulièrement associé à la côte turque de la mer Noire, entre dans de nombreux plats régionaux. GoTürkiye cite le Hamsi Tava avec le pilaf aux anchois et les anchois farcis parmi les spécialités de la mer Noire, tandis que le ministère de la Culture et du Tourisme précise que les anchois frits sont préparés dans tout le pays. Les archives régionales montrent aussi des variantes : à Ordu, on utilise de la semoule de maïs, alors qu'à Düzce on la mélange à de la farine de blé. Cette recette suit la version uniquement au maïs et sert le poisson avec du citron et une salade simple d'oignon au sumac.
Hamsi Tava — Fiche recette
Anchois poêlés de la mer Noire dans une fine croûte de semoule de maïs
Quantité obtenue 4 portions · Deux cercles de poêle de 28 cm; 4 portions en plat principalTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hamsi Tava
Nettoyer et égoutter les anchois
Retirer les têtes, les viscères et les arêtes centrales si le poissonnier ne l'a pas fait. Rincer brièvement les anchois sous l'eau froide, les déposer dans une passoire et les laisser égoutter 15 minutes. Les étaler sur des torchons propres et les sécher très soigneusement.
Préparer la salade d'oignon
Mélanger l'oignon rouge avec le persil, le sumac et 1/4 de cuillère à café de sel. Presser puis relâcher doucement l'oignon du bout des doigts pendant 20–30 secondes pour l'attendrir légèrement. Réserver pendant la cuisson du poisson.
Assaisonner et enrober
Saupoudrer les anchois avec les 1 1/4 cuillères à café de sel restantes. Verser la semoule de maïs dans un grand plat, ajouter les poissons par petites quantités et les retourner pour couvrir légèrement les deux faces. Soulever chaque portion et secouer tous les amas avant de la mettre dans la poêle.
Disposer la première fournée
Chauffer à feu moyen-vif une poêle antiadhésive ou bien culottée de 28 cm. Ajouter 1 1/2 cuillère à soupe d'huile et l'incliner pour la répartir. Ranger la moitié des anchois serrés sur une seule couche, les queues dirigées vers le centre comme des rayons de soleil. Combler les espaces sans trop superposer les poissons.
Dorer la première face
Cuire sans déplacer les poissons pendant 4–5 minutes. Le dessous doit être croustillant et bien doré, et le poisson presque opaque dans sa partie la plus épaisse. Baisser légèrement le feu si la semoule brunit avant que la chair ne soit cuite.
Retourner et terminer la cuisson
Retirer la poêle du feu. La couvrir d'un couvercle plat ou d'une assiette plus large, tenir fermement les deux avec des maniques sèches et retourner d'un geste contrôlé. Ajouter encore 1 1/2 cuillère à soupe d'huile dans la poêle, puis faire glisser le cercle d'anchois, face non cuite dessous. Cuire 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que le poisson atteigne 63 °C, ou que la chair soit opaque et se sépare facilement.
Cuire la seconde fournée et servir
Transférer le premier cercle sur un plat. Essuyer la semoule brûlée, puis répéter la disposition, la cuisson et le retournement avec les anchois et l'huile restants. Servir immédiatement avec la salade d'oignon au sumac et les quartiers de citron.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/anchois-frits-a-la-turque-hamsi-tava. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Choisir les bons anchois
Utilisez de petits anchois frais ou entièrement décongelés, crus et non des filets d'anchois salés en conserve. Demandez au poissonnier de les nettoyer et de les ouvrir si possible; les poissons décongelés doivent être particulièrement bien égouttés et séchés.
Variantes régionales de farine
La fiche d'Ordu enrobe le hamsi de semoule de maïs, tandis que celle de Düzce mélange semoule de maïs et farine de blé. Cette recette utilise uniquement de la semoule de maïs fine. Pour la variante de Düzce, remplacez 30 g (1/4 tasse) de semoule de maïs par 30 g (1/4 tasse) de farine de blé.
Une méthode plus simple pour retourner
Si retourner une poêle pleine vous paraît dangereux, cuisez les poissons en petites fournées séparées et retournez-les individuellement avec deux spatules fines ou une pince. Le goût sera identique, mais la présentation ronde moins nette.
Notes alimentaires et niveau de piquant
Contient du poisson. La recette de base ne contient ni piment ajouté ni blé, mais la semoule de maïs et le matériel de friture partagé peuvent subir une contamination croisée au gluten; utilisez une semoule certifiée sans gluten et du matériel non contaminé si nécessaire. La variante de Düzce contient du blé.
Comment conserver et réchauffer Hamsi Tava
Le Hamsi Tava est le plus croustillant juste après la cuisson. Réfrigérez les restes dans un récipient couvert et peu profond dans les 2 heures et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez-les en une seule couche au four ou à l'air fryer à 200 °C pendant 5–7 minutes, jusqu'à 74 °C au centre. Le micro-ondes ramollit l'enrobage. La congélation est possible mais déconseillée pour préserver la texture.
Hamsi Tava : questions fréquentes
Puis-je préparer le Hamsi Tava avec des anchois surgelés?
Oui, s'ils sont crus et non salés. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, égouttez-les dans une passoire et séchez-les très soigneusement avant de les assaisonner et de les enrober.
Puis-je utiliser des anchois en conserve?
Non. Les filets en conserve sont salés, affinés et déjà cuits ou conservés; ils n'ont ni la taille, ni l'humidité, ni la texture nécessaires à ce plat.
Pourquoi l'enrobage de maïs s'est-il détaché?
Les poissons étaient peut-être humides, trop enrobés ou déplacés avant que la première face ne soit croustillante. Séchez-les bien, secouez l'excédent et laissez-les immobiles pendant les 4 premières minutes.
Dois-je retourner toute la poêle en une fois?
Non. Le retournement avec l'assiette crée la présentation ronde classique, mais on peut retourner de petites fournées poisson par poisson avec des spatules fines ou une pince.
