Kapama désigne une famille de plats couverts ou clos, et non une recette identique dans toute la Türkiye. La fiche de Denizli dispose des cuisses de poulet dans un pot en terre avec tomates, ail, concentré de tomate, huile d’olive, sel, poivre et eau, puis scelle le couvercle avec de la pâte et cuit le tout doucement pendant une heure. Cette adaptation conserve les ingrédients et la logique de la cocotte fermée, mais emploie une cocotte lourde munie d’un couvercle, sans pâte de scellement. Il ne faut pas la confondre avec les kapama régionaux à base de riz : le document officiel d’indication géographique de Bilecik décrit une viande et un riz préparés séparément puis cuits ensemble au four, le poulet faisant partie des viandes autorisées. Le Tavuk Kapama de Denizli ne contient pas de riz dans la cocotte ; servez-en à côté, ou du pain, si vous le souhaitez.
Tavuk Kapama — Fiche recette
Poulet de Denizli en cocotte scellée, aux tomates et à l’ail
Quantité obtenue 4 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Tavuk Kapama
Chauffer le four et choisir la cocotte
Chauffez le four à 180°C. Choisissez une cocotte lourde ou un pot en terre allant au four de 4 à 5 litres, avec un couvercle bien ajusté ; les cuisses doivent tenir bien serrées sur une seule couche sans trop se chevaucher.
Assaisonner le poulet
Séchez le poulet avec du papier absorbant ; ne le rincez pas. Frottez-le de sel et de poivre noir, puis placez les cuisses dans la cocotte, peau vers le haut. Lavez à l’eau chaude savonneuse vos mains, le couteau, la planche et toute surface ayant touché le poulet cru.
Préparer le mélange à la tomate
Délayez le concentré de tomate dans 400 ml d’eau chaude jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez les tomates hachées, l’ail écrasé et l’huile d’olive. Versez autour et entre les cuisses, en gardant la plus grande partie de la peau au-dessus du liquide.
Fermer et cuire doucement
Couvrez hermétiquement. Si le couvercle ferme mal, placez une feuille de papier cuisson dessous et sertissez fermement le bord avec du papier aluminium. Enfournez à mi-hauteur pendant 55 à 65 minutes sans soulever le couvercle.
Vérifier la cuisson et faire dorer
Ouvrez prudemment la cocotte en dirigeant la vapeur loin de vous. Insérez un thermomètre instantané dans la partie la plus épaisse de la plus grosse cuisse, sans toucher l’os : elle doit atteindre au moins 74°C. Sinon, couvrez et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes. Une fois cette température atteinte, montez le four à 220°C et cuisez à découvert 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la peau colore et que la sauce bouillonne.
Laisser reposer et servir
Laissez reposer 10 minutes à découvert. Retirez un peu de graisse en surface si vous le souhaitez, nappez chaque cuisse de sauce tomate-ail et servez chaud. Un pilaf de riz, du pain croustillant ou une salade du berger acidulée peuvent être proposés séparément.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/poulet-turc-en-cocotte-tavuk-kapama. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Identité régionale
Il s’agit de la version de Denizli à la tomate et à l’ail. Ailleurs, certains plats nommés kapama associent viande et riz, mais ajouter du riz dans cette cocotte modifierait à la fois le rapport de liquide et la recette régionale suivie ici.
Précautions avec un pot en terre
N’utilisez qu’un pot en terre homologué pour votre four et suivez les consignes du fabricant concernant le trempage et le préchauffage. Pour éviter le choc thermique, ne placez jamais un pot froid dans un four déjà chaud, sauf autorisation expresse du fabricant ; une cocotte en fonte ou émaillée est l’alternative fiable.
Notes alimentaires
La recette ne contient ni blé, ni produit laitier, ni œuf, ni fruits à coque. Elle n’est sans gluten que si le concentré de tomate et les épices emballées portent la mention sans gluten et si les contaminations croisées sont maîtrisées. Le scellement traditionnel à la pâte de farine est volontairement remplacé par un couvercle serré, du papier cuisson et de l’aluminium.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Pour une chaleur douce, ajoutez 1/2 c. à café de pul biber doux avec le poivre noir ; pour une version nettement relevée, utilisez 1 c. à café de pul biber fort.
Comment conserver et réchauffer Tavuk Kapama
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32°C. Conservez-les à 4°C ou moins pendant 3 à 4 jours au maximum. Réchauffez le poulet et la sauce jusqu’à 74°C à cœur. Pour une conservation plus longue, congelez-les pendant cette période de réfrigération sûre ; jetez toute portion restée dehors au-delà des délais indiqués.
Tavuk Kapama : questions fréquentes
Le Tavuk Kapama contient-il toujours du riz ?
Non. Ce nom recouvre plusieurs plats régionaux. Cette version de Denizli est un poulet en cocotte scellée avec tomate et ail, sans riz, tandis que des versions documentées comme le Bilecik Kapaması cuisent ensemble viande et riz.
Puis-je utiliser des cuisses de poulet désossées ?
Oui, mais elles cuisent plus vite et donnent moins de corps à la sauce. Commencez à vérifier après 35 à 40 minutes sous le couvercle et exigez toujours 74°C à cœur avant la finition à découvert.
Que faire si le couvercle ferme mal ?
Posez du papier cuisson sur la cocotte, placez le couvercle dessus et sertissez le bord avec du papier aluminium. Il faut limiter l’évaporation pendant la phase couverte ; n’utilisez ni film plastique ni couvercle non adapté au four.
