Étroitement associé à Eskişehir et à l'héritage tatar de Crimée de la ville, le çibörek est traditionnellement façonné en demi-lune puis frit. Le Portail culturel de Turquie décrit la farce classique, étalée en couche mince, comme un mélange de viande hachée, d'oignon, de sel, de poivre noir et d'eau ; l'ayran l'accompagne couramment. Eskişehir Çiğböreği (Çibörek) est enregistré par TÜRKPATENT comme indication géographique sous le numéro 163 depuis le 26 novembre 2012. Cette version domestique pratique respecte cette forme et cette farce caractéristiques sans prétendre reproduire un produit commercial certifié.
Çibörek — Fiche recette
Chaussons turcs croustillants au bœuf
Quantité obtenue 5 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Çibörek
Préparer la pâte ferme
Mélangez la farine avec 8 g (1 1/3 c. à café) de sel. Ajoutez progressivement les 255 ml (1 tasse plus 1 c. à soupe) d'eau tiède, en mélangeant jusqu'à disparition de la farine sèche. Pétrissez 8–10 minutes pour obtenir une pâte lisse et ferme ; si besoin, humidifiez vos mains plutôt que d'ajouter beaucoup d'eau. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Mélanger et refroidir la farce
Mélangez le bœuf froid, l'oignon râpé, les 4 g (2/3 c. à café) de sel restants, le poivre noir et 60 ml (1/4 tasse) d'eau froide. Remuez juste assez pour obtenir une préparation homogène et facile à étaler. Gardez la farce crue au réfrigérateur pendant que vous divisez et abaissez la pâte.
Abaisser de fins disques
Divisez la pâte en 10 morceaux égaux et gardez-les couverts. Sur un plan légèrement fariné, abaissez un morceau à la fois en un disque de 18–20 cm (7–8 in), d'environ 1 mm d'épaisseur. Brossez l'excédent de farine.
Garnir et souder
Étalez un dixième de la farce en couche très fine sur une moitié du disque, en laissant une bordure de 1,5 cm (1/2 in). Repliez en demi-lune, chassez l'air et soudez fermement le bord ; égalisez-le à la roulette si souhaité. Gardez les chaussons en une seule couche et faites-les frire rapidement.
Frire jusqu'à formation de cloques
Chauffez 4–5 cm (1 1/2–2 in) d'huile dans une poêle large et épaisse à 175–180°C (350–355°F). Faites frire 1–2 chaussons à la fois environ 1–2 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et légèrement dorés. Réglez le feu pour maintenir cette température. Contrôlez la partie la plus épaisse du premier chausson avec un thermomètre instantané : la farce de bœuf haché doit atteindre 71°C (160°F).
Égoutter et servir
Déposez les chaussons sur une grille ou une plaque tapissée de papier et laissez l'excès d'huile s'écouler pendant 1–2 minutes. Servez immédiatement sans les empiler serrés, avec de l'ayran froid si souhaité.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/recette-de-ciborek-chaussons-turcs-frits-au-boeuf. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Contexte culturel
Les formes Çibörek et Çiğbörek sont toutes deux employées en turc. Le nom ne signifie pas que le chausson fini est servi cru : la fine couche de viande crue cuit pendant la friture. L'indication géographique d'Eskişehir enregistre le produit sous le nom Eskişehir Çiğböreği (Çibörek).
Information alimentaire
La recette de base contient du gluten de blé et du bœuf. Elle n'est ni sans gluten ni végétarienne ; remplacer la farine exigerait une pâte testée séparément et ne constitue pas ici une substitution à quantité égale.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Le poivre noir apporte du parfum plutôt qu'une chaleur marquée. Pour une variante plus relevée mais non classique, ajoutez 1/2 c. à café de pul biber à la farce ; la base enregistrée reste le simple mélange poivré de bœuf et d'oignon.
Sécurité de la friture
Utilisez une poêle lourde et stable, ne la remplissez pas à plus de la moitié et éloignez l'eau de l'huile chaude. Plongez chaque chausson en l'éloignant de vous et laissez l'huile revenir à 175–180°C (350–355°F) entre les fournées.
Comment conserver et réchauffer Çibörek
Le çibörek est le plus croustillant juste après la friture. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond et couvert dans les 2 heures, à 4°C (40°F) ou moins, pendant 3–4 jours. Réchauffez-les sur une grille dans un four à 190°C (375°F) pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce que le centre atteigne 74°C (165°F) ; le micro-ondes ramollit l'enveloppe. Jetez toute farce crue ou tout chausson cuit resté plus de 2 heures à température ambiante.
Çibörek : questions fréquentes
Le bœuf est-il cru lorsque les chaussons entrent dans l'huile ?
Oui. La farce est étalée très finement afin de cuire pendant la friture. Vérifiez le premier chausson à son point le plus épais avec un thermomètre alimentaire ; le bœuf haché doit atteindre 71°C (160°F).
Pourquoi ajouter de l'eau à la farce ?
L'eau assouplit le mélange bœuf-oignon, ce qui permet de l'étaler en couche fine et régulière, et l'aide à rester juteux dans l'enveloppe croustillante.
Puis-je cuire le çibörek au four ?
La friture est essentielle à son enveloppe fine et cloquée. Le four donne un chausson plus sec et d'une autre texture ; cette recette ne le présente donc pas comme une méthode équivalente.
