La Fava appartient à la tradition des mezzés froids de Türkiye. Les manuels culinaires du ministère turc de l’Éducation indiquent comme base les fèves, l’oignon, l’huile d’olive, un peu de sucre et les herbes, et précisent que la purée épaissit en refroidissant. GoTürkiye classe la Fava parmi les mezzés égéens dominés par les légumes et l’huile d’olive. Cette version suit la présentation ferme et tranchée, avec aneth, oignon rouge, olives et citron.
Fava — Fiche recette
Purée turque de fèves à l’huile d’olive et à l’aneth
Quantité obtenue 8 portions · Pour 8 petites portions de mezzé.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Fava
Commencer la cuisson des fèves
Rincez les fèves cassées jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-les dans une casserole épaisse avec 900 ml / 3¾ tasses d’eau, l’oignon jaune et 30 ml / 2 c. à soupe d’huile d’olive. Portez à ébullition à feu moyen-vif et écumez.
Cuire jusqu’à ce qu’elles s’effondrent
Réduisez à un léger frémissement et faites cuire 40–50 minutes à demi couvert, en remuant de plus en plus souvent à mesure que le mélange épaissit. Ajoutez de l’eau chaude par 60 ml / ¼ tasse seulement si les fèves attachent avant d’être tendres. Elles sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent sous la cuillère et qu’un sillon tracé dans la casserole reste visible plusieurs secondes.
Mixer et assaisonner
Retirez la casserole du feu. Ajoutez 30 ml / 2 c. à soupe d’huile d’olive, le sucre, le sel et le jus de citron. Mixez prudemment au mixeur plongeant jusqu’à parfaite homogénéité. Si la purée coule comme une soupe au lieu de tomber lourdement de la cuillère, remettez-la à feu doux 5–8 minutes en remuant sans arrêt.
Ajouter l’aneth et mouler
Incorporez la moitié de l’aneth. Rincez à l’eau froide un moule de 20 × 10 cm / 8 × 4 in ou un plat peu profond, puis égouttez-le. Versez la Fava chaude, lissez et laissez disparaître la vapeur visible pendant au maximum 20 minutes.
Réfrigérer jusqu’à fermeté
Couvrez et réfrigérez à 4 °C / 40 °F ou moins pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la Fava soit froide et ferme. Pour démouler, plongez uniquement la base du moule 5 secondes dans de l’eau chaude, décollez les bords avec un couteau fin puis retournez sur un plat. Vous pouvez aussi servir directement dans le plat peu profond.
Garnir et servir
Arrosez avec les 30 ml / 2 c. à soupe d’huile d’olive restants. Parsemez du reste d’aneth et d’oignon rouge, puis ajoutez olives et quartiers de citron. Coupez en 8 portions et servez bien frais dans un assortiment de mezzés.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/puree-turque-de-feves-fava. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. La Fava est vive grâce au citron et à l’aneth, non piquante. Servez éventuellement des flocons de piment à part afin que la recette de base reste douce.
Note alimentaire
La recette exacte est végétalienne, végétarienne et sans gluten lorsque les fèves sèches et tous les produits emballés portent, si nécessaire, la mention sans gluten. Les étiquettes réduisent le risque lié aux ingrédients mais ne garantissent pas l’absence de contamination croisée dans toutes les cuisines.
Choix des fèves
Utilisez des fèves sèches pelées et cassées, ni fèves vertes fraîches ni fèves sèches entières avec peau. Les fèves cassées cuisent régulièrement sans trempage; les fèves entières exigent trempage et cuisson plus longue.
Repère de texture
La Fava chaude doit être plus épaisse qu’une soupe mais plus souple que le plat fini. Elle se raffermit en refroidissant; fiez-vous au sillon persistant de la cuillère avant de mixer et de réfrigérer.
Comment conserver et réchauffer Fava
Réfrigérez la Fava dans les 2 heures suivant la cuisson (dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C / 90 °F), dans un récipient peu profond et couvert à 4 °C / 40 °F ou moins. Conservez-la 3–4 jours. Servez-la froide; si vous réchauffez une portion, portez-la une seule fois à 74 °C / 165 °F. Jetez toute Fava restée plus longtemps sans réfrigération.
Fava : questions fréquentes
La Fava turque se prépare-t-elle avec des fèves fraîches ou sèches ?
La Fava ferme traditionnelle utilise des fèves sèches pelées et cassées. Les fèves fraîches donnent une purée plus verte et plus souple, avec un goût et un temps de cuisson différents.
Faut-il faire tremper les fèves cassées ?
Non. Les fèves pelées et cassées peuvent être rincées puis cuites directement. Si le paquet contient des fèves entières avec peau, faites-les tremper une nuit et prévoyez une cuisson plus longue.
Pourquoi ma Fava n’a-t-elle pas pris ?
La purée contenait probablement trop d’eau. Remettez-la à feu doux et remuez jusqu’à ce qu’un sillon de cuillère reste plusieurs secondes, puis réfrigérez pendant les 3 heures complètes.
Puis-je servir la Fava sans la démouler ?
Oui. Réfrigérez-la dans un plat peu profond et ajoutez la même huile d’olive, l’aneth, l’oignon rouge, les olives et le citron juste avant de servir.
