Le Banduma appartient à la cuisine de Kastamonu, dans le nord de la Turquie. Le ministère turc de la Culture et du Tourisme rattache son nom au verbe bandumak, « tremper », et mentionne la dinde comme le poulet pour le plat au sens large. Le Devrekani Hindi Banduması est plus précis: son indication géographique turque enregistrée en 2019 exige une dinde élevée à Devrekani, du yufka sec fait maison et des noix, et signale sa place au sahur pendant le Ramadan. Comme cette version protégée doit être entièrement produite à Devrekani, cette adaptation domestique s'appelle simplement Banduma. Elle suit la méthode enregistrée sans revendiquer le nom protégé.
Banduma — Fiche recette
Dinde de Kastamonu, yufka imbibé de bouillon et noix
Quantité obtenue 6 portions · Pour 6 personnes en plat principal, dans un plat de 30 cm.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Banduma
Cuire la dinde et préparer le bouillon
Mettez la dinde dans une grande casserole avec 2,5 litres d'eau froide et 12 g de sel. Portez tout juste à ébullition, écumez, puis couvrez partiellement et laissez frémir doucement 75–90 minutes. Les morceaux les plus épais doivent atteindre 74°C et la chair doit se détacher facilement de l'os.
Effilocher et filtrer
Déposez la dinde sur une plaque et laissez-la reposer 10 minutes. Filtrez le bouillon et gardez-en au moins 1,5 litre au chaud. Retirez peau et os, effilochez la viande en gros morceaux et mélangez-la avec le poivre noir. Couvrez pour éviter qu'elle ne sèche.
Pétrir et laisser reposer la pâte à yufka
Mélangez la farine avec les 6 g de sel restants. Ajoutez progressivement 290 ml d'eau tiède jusqu'à disparition de la farine sèche. Pétrissez 8 minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez, laissez reposer 30 minutes, puis divisez en 8 boules égales.
Étaler et sécher les yufka
Chauffez une grande plaque ou poêle en fonte non graissée à feu moyen-vif. Sur un plan légèrement fariné, abaissez chaque boule en un disque très fin d'environ 28 cm. Cuisez 45–60 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que le disque soit sec et tacheté de brun sans devenir cassant. Empilez sous un torchon propre et laissez refroidir complètement.
Tremper et disposer
Faites fondre 30 g de beurre et badigeonnez-en une poêle lourde ou un plat peu profond compatible avec la plaque de 30 cm. Roulez chaque yufka sans serrer et découpez-le en tronçons de 3 cm. Ramenez le bouillon à frémissement. Plongez chaque morceau 2–3 secondes, égouttez brièvement et dressez-le face coupée vers le haut en cercles serrés. Répartissez la moitié des noix entre les rangées.
Dorer et terminer
Répartissez la dinde sur le yufka puis ajoutez les noix restantes. Versez 300 ml de bouillon chaud le long du bord. Couvrez et cuisez à feu doux 12–15 minutes, jusqu'à absorption du bouillon, 74°C à cœur et légère coloration du dessous. Faites fondre les 30 g de beurre restants, versez-les sur le plat et servez aussitôt.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/plat-turc-de-dinde-et-yufka-banduma. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Version régionale protégée
Le Devrekani Hindi Banduması enregistré utilise des dindes noires de 8–12 mois élevées à Devrekani; toutes les étapes doivent avoir lieu dans ce district. Cette recette domestique reprend la méthode documentée mais n'est pas le produit sous indication géographique.
Raccourci avec du yufka
À la place de la pâte, utilisez environ 450 g de yufka turc sec nature composé de farine de blé, d'eau et de sel. Séchez-le brièvement dans une poêle sèche si nécessaire, puis roulez, coupez et trempez comme indiqué.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Le poivre noir apporte du parfum plutôt qu'une chaleur marquée; ajoutez-en à table si vous le souhaitez.
Allergènes
Contient blé, noix et lait. Le yufka ordinaire contient du blé: la recette de base n'est donc pas sans gluten. Vérifiez l'étiquette du yufka emballé et du beurre selon vos besoins.
Maîtriser le bouillon
Conservez au moins 1,5 litre de bouillon filtré. Utilisez-en assez pour tremper tous les morceaux de yufka et n'en ajoutez que 300 ml au plat monté; gardez le reste pour une soupe ou congelez-le.
Comment conserver et réchauffer Banduma
Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds et couverts à 4°C ou moins dans les 2 heures, puis consommez-les sous 4 jours. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire, couverte avec une cuillerée de bouillon, jusqu'à 74°C à cœur. Jetez toute portion restée plus de 2 heures à température ambiante. Le yufka ramollit au stockage; le Banduma est donc meilleur juste après le montage.
Banduma : questions fréquentes
Qu'est-ce que le Banduma?
C'est un plat de Kastamonu dans lequel du yufka sec est trempé dans un bouillon de volaille puis garni de volaille effilochée, de noix et de beurre. L'étape du trempage lui donne son nom.
Puis-je remplacer la dinde par du poulet?
Oui. La description générale du ministère mentionne le poulet et la dinde. Utilisez 1,5 kg de cuisses de poulet avec os, cuisez-les jusqu'à tendreté et vérifiez 74°C; ce sera un Banduma, mais pas la version protégée de Devrekani.
Pourquoi le yufka doit-il être sec?
Le yufka sec absorbe le bouillon sans se défaire. Le bain rapide l'assouplit tout en conservant les couches roulées caractéristiques du Banduma.
Puis-je préparer le Banduma à l'avance?
Cuisez et effilochez la dinde, filtrez le bouillon et séchez le yufka jusqu'à 1 jour avant; réfrigérez volaille et bouillon séparément. Réchauffez le bouillon jusqu'à frémissement, puis trempez et montez le yufka juste avant de servir.
