La version de Sakarya publiée par le Portail culturel turc et le programme MEB consacré aux mezzés partagent la même base: poulet poché, noix, pain rassis, ail, assaisonnement et assez de bouillon réservé pour lier la sauce. Düzce conserve une variante régionale avec oignon, pâte de poivron et coriandre. Cette recette suit la structure plus simple de Sakarya et du MEB, ajoute la garniture documentée d'huile au paprika et sert le plat froid comme le décrit le guide des mezzés de GoTürkiye.
Çerkez Tavuğu — Fiche recette
Poulet turc effiloché, sauce aux noix et à l'ail
Quantité obtenue 6 portions · Pour 6 personnes dans un assortiment de mezzésTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Çerkez Tavuğu
Pocher le poulet
Placez le poulet dans une casserole ajustée, ajoutez l'eau froide et 1 cuillère à café de sel, puis portez tout juste à ébullition. Écumez, baissez à frémissement doux et cuisez à demi couvert 40–50 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du blanc et de la cuisse atteigne 74°C/165°F.
Filtrer et effilocher
Déposez le poulet sur une plaque. Filtrez le bouillon et réservez au moins 600 ml/2½ tasses. Dès que le poulet est manipulable, retirez et jetez peau et os, puis effilochez finement la chair. Étalez-la dans un plat peu profond pour la refroidir rapidement; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
Tremper le pain
Mettez la mie dans un bol et versez 360 ml/1½ tasse de bouillon chaud réservé. Laissez reposer 10 minutes, puis écrasez à la fourchette pour obtenir une texture uniforme.
Préparer la sauce aux noix
Mixez les noix et l'ail jusqu'à une mouture fine sans les rendre huileux. Ajoutez le pain trempé, le poivre noir et la cuillère à café de sel restante. Mixez encore, puis incorporez peu à peu jusqu'à 240 ml/1 tasse de bouillon supplémentaire, pour une sauce épaisse, crémeuse et facile à étaler. Goûtez et rectifiez seulement si nécessaire.
Incorporer le poulet
Réservez environ un quart de la sauce pour le dessus. Incorporez le reste au poulet effiloché jusqu'à bien enrober chaque filament. Transférez sur un plat de service peu profond et étalez la sauce réservée sur la surface.
Finir à l'huile de paprika
Chauffez doucement l'huile neutre dans une petite poêle. Ajoutez le paprika doux et remuez 10–15 secondes, juste assez pour libérer son parfum sans le brûler. Versez l'huile rouge en fins traits sur le poulet.
Réfrigérer et servir
Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure afin que les saveurs se fondent et que la sauce se raffermisse légèrement. Servez froid ou frais avec du pain. Gardez le plat au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/poulet-circassien-turc-cerkez-tavugu. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Variante régionale
Une version de Düzce ajoute oignon, pâte de poivron et coriandre au liquide de cuisson et à la sauce. Cette recette conserve le profil plus simple noix-pain-ail de Sakarya et du programme MEB.
Niveau de piquant
Doux. Le paprika doux colore sans apporter de chaleur notable. Pour un résultat moyennement relevé, remplacez la moitié par ½ cuillère à café de pul biber ou de flocons de piment modérément forts.
Information alimentaire
Ce plat contient des noix, du pain de blé et du poulet: la recette de base n'est ni sans fruits à coque, ni sans gluten, ni végétarienne, ni végétalienne. Vérifiez le pain pour d'autres allergènes.
Option avec des morceaux de poulet
À la place du poulet entier, utilisez 1,2 kg/2,6 lb de blancs et de cuisses avec os. Pochez doucement et vérifiez toujours 74°C/165°F dans la partie la plus épaisse avant d'effilocher.
Comment conserver et réchauffer Çerkez Tavuğu
Réfrigérez dans les 2 heures, dans un récipient peu profond couvert, à 4°C/40°F maximum, et consommez dans les 3–4 jours. Servez froid ou frais. Si vous réchauffez une portion, atteignez 74°C/165°F, même si ce mezzé se sert traditionnellement froid. Jetez toute portion restée plus de 2 heures à température ambiante.
Çerkez Tavuğu : questions fréquentes
Puis-je préparer le Çerkez Tavuğu la veille?
Oui. Sa texture se développe bien pendant la nuit. Couvrez, réfrigérez rapidement et incorporez un peu de bouillon avant de servir si la sauce aux noix devient trop ferme.
Pourquoi ma sauce aux noix est-elle devenue très épaisse?
Le pain et les noix continuent d'absorber le bouillon pendant le repos. Ajoutez du bouillon réservé, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à retrouver une texture crémeuse et tartinable.
Le Çerkez Tavuğu se sert-il chaud ou froid?
Les sources régionales montrent quelques différences, mais il est couramment servi froid en mezzé. Cette version repose 1 heure et se sert froide ou fraîche.
