Banduma aparține bucătăriei din Kastamonu, în nordul Turciei. Ministerul turc al Culturii și Turismului leagă numele de verbul bandumak, adică a înmuia, și menționează atât curcanul, cât și puiul în descrierea generală. Devrekani Hindi Banduması este mai precisă: indicația geografică turcă înregistrată în 2019 cere curcan crescut în Devrekani, yufka uscată făcută în casă și nuci și amintește consumul la sahur în Ramadan. Deoarece versiunea protejată trebuie produsă integral în Devrekani, această rețetă practică de casă se numește simplu Banduma. Ea urmează succesiunea documentată, fără a revendica denumirea protejată.
Banduma — Fișa rețetei
Curcan din Kastamonu cu yufka înmuiată în supă și nuci
Rezultă 6 porții · 6 porții de fel principal într-o tavă cu diametrul de 30 cm.Cană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Banduma
Fierbe curcanul și obține supa
Pune curcanul într-o oală mare cu 2,5 litri de apă rece și 12 g de sare. Adu aproape de fierbere, îndepărtează spuma, acoperă parțial și fierbe foarte domol 75–90 de minute. Partea cea mai groasă trebuie să ajungă la 74°C, iar carnea să se desprindă ușor de os.
Desfă carnea și strecoară supa
Scoate curcanul pe o tavă și lasă-l 10 minute. Strecoară supa și păstrează fierbinți cel puțin 1,5 litri. Îndepărtează pielea și oasele, desfă carnea în fâșii mari și amestec-o cu piperul negru. Ține-o acoperită ca să nu se usuce.
Frământă și odihnește aluatul pentru yufka
Amestecă făina cu cele 6 g de sare rămase. Adaugă treptat 290 ml de apă călduță până nu mai rămâne făină uscată. Frământă 8 minute, până obții un aluat ferm și neted. Acoperă și lasă 30 de minute, apoi împarte în 8 bile egale.
Întinde și usucă foile yufka
Încinge la foc mediu-mare o plită lată sau o tigaie de fontă neunsă. Pe o suprafață presărată ușor cu făină, întinde fiecare bilă într-o foaie foarte subțire de aproximativ 28 cm. Coace 45–60 de secunde pe fiecare parte, până se usucă și apar pete rumene, fără să devină casantă. Suprapune foile sub un prosop curat și răcește-le complet.
Înmoaie și așază
Topește 30 g de unt și unge o tigaie grea sau o tavă joasă potrivită pentru plită, cu diametrul de 30 cm. Rulează lejer fiecare foaie și taie transversal bucăți de 3 cm. Încălzește din nou supa până scoate abur. Înmoaie fiecare bucată 2–3 secunde, scurge scurt și așaz-o vertical, cu tăietura în sus, în cercuri strânse. Presară jumătate din nuci printre rânduri.
Rumenește și finalizează tava
Împrăștie carnea de curcan peste yufka și adaugă nucile rămase. Toarnă 300 ml de supă fierbinte de-a lungul marginii. Acoperă și gătește la foc mic 12–15 minute, până când supa este absorbită, centrul ajunge la 74°C, iar baza este ușor rumenită. Topește cele 30 g de unt rămase, distribuie-l deasupra și servește imediat.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/tava-turceasca-cu-curcan-si-yufka-banduma. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Versiunea regională protejată
Devrekani Hindi Banduması înregistrată folosește curcani negri de 8–12 luni crescuți în Devrekani, iar toate etapele trebuie realizate în acel district. Rețeta de casă reproduce metoda documentată, dar nu este produsul cu indicație geografică protejată.
Scurtătură cu yufka
În locul aluatului, folosește aproximativ 450 g de yufka turcească simplă și uscată, făcută din făină de grâu, apă și sare. Dacă este nevoie, mai usuc-o scurt într-o tigaie fără grăsime, apoi rulează, taie și înmoaie conform rețetei.
Nivel de iuțeală
Fără ardei iute adăugat. Piperul negru oferă aromă, nu o iuțeală pronunțată; pune mai mult la masă dacă dorești.
Alergeni
Conține grâu, nuci și lapte. Yufka obișnuită se face din făină de grâu, așa că rețeta de bază nu este fără gluten. Verifică etichetele pentru yufka ambalată și unt.
Dozarea supei
Păstrează cel puțin 1,5 litri de supă strecurată. Folosește suficientă pentru a înmuia toate bucățile de yufka și adaugă doar 300 ml în tava montată; păstrează restul pentru ciorbă sau congelare.
Cum păstrezi și reîncălzești Banduma
Pune resturile în recipiente joase, acoperite, la frigider la cel mult 4°C în maximum 2 ore și consumă-le în 4 zile. Reîncălzește doar porția necesară, acoperită și stropită cu o lingură de supă, până când centrul ajunge la 74°C. Aruncă orice porție lăsată la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Yufka se înmoaie la păstrare, de aceea Banduma este cea mai bună imediat după asamblare.
Banduma: întrebări și răspunsuri
Ce este Banduma?
Este un preparat din Kastamonu în care yufka uscată se înmoaie în supă de pasăre și se așază cu carne desfăcută fâșii, nuci și unt. Etapa de înmuiere îi dă numele.
Pot folosi pui în loc de curcan?
Da. Descrierea generală a ministerului menționează atât puiul, cât și curcanul. Folosește 1,5 kg de pulpe de pui cu os, fierbe-le până devin fragede și verifică 74°C; preparatul este Banduma, dar nu versiunea protejată din Devrekani.
De ce trebuie să fie yufka uscată?
Yufka uscată absoarbe supa fără să se destrame. Înmuierea scurtă o frăgezește, dar păstrează straturile rulate caracteristice pentru Banduma.
Pot pregăti Banduma în avans?
Poți fierbe și desface curcanul, strecura supa și usca yufka cu până la 1 zi înainte; păstrează separat carnea și supa la frigider. Reîncălzește supa până scoate abur, apoi înmoaie și asamblează yufka chiar înainte de servire.
