Banduma gehört zur Küche von Kastamonu im Norden der Türkei. Das türkische Ministerium für Kultur und Tourismus führt den Namen auf bandumak, also eintauchen, zurück und nennt für die allgemeine Speise sowohl Pute als auch Huhn. Devrekani Hindi Banduması ist enger definiert: Der 2019 eingetragene geografische Herkunftsschutz schreibt in Devrekani aufgezogene Puten, trockenes hausgemachtes Yufka und Walnüsse vor und erwähnt das Gericht als Speise für den Sahur im Ramadan. Da die geschützte Fassung vollständig in Devrekani hergestellt werden muss, heißt diese praktikable Hausversion schlicht Banduma. Sie folgt der dokumentierten Abfolge, beansprucht aber nicht die geschützte Bezeichnung.
Banduma — Rezeptübersicht
Kastamonuer Pute mit brühegetränktem Yufka und Walnüssen
Ergibt 6 Portionen · Ergibt 6 Hauptgerichtportionen in einer Pfanne von 30 cm Durchmesser.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Banduma zubereiten
Pute garen und Brühe kochen
Pute mit 2,5 Litern kaltem Wasser und 12 g Salz in einen großen Topf geben. Knapp aufkochen, Schaum abschöpfen und halb zugedeckt 75–90 Minuten sanft köcheln. Die dickste Stelle muss 74°C erreichen; das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen.
Fleisch zupfen und Brühe abseihen
Pute auf ein Blech heben und 10 Minuten ruhen lassen. Brühe abseihen und mindestens 1,5 Liter heiß halten. Haut und Knochen entfernen, Fleisch grob zupfen und mit schwarzem Pfeffer mischen. Abgedeckt warm halten, damit es nicht austrocknet.
Yufkateig kneten und ruhen lassen
Mehl mit den übrigen 6 g Salz vermengen. 290 ml lauwarmes Wasser nach und nach einarbeiten, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 8 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen und in 8 gleich große Kugeln teilen.
Yufka ausrollen und trocknen
Eine breite, ungefettete Platte oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen. Jede Kugel auf wenig Mehl hauchdünn zu einem Kreis von etwa 28 cm ausrollen. Je Seite 45–60 Sekunden backen, bis das Yufka trocken und braun gefleckt, aber nicht spröde ist. Unter einem sauberen Tuch stapeln und vollständig abkühlen lassen.
Eintauchen und anordnen
30 g Butter schmelzen und eine schwere Pfanne oder flache herdgeeignete Form von 30 cm damit ausstreichen. Jedes Yufka locker aufrollen und quer in 3 cm breite Stücke schneiden. Brühe wieder dampfend heiß werden lassen. Jedes Stück 2–3 Sekunden eintauchen, kurz abtropfen und mit der Schnittseite nach oben in engen Kreisen aufstellen. Die Hälfte der Walnüsse dazwischenstreuen.
Pfanne bräunen und vollenden
Putenfleisch auf dem Yufka verteilen und übrige Walnüsse darübergeben. 300 ml heiße Brühe am Rand entlang zugießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 12–15 Minuten garen, bis die Brühe aufgenommen ist, die Mitte 74°C erreicht und die Unterseite leicht gebräunt ist. Übrige 30 g Butter schmelzen, darüberlöffeln und sofort servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-puten-yufka-pfanne-banduma. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Geschützte regionale Fassung
Für die eingetragene Devrekani Hindi Banduması werden 8–12 Monate alte schwarze Puten aus Devrekani verwendet; sämtliche Arbeitsschritte müssen dort stattfinden. Dieses Hausrezept bildet die dokumentierte Methode nach, ist aber nicht das geschützte Erzeugnis.
Abkürzung mit Yufka
Statt des Teigs etwa 450 g schlichtes getrocknetes türkisches Yufka aus Weizenmehl, Wasser und Salz verwenden. Falls nötig kurz in einer trockenen Pfanne nachtrocknen, dann wie angegeben rollen, schneiden und eintauchen.
Schärfegrad
Ohne Chili. Schwarzer Pfeffer bringt Aroma, aber keine ausgeprägte Schärfe; nach Wunsch erst am Tisch mehr davon zugeben.
Allergene
Enthält Weizen, Walnüsse und Milch. Herkömmliches Yufka enthält Weizen, daher ist das Grundrezept nicht glutenfrei. Bei verpacktem Yufka und Butter die Kennzeichnung beachten.
Brühe dosieren
Mindestens 1,5 Liter abgesiebte Brühe aufbewahren. Genug zum Eintauchen aller Yufkastücke verwenden und nur 300 ml in die zusammengesetzte Pfanne geben; den Rest für Suppe oder zum Einfrieren nutzen.
Banduma aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Nur die benötigte Menge zugedeckt mit einem Löffel Brühe auf eine Kerntemperatur von 74°C erhitzen. Speisen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, entsorgen. Das Yufka wird beim Lagern weicher, daher schmeckt Banduma frisch angerichtet am besten.
Banduma: Fragen und Antworten
Was ist Banduma?
Ein Gericht aus Kastamonu: trockenes Yufka wird in Geflügelbrühe getaucht und mit gezupftem Geflügel, Walnüssen und Butter angerichtet. Vom Eintauchen hat es seinen Namen.
Kann ich Huhn statt Pute verwenden?
Ja. Die allgemeinere Beschreibung des Ministeriums nennt Huhn ebenso wie Pute. 1,5 kg Hähnchenoberkeulen mit Knochen verwenden, weich garen und 74°C prüfen; das Ergebnis ist Banduma, jedoch nicht die geschützte Devrekani-Fassung.
Warum muss das Yufka trocken sein?
Trockenes Yufka nimmt Brühe auf, ohne sich aufzulösen. Beim kurzen Eintauchen wird es weich, behält aber die für Banduma typischen gerollten Schichten.
Kann ich Banduma vorbereiten?
Pute garen und zupfen, Brühe abseihen und Yufka trocknen; alles getrennt bis zu 1 Tag vorbereiten. Pute und Brühe kühlen. Brühe dampfend heiß aufwärmen und das Yufka erst kurz vor dem Servieren eintauchen und anrichten.
