Enregistré en 2026 sous le nom de Hatay Abugannuş, le plat est aussi connu comme Babagannuş, Babagannuç ou Abagannuş. Son parcours du Levant au Hatay se retrouve dans une formule locale associant aubergine rôtie, tomate et piments de Samandağ franchement piquants, sans tahini. La méthode enregistrée demande de hacher les légumes au couteau ou au zırh jusqu’à obtenir un mézé lié mais texturé.
Hatay Abugannuş — Fiche recette
Mézé du Hatay aux aubergines, tomates et piments de Samandağ rôtis
Quantité obtenue 4 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hatay Abugannuş
Préparer les légumes
Lavez soigneusement aubergines, piments et tomates sous l’eau courante, puis séchez-les. Chauffez le four à 200°C. Chemisez une plaque à rebords et piquez les aubergines.
Rôtir jusqu’à fumaison
Placez les légumes entiers sur la plaque. Faites rôtir environ 30 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce que les peaux cloquent et noircissent et que les aubergines s’affaissent sous la pression. Prolongez de 5–10 minutes si nécessaire.
Peler et égoutter
Laissez tiédir 5 minutes. Pelez les légumes; retirez pédoncules, graines détachées et cœurs des tomates. Égouttez l’excès de liquide sans presser la chair.
Hacher à la main
Hachez les légumes pelés au couteau de chef ou au zırh pendant environ 3 minutes, jusqu’à obtenir un ensemble lié mais encore grossier. Ne mixez pas.
Assaisonner le mézé
Transférez dans un saladier. Ajoutez l’ail finement râpé, l’huile d’olive, la mélasse de grenade et le sel, puis mélangez soigneusement.
Laisser reposer et servir
Étalez dans une assiette creuse et laissez reposer 15 minutes. Servez frais ou à température ambiante en respectant les limites de conservation.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/hatay-abugannus-meze-d-aubergine-et-piment-rotis. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Mélasse de grenade
À défaut, omettez-la et ajoutez progressivement du jus de citron selon le goût. Il s’agit d’un ajustement de saveur, pas d’un équivalent exact : le résultat sera moins fruité et moins sucré.
Quelques conseils utiles en cuisine
Formule enregistrée
La formule enregistrée pour quatre portions emploie 3 aubergines, 5 piments de Samandağ, 3 tomates, 3 gousses d’ail, 75 ml d’huile d’olive, 30 ml de mélasse de grenade et 8 g de sel.
Remplacement des piments
Le piment de Samandağ définit la recette enregistrée. Un remplacement est pratique hors du Hatay mais n’est pas la formule officielle.
Niveau de piquant
Niveau de piquant : fort. Retirer les graines détachées ne réduit que légèrement la chaleur.
Texture
Hachez au couteau ou au zırh en gardant de petits morceaux; le robot produit une purée fluide.
Régime et allergènes
La base est végane. Vérifiez la liste d’ingrédients et les allergènes de la mélasse de grenade; aucune garantie sans gluten n’est donnée.
Sécurité alimentaire
Réfrigérez sous 2 heures, ou sous 1 heure au-dessus de 32°C, dans un récipient peu profond et fermé.
Comment conserver et réchauffer Hatay Abugannuş
Réfrigérez dans un récipient peu profond et couvert sous 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C, puis consommez sous 3 jours. Servez frais ou à température ambiante. La congélation est déconseillée.
Hatay Abugannuş : questions fréquentes
Quelle différence avec le baba ganoush ?
Cette version du Hatay contient tomate et piments de Samandağ et ne contient pas de tahini.
Les piments de Samandağ sont-ils indispensables ?
Ils le sont pour le produit enregistré. Un substitut est possible mais modifie l’authenticité.
Puis-je utiliser un mixeur ?
Ce n’est pas conseillé. Le hachage manuel conserve la texture et évite une purée aqueuse.
Puis-je le préparer à l’avance ?
Oui, jusqu’à un jour avant. Sortez-le 15–20 minutes avant de servir tout en respectant la limite de deux heures.
