Le guide touristique de la province d’Eskişehir décrit le Kuzu Sorpa avec de gros morceaux d’agneau avec os, d’abord cuits dans leur jus puis mijotés dans l’eau avec des herbes fraîches. Une liaison de farine, yaourt et jaune d’œuf termine la soupe. Les quantités pour six et les temps de cuisson ci-dessous adaptent cette méthode à une cuisine domestique, sans prétendre constituer une formule régionale fixe.
Kuzu Sorpa — Fiche recette
Soupe d’agneau au yaourt et aux herbes fraîches d’Eskişehir
Quantité obtenue 6 portions · Donne 6 généreux bols, chacun avec un morceau d’agneau avec os et environ 300 ml de bouillon aux herbes.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Kuzu Sorpa
Commencer dans le jus de l’agneau
Épongez l’agneau et placez-le avec la moitié du sel dans une cocotte épaisse de 4 litres. Couvrez et cuisez à feu doux 8–10 minutes en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que graisse et jus se libèrent. Évitez de laisser attacher.
Mijoter jusqu’à tendreté
Versez 1,68 litre d’eau et portez à frémissement. Écumez, couvrez partiellement et laissez frémir 75–95 minutes, jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la fourchette. Complétez d’un peu d’eau chaude si le niveau baisse beaucoup.
Vérifier le bouillon
Retirez l’agneau sur une assiette. Filtrez le bouillon dans une passoire fine pour enlever les fragments d’os, puis remettez-le dans la cocotte. Mesurez ou complétez à 1,5 litre avec de l’eau chaude. Remettez l’agneau et son jus.
Ajouter les herbes fraîches
Ajoutez oignons nouveaux, menthe, aneth et reste du sel. Faites frémir doucement 5 minutes pour attendrir l’oignon et parfumer le bouillon.
Tempérer la liaison au yaourt
Fouettez yaourt, farine et jaune d’œuf dans un grand bol jusqu’à parfaite homogénéité. Retirez la cocotte du feu. Incorporez lentement 480 ml de bouillon chaud au yaourt, en plusieurs petites fois.
Terminer à feu doux
Reversez la liaison tiédie en mince filet, en remuant délicatement autour de la viande. Remettez à feu doux et remuez le fond 5–7 minutes, jusqu’à ce que la soupe nappe légèrement une cuillère et atteigne au moins 74°C. Gardez-la fumante sans forte ébullition.
Servir viande et bouillon ensemble
Répartissez l’agneau dans six bols chauds et versez le bouillon lisse aux herbes. Servez aussitôt avec une petite assiette pour les os.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/soupe-turque-d-agneau-au-yaourt-kuzu-sorpa. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Méthode régionale
Cette version suit l’agneau, les oignons nouveaux, la menthe, l’aneth et la liaison au yaourt du guide d’Eskişehir. Elle utilise la graisse de l’agneau sans garniture supplémentaire de beurre ou d’huile au piment.
Choix de l’agneau
L’épaule avec os donne un bouillon savoureux et convient à la cuisson lente. Demandez des portions au boucher et vérifiez viande et bouillon pour retirer les fragments d’os avant de servir.
Texture du yaourt
Choisissez un yaourt nature entier non égoutté. Mélangez-y farine et jaune avant de le tempérer ; ajouté froid directement dans la cocotte chaude, il peut se séparer.
Piquant
Sans piment ajouté. Cette version aux herbes ne contient ni piment fort ni huile pimentée.
Régime et allergènes
Contient lait, œuf et blé. La farine de la liaison exclut une étiquette sans gluten ; l’agneau exclut également un régime végétarien.
Préparation à l’avance
L’agneau et le bouillon sans liaison peuvent être cuits la veille. Refroidissez et réfrigérez rapidement, puis réchauffez à cœur avant d’ajouter herbes fraîches et liaison au yaourt fraîchement préparée.
Comment conserver et réchauffer Kuzu Sorpa
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez sous 2 heures à 4°C maximum, ou sous 1 heure si la température ambiante dépasse 32°C. Consommez sous 3 jours. Réchauffez doucement sur le feu en remuant jusqu’à 74°C partout, dans le bouillon et l’agneau. Pour préserver la texture, congelez l’agneau et le bouillon avant l’ajout de yaourt jusqu’à 2 mois ; décongelez au réfrigérateur avant de terminer la soupe.
Kuzu Sorpa : questions fréquentes
Le Kuzu Sorpa est-il identique à la Yayla Çorbası ?
Non. Cette version repose sur l’agneau avec os et son bouillon, avec oignons nouveaux, menthe et aneth frais. Elle ne contient pas le riz présent dans beaucoup de versions de Yayla Çorbası.
Pourquoi tempérer le yaourt ?
Le bouillon chaud incorporé progressivement réduit l’écart de température avant le retour en casserole et aide à garder une texture lisse.
Puis-je utiliser de l’agneau désossé ?
Oui. Utilisez 600 g d’épaule désossée en gros morceaux et suivez la même méthode. Vérifiez la tendreté dès 60 minutes ; sans os, le bouillon sera plus léger en goût.
Pourquoi la soupe épaissit-elle au froid ?
Farine et yaourt lui donnent plus de corps en refroidissant. Détendez avec un peu d’eau au réchauffage et vérifiez que toute la portion atteint 74°C.
