Der Tourismusführer der Provinz Eskişehir beschreibt Kuzu Sorpa mit großen Lammstücken am Knochen, die zunächst im eigenen Saft garen und anschließend mit Wasser und frischen Kräutern köcheln. Eine Mischung aus Mehl, Joghurt und Eigelb vollendet die Suppe. Die hier angegebenen Mengen für sechs Portionen und die Garzeiten sind eine Anpassung dieser Methode für die heimische Küche, keine festgelegte regionale Rezeptur.
Kuzu Sorpa — Rezeptübersicht
Lamm-Joghurt-Suppe aus Eskişehir mit frischen Kräutern
Ergibt 6 Portionen · Ergibt 6 großzügige Suppenportionen mit je einem Stück Lamm am Knochen und etwa 300 ml Kräuterbrühe.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Kuzu Sorpa zubereiten
Lamm im eigenen Saft angaren
Lamm trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes in einen schweren 4-Liter-Topf legen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 8–10 Minuten garen, gelegentlich wenden, bis Fett und Fleischsaft austreten. Nicht anbrennen lassen.
Zart köcheln
1,68 Liter Wasser zugießen und sanft aufkochen. Schaum abschöpfen, teilweise zudecken und 75–95 Minuten leise köcheln, bis das Lamm mit der Gabel leicht nachgibt. Bei stark sinkendem Flüssigkeitsstand etwas heißes Wasser ergänzen.
Brühe prüfen
Lamm auf einen Teller heben. Brühe durch ein feines Sieb gießen, um lose Knochensplitter zu entfernen, und in den Topf zurückgeben. Auf 1,5 Liter abmessen oder mit heißem Wasser auffüllen. Lamm samt ausgetretenem Saft zurücklegen.
Frisches Grün zugeben
Frühlingszwiebeln, Minze, Dill und restliches Salz hinzufügen. 5 Minuten sanft köcheln, bis die Zwiebeln weich sind und die Kräuter die Brühe aromatisieren.
Joghurtbindung angleichen
Joghurt, Mehl und Eigelb in einer großen Schüssel völlig glatt rühren. Topf vom Herd nehmen. 480 ml heiße Brühe in mehreren kleinen Portionen langsam in die Joghurtmischung einrühren.
Sanft fertig garen
Die angewärmte Mischung in dünnem Strahl unter vorsichtigem Rühren um die Lammstücke in den Topf gießen. Bei niedriger Hitze 5–7 Minuten am Boden rühren, bis die Suppe einen Löffel leicht überzieht und mindestens 74°C erreicht. Sanft dampfen lassen, aber nicht sprudelnd kochen.
Fleisch und Brühe servieren
Lamm auf sechs vorgewärmte Schalen verteilen und die glatte Kräuterbrühe darübergeben. Sofort mit einem kleinen zusätzlichen Teller für die Knochen servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-lamm-joghurt-suppe-kuzu-sorpa. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Regionale Methode
Diese Fassung folgt Lamm, Frühlingszwiebeln, Minze, Dill und Joghurtbindung aus dem Tourismusführer Eskişehirs. Sie nutzt das eigene Lammfett, ohne zusätzliches Butter- oder Paprikaöl-Topping.
Lammwahl
Schulter mit Knochen ergibt eine kräftige Brühe und eignet sich zum langsamen Köcheln. Portionsstücke beim Metzger bestellen; Brühe und Fleisch vor dem Servieren auf lose Knochensplitter prüfen.
Joghurtkonsistenz
Vollfetten, nicht abgetropften Naturjoghurt verwenden. Mehl und Eigelb vor dem Temperaturausgleich einrühren; kalter Joghurt direkt im heißen Topf kann ausflocken.
Schärfe
Kein zugesetzter Chili. Diese Kräuterversion enthält weder scharfe Paprika noch Paprikaöl.
Ernährung und Allergene
Enthält Milch, Ei und Weizen. Durch das Mehl ist die Grundrezeptur nicht glutenfrei; wegen des Lammfleischs ist sie auch nicht vegetarisch.
Vorbereiten
Lamm und ungebundene Brühe können einen Tag vorher gegart werden. Zügig abkühlen und kühlen, dann gründlich erhitzen, bevor die frischen Kräuter und die frisch angerührte Joghurtbindung zugegeben werden.
Kuzu Sorpa aufbewahren und aufwärmen
Reste in flache, abgedeckte Behälter verteilen und binnen 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32°C innerhalb 1 Stunde. In 3 Tagen verbrauchen. Unter Rühren auf dem Herd sanft erhitzen, bis Suppe und Lamm überall 74°C erreichen. Für eine bessere Konsistenz Lamm und ungebundene Brühe vor der Joghurtzugabe bis zu 2 Monate einfrieren; vor dem Fertigstellen im Kühlschrank auftauen.
Kuzu Sorpa: Fragen und Antworten
Ist Kuzu Sorpa dasselbe wie Yayla Çorbası?
Nein. Hier bilden Lamm am Knochen und seine Brühe mit frischen Frühlingszwiebeln, Minze und Dill die Basis. Reis, der in vielen Yayla-Versionen vorkommt, wird nicht verwendet.
Warum die Temperatur der Joghurtmischung angleichen?
Langsam eingerührte heiße Brühe verringert den Temperaturunterschied vor der Zugabe in den Topf und hilft, die fertige Brühe glatt zu halten.
Geht Lamm ohne Knochen?
Ja. 600 g ausgelöste Lammschulter in großen Stücken nach derselben Methode garen. Nach 60 Minuten erstmals die Zartheit prüfen; ohne Knochen schmeckt die Brühe leichter.
Warum wird die Suppe im Kühlschrank dicker?
Mehl und Joghurt geben ihr beim Abkühlen mehr Körper. Beim Erwärmen mit etwas Wasser verdünnen und die gesamte Portion auf 74°C erhitzen.
