Ordu Pancar Çorbası / Ordu Karalahana Çorbası a été enregistrée en Türkiye comme indication géographique n° 1451 en 2023. Le cahier des charges donne une formule pour dix portions et un ordre précis : faire revenir l’oignon avec la matière grasse et le concentré, ajouter l’eau bouillante et un peu de sel avant le chou, laisser mijoter avec les haricots cuits et le maïs entier, puis incorporer la semoule de maïs. Cette version familiale pour six personnes réduit proportionnellement les quantités et utilise l’huile végétale autorisée, afin que la soupe de base reste végane.
Ordu Pancar Çorbası / Ordu Karalahana Çorbası — Fiche recette
Soupe d’Ordu au chou, aux haricots et à la semoule de maïs
Quantité obtenue 6 portions · Donne environ 2,8 litres, soit 12 tasses, pour 6 grands bols.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Ordu Pancar Çorbası / Ordu Karalahana Çorbası
Laver et émincer le chou
Rincez soigneusement le chou sous l’eau courante fraîche en séparant les feuilles pour éliminer toute terre. Séchez, retirez les grosses côtes centrales, empilez les feuilles et émincez-les de la base vers la pointe en rubans d’environ 1 cm.
Attendrir l’oignon
Chauffez l’huile végétale dans une grande marmite épaisse à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez le concentré et cuisez 1 minute pour lui ôter son goût cru.
Monter la soupe
Versez prudemment l’eau bouillante. Incorporez environ 2 g, soit 1/3 de cuillère à café, de sel avant les feuilles, selon l’étape traditionnelle destinée à aider à préserver leur couleur. Ajoutez les haricots, le maïs et le chou, puis ramenez à frémissement régulier.
Cuire les feuilles
Laissez frémir 15 à 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit tombé et commence à s’attendrir, tandis que les haricots et le maïs chauffent à cœur.
Épaissir sans grumeaux
Gardez la soupe à petit bouillon. D’une main, versez la semoule tamisée en pluie très fine et régulière ; de l’autre, remuez sans interruption avec une cuillère en bois ou un fouet. Continuez jusqu’à incorporation complète, sans poche sèche.
Terminer la cuisson
Baissez le feu et poursuivez 15 à 20 minutes, en remuant toutes les quelques minutes et en raclant le fond. Ajoutez le reste du sel et le pul biber facultatif vers la fin. Le chou doit être tendre, la semoule cuite sans sensation granuleuse et le bouillon légèrement lié mais encore facile à servir.
Servir chaud
Versez dans des bols chauds et servez fumant. Le pain de maïs est un accompagnement traditionnel facultatif. Si la soupe n’est pas servie rapidement, refroidissez-la dans des récipients peu profonds et réfrigérez-la dans les 2 heures.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/soupe-turque-au-chou-et-aux-haricots-ordu-pancar-corbasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Concentré de poivrons rouges turc
Utilisez la même quantité de concentré de tomates, puis ajoutez du paprika doux selon le goût. La saveur sera davantage dominée par la tomate et ne reproduira pas toute celle du poivron.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées
La formule officielle pour dix portions emploie 600 à 700 g de chou, 4 litres d’eau, du maïs cuit, de la semoule de maïs, des haricots borlotti cuits, de l’oignon, une matière grasse, du concentré et du sel. Cette recette réduit la valeur médiane à six portions sans modifier la méthode.
Pancar signifie chou ici
À Ordu, le karalahana est localement appelé pancar. La soupe contient un chou feuillu sombre et non de la betterave rouge ; sa couleur finale est vert profond avec une nuance chaude due au concentré.
Chou hors d’Ordu
Le produit enregistré utilise du chou provenant d’Ordu. Pour cuisiner ailleurs, les feuilles de collard sont le substitut pratique le plus proche ; retirez leurs côtes épaisses et prolongez légèrement la cuisson si elles restent fermes. Il s’agit d’une adaptation domestique, pas d’une certification géographique.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté si le pul biber facultatif est omis. Une cuillère à café de pul biber turc doux apporte une chaleur légère ; utilisez du pul biber fort ou un petit piment entier pour une version piquante, deux variantes admises par l’enregistrement.
Deux formes de maïs
Les grains de maïs cuits donnent de la mâche, tandis que la semoule épaissit le bouillon. Utilisez de la semoule de maïs et non de la fécule. Des grains secs précuits sont traditionnels ; du maïs cuit égoutté ou surgelé décongelé est une solution domestique pratique.
Notes alimentaires
Cette version à l’huile végétale est végane. Les ingrédients sont sans blé par composition, mais vérifiez les étiquettes de la semoule, du concentré, des haricots et des épices si les contacts croisés comptent. La recette ne revendique ni certification ni aptitude à la maladie cœliaque.
Raccourci pour les haricots
Les haricots cranberry ou borlotti cuits correspondent le mieux au barbunya. Rincez et égouttez les haricots en conserve avant de les peser. Les haricots pinto conviennent en dépannage, mais évitez ceux en sauce sucrée ou assaisonnée.
Comment conserver et réchauffer Ordu Pancar Çorbası / Ordu Karalahana Çorbası
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, réfrigérez à 4 °C ou moins dans les 2 heures et consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez seulement la quantité nécessaire jusqu’à frémissement complet et 74 °C à cœur, en ajoutant un peu d’eau si la semoule a épaissi au froid. Congelez jusqu’à 2 mois et décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Ordu Pancar Çorbası / Ordu Karalahana Çorbası : questions fréquentes
Ordu Pancar Çorbası contient-elle de la betterave rouge ?
Non. À Ordu, le mot pancar désigne aussi le karalahana, ou chou noir. La betterave rouge ne fait pas partie de cette soupe enregistrée.
Puis-je utiliser des haricots en conserve et du maïs surgelé ?
Oui. Rincez et égouttez des haricots cranberry ou borlotti nature, puis décongelez ou cuisez brièvement du maïs surgelé nature. Pesez-les après égouttage pour respecter l’équilibre.
Pourquoi la semoule de maïs a-t-elle formé des grumeaux ?
Elle s’agglomère lorsqu’elle est versée trop vite. Gardez la soupe à petit bouillon, versez la semoule tamisée en pluie fine et remuez constamment. Écrasez les petits grumeaux contre la paroi de la marmite.
Quelle doit être l’épaisseur de la soupe ?
Elle doit être nourrissante et légèrement liée, avec le chou, les haricots et le maïs suspendus dans le bouillon, mais rester facile à servir à la louche. Ajoutez un peu d’eau chaude si elle devient semblable à une bouillie.
