Enregistré par TÜRKPATENT comme indication géographique n° 207, l’Antep Beyranı possède à Gaziantep une histoire commerciale documentée depuis 1885. Le cahier des charges le définit par de la viande de mouton et des os à moelle longuement cuits, un riz non salé et sans matière grasse appelé kel pilav, de l’ail écrasé, du piment rouge et une dernière forte ébullition dans un sahan en cuivre. Il se sert dabanı yağlı, avec de la graisse d’agneau au fond, ou dabanı yağsız, sans graisse. Cette version domestique conserve ces éléments tout en évitant la flamme recherchée par les brûleurs professionnels.
Antep Beyranı — Fiche recette
Bouillon d’agneau épicé de Gaziantep au riz et à l’ail
Quantité obtenue 6 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Antep Beyranı
Faire tremper l’agneau et les os
Placez l’agneau et les os dans un récipient non réactif, couvrez d’eau froide supplémentaire et réfrigérez 1 à 3 heures. Changez l’eau deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit beaucoup moins rouge. Égouttez et rincez ; gardez la viande froide pendant toute cette étape.
Commencer et écumer le bouillon
Placez l’agneau égoutté et les os dans une grande marmite lourde avec 3,5 litres de l’eau mesurée. Portez lentement juste à ébullition. Retirez toute l’écume grise, ajoutez la graisse d’agneau facultative puis écumez de nouveau. Ajoutez les oignons entiers, le citron entier et 8 g de sel.
Faire frémir jusqu’à effilochage
Couvrez partiellement et maintenez le frémissement le plus doux pendant 10 à 12 heures, en ajoutant un peu d’eau chaude seulement si les os se découvrent. Pour la sécurité à domicile, cuisez pendant les heures d’éveil ou utilisez une cocotte couverte allant au four à 135°C ; ne laissez jamais une flamme ouverte sans surveillance. L’agneau dépasse tôt le minimum de 63°C et doit finir parfaitement tendre.
Filtrer, effilocher et maintenir le bouillon
Jetez les oignons et le citron entier. Retirez viande et os, puis filtrez finement le bouillon. Prélevez jusqu’à 60 g de graisse claire pour un service dabanı yağlı ou jetez-la pour dabanı yağsız. Pendant que la viande est chaude, retirez chaque os, tendon et gros morceau de graisse puis effilochez-la finement. Si vous montez tout de suite, maintenez le bouillon au-dessus de 60°C.
Préparer le kel pilav
Portez les 1,5 litre d’eau mesurée restants à ébullition dans une casserole séparée. Ajoutez le riz sans sel ni matière grasse et faites bouillir 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste tendre mais pas mou. Égouttez très soigneusement. Vous devez obtenir environ 360 à 420 g de riz cuit.
Monter les portions
Pour chaque portion, placez 10 g de graisse d’agneau réservée dans un petit sahan en cuivre ou une poêle solide de 18 à 20 cm, ou omettez-la pour la version sans graisse. Ajoutez 60 à 70 g de riz cuit et couvrez de 60 à 70 g d’agneau effiloché. Répartissez 10 g d’ail écrasé, 10 g de piment rouge et 3 g de poivre noir. Procédez par fournées sans six poêles.
Faire bouillir vivement et servir
Placez une poêle montée sur feu moyen-vif. Versez prudemment 300 à 350 ml de bouillon chaud par le côté ; ne versez pas de liquide dans une graisse fumante et ne cherchez pas à produire une flamme. Faites bouillir vivement 2 à 3 minutes, goûtez et ajoutez un peu du sel restant si nécessaire. Posez la poêle chaude sur un support résistant et servez aussitôt avec un quartier de citron. Répétez pour les autres portions.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/soupe-turque-epicee-a-l-agneau-et-au-riz-antep-beyrani. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Quelques conseils utiles en cuisine
De l’agneau, pas du bœuf
La méthode enregistrée d’Antep impose de la viande ovine du collier et de l’épaule avec de nombreux os à moelle. Bœuf ou poulet donne un autre bouillon et ne doit pas être présenté comme Antep Beyranı.
Dabanı yağlı ou yağsız
Le service de Gaziantep reconnaît un fond enrichi de graisse d’agneau réservée et une version sans graisse. Cette graisse facultative change la richesse, pas l’identité formée par ail, piment, riz et bouillon d’agneau.
Niveau de piquant
Épicé : le minimum enregistré est d’environ 10 g de flocons de piment rouge par portion. Pour une variante domestique plus douce, réduisez à 3–5 g et proposez du pul biber à table ; le résultat sera moins ardent que le profil enregistré.
Note alimentaire
Les ingrédients de base ne contiennent pas de blé. Pour un service sans gluten, choisissez si nécessaire du riz nature et des épices à ingrédient unique avec un étiquetage adapté ; cela ne garantit ni absence de contact croisé ni certification pour la maladie cœliaque.
Sécurité à forte chaleur
Les maisons professionnelles de Beyran utilisent des brûleurs spécialisés et de longues pinces. À la maison, employez une poêle stable, ajoutez le bouillon avant que la graisse ne fume, éloignez visage et mains de la vapeur et n’imitez jamais la flamme traditionnelle.
Comment conserver et réchauffer Antep Beyranı
Pour plus tard, refroidissez séparément bouillon, agneau effiloché et riz dans des récipients peu profonds dans les 2 heures et réfrigérez-les à 4°C ou moins pendant 3 jours au maximum. Portez le bouillon à pleine ébullition et réchauffez agneau et riz à 74°C lors du montage. Ne conservez pas les portions finies dans des plats en cuivre.
Antep Beyranı : questions fréquentes
Pourquoi le riz est-il cuit séparément pour le Beyran ?
Le riz nature, non salé et sans matière grasse s’appelle kel pilav. Sa cuisson séparée garde le bouillon clair et permet de doser chaque portion avant l’ébullition finale.
Ai-je besoin d’un sahan en cuivre ?
Le cuivre fait partie de la présentation enregistrée et transmet très vite la chaleur. Une petite poêle lourde en inox est le substitut domestique le plus sûr ; n’utilisez le cuivre que s’il est alimentaire et correctement étamé.
Puis-je réduire le piment rouge ?
Oui, mais l’Antep Beyranı est typiquement très relevé. Utilisez 3 à 5 g par portion pour une variante plus douce et gardez la quantité complète à table.
Puis-je préparer le bouillon la veille ?
Oui. Filtrez-le, refroidissez-le rapidement dans des récipients peu profonds et réfrigérez-le séparément de la viande effilochée et du riz. Portez-le à pleine ébullition avant le montage.
