La Türkiye protège la Gaziantep Lebeniye Çorbası sous l’indication géographique numéro 756. L’enregistrement retient le yaourt égoutté, la viande ovine hachée, les pois chiches et le riz comme ingrédients déterminants, avec un mélange de yaourt, d’œuf et d’huile d’olive puis une finition au beurre clarifié et à la menthe. Cette recette familiale respecte les fourchettes officielles et l’ordre traditionnel : dorer la viande, cuire riz et pois chiches, chauffer le yaourt séparément, puis les réunir progressivement.
Gaziantep Lebeniye Çorbası — Fiche recette
Soupe de Gaziantep au yaourt, à l’agneau, aux pois chiches et au riz
Quantité obtenue 6 portions · 6 entrées généreuses ou repas légersTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Gaziantep Lebeniye Çorbası
Dorer l’agneau
Chauffez une cocotte lourde de 4 litres à feu moyen. Ajoutez l’agneau et cuisez-le 6–8 minutes en le séparant en petits morceaux irréguliers, jusqu’à disparition du rose et début de coloration. Ne formez pas de boulettes.
Cuire le riz et les pois chiches
Ajoutez riz, pois chiches, eau et 7 g/1 1/4 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à découvert 22–25 minutes. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le mélange d’agneau atteigne au moins 71°C.
Fouetter la base au yaourt
Pendant la cuisson du riz, fouettez dans une autre casserole le yaourt, l’œuf, l’huile d’olive et les 3 g/1/2 cuillère à café de sel restants. Fouettez 5–6 minutes à feu doux; le mélange doit être chaud et un peu détendu, sans bouillir.
Tempérer le yaourt
Incorporez au fouet une louche de bouillon chaud au yaourt. Répétez avec trois autres louches, en lissant chaque ajout avant le suivant. Cette montée progressive en température évite que le yaourt ne caille.
Terminer la soupe
Réduisez le feu sous la soupe au minimum. Versez le yaourt tempéré en filet tout en remuant sans arrêt. Cuisez 4–5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la soupe fume et soit homogène. Arrêtez dès la première petite bulle; ne faites pas bouillir vivement.
Préparer le beurre à la menthe
Faites fondre le beurre clarifié dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez menthe et poivre noir et remuez 20–30 secondes, juste le temps de les parfumer. Ne brûlez pas la menthe.
Servir
Répartissez la soupe chaude dans six bols. Versez un peu de beurre à la menthe et au poivre sur chaque portion, en remuant doucement la cocotte entre les services pour répartir riz, pois chiches et agneau.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/soupe-de-gaziantep-au-yaourt-lebeniye-corbasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Méthode enregistrée
L’enregistrement officiel de Gaziantep utilise 100–150 g de viande ovine hachée, 90–180 g de riz, 60–100 g de pois chiches secs, 450–600 g de yaourt égoutté, un œuf, de l’huile d’olive, du beurre clarifié, de la menthe et du poivre. Cette version choisit des quantités pratiques dans ces fourchettes; 180 g de pois chiches cuits correspondent à environ 80 g secs.
Avec des pois chiches secs
Faites tremper 80 g, soit environ 1/2 cup, de pois chiches secs dans beaucoup d’eau pendant 8–12 heures, égouttez puis cuisez-les dans de l’eau fraîche jusqu’à tendreté. Des pois chiches en conserve bien rincés et égouttés conviennent aussi.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Le poivre noir apporte une chaleur douce et la menthe séchée domine le parfum. N’ajoutez pas de pul biber si vous souhaitez conserver le profil enregistré.
Repères alimentaires
Cette recette contient agneau, produits laitiers et œuf. Aucun ingrédient au gluten n’est ajouté volontairement, mais étiquetage et contamination croisée varient; vérifiez yaourt, beurre clarifié et épices emballées si vous évitez le gluten.
Comment conserver et réchauffer Gaziantep Lebeniye Çorbası
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 heures à 4°C ou moins. Consommez-les sous 3–4 jours. Réchauffez seulement la quantité voulue en remuant doucement jusqu’à 74°C à cœur; laissez frémir brièvement, sans ébullition prolongée qui ferait trancher le yaourt.
Gaziantep Lebeniye Çorbası : questions fréquentes
La lebeniye authentique contient-elle des boulettes ?
Les versions à petites boulettes sont répandues, mais la méthode enregistrée à Gaziantep fait revenir directement la viande ovine hachée. Cette recette suit cette méthode documentée sans former de köfte.
Puis-je utiliser du yaourt grec ?
Oui. Choisissez un yaourt de type grec nature et entier, sans arôme, et laissez-le revenir à température ambiante. Un yaourt épais donne du corps et risque moins de rendre de l’eau.
Pourquoi mon yaourt a-t-il caillé ?
Un yaourt froid, une chauffe trop rapide ou une forte ébullition peuvent le faire trancher. Utilisez-le à température ambiante, chauffez-le doucement, ajoutez le bouillon par étapes et gardez la soupe à feu doux.
Puis-je préparer la lebeniye à l’avance ?
Oui. Refroidissez-la rapidement, réfrigérez-la puis réchauffez-la lentement en remuant. Le riz absorbe du liquide au repos; détendez avec un peu d’eau plutôt que de faire bouillir fortement.
