La direction régionale de la culture et du tourisme de Hatay décrit une garniture de çökelek frais, oignon, pâte de poivron, sésame, nigelle et zahter sur une pâte levée. Sur place, ces pains cuisent au four ou au tandır et portent aussi les noms de katıklı ou içli ekmek dans certains secteurs de Hatay. Cette version domestique conserve cette association et précise les quantités de pâte ainsi que la cuisson au four traditionnel.
Biberli Ekmek — Fiche recette
Petits pains plats de Hatay aux poivrons, au fromage frais et aux graines
Quantité obtenue 8 portions · Donne 8 petits pains plats ronds d’environ 12–13 cm (5 pouces) de diamètre ; un pain par portion.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Biberli Ekmek
Mélanger et pétrir la pâte
Mélangez farine, levure instantanée et sel dans un saladier. Ajoutez l’eau tiède à environ 30–35°C (86–95°F) et 15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile d’olive. Mélangez, puis pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et à peine collante. Ne goûtez pas la pâte crue.
Laisser lever
Déposez la pâte dans un récipient propre et couvrez. Laissez lever dans un endroit agréablement tiède environ 60 minutes, jusqu’à ce que son volume ait presque doublé. Son aspect compte davantage que le chronomètre. Préparez la garniture pendant cette levée.
Préparer la garniture
Malaxez le çökelek égoutté, l’oignon finement haché, la pâte de poivron douce, le sésame, la nigelle, le zahter ou le thym et 30 ml (2 cuillères à soupe) d’huile d’olive jusqu’à homogénéité. La préparation doit pouvoir s’étaler sans rendre de flaque de liquide. Gardez-la couverte au réfrigérateur jusqu’au façonnage ; elle ne nécessite pas de sel supplémentaire.
Diviser et détendre
Placez deux grilles dans les tiers supérieur et inférieur et préchauffez un four traditionnel à 220°C (425°F). Tapissez deux plaques d’environ 30 × 40 cm (12 × 16 pouces) de papier cuisson adapté à cette température. Divisez la pâte levée en 8 morceaux égaux d’environ 83 g. Boulez-les, couvrez et laissez détendre 10 minutes.
Façonner et garnir
Huilez légèrement vos doigts et le plan de travail avec un peu des 15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile restants. Aplatissez chaque boule en un disque de 12–13 cm (5 pouces), d’environ 5–6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Disposez-en 4 par plaque, espacés. Répartissez la garniture entre les 8 disques et pressez doucement en couche mince, en laissant un bord étroit. Arrosez avec l’huile restant du façonnage. Laissez reposer 15 minutes sous une protection légère, jusqu’à ce qu’ils gonflent un peu.
Cuire les bases à cœur
Enfournez les deux plaques pour 18–22 minutes. À mi-cuisson, échangez leurs hauteurs et tournez-les de l’avant vers l’arrière. Les bords et le dessous doivent être dorés, la garniture légèrement grillée et la mie cuite, sans zone humide de pâte crue. Prolongez un peu pour les pains pâles ou insuffisamment cuits, en surveillant les graines.
Refroidir brièvement et servir
Posez sur des grilles et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud en pains individuels, ou déchirez-les en petits morceaux à table. Réfrigérez les pains au fromage restants selon les indications ci-dessous.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/pains-turcs-aux-poivrons-biberli-ekmek. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Concentré de poivrons rouges turc
Utilisez la même quantité de concentré de tomates, puis ajoutez du paprika doux selon le goût. La saveur sera davantage dominée par la tomate et ne reproduira pas toute celle du poivron.
Quelques conseils utiles en cuisine
Niveau de piquant
Doux : la base utilise une pâte de poivron rouge acısız douce, sans ajout de piment fort. Pour relever la préparation, remplacez 25 g de pâte douce par 25 g de pâte de poivron forte. La force varie selon les marques ; gardez un poids total de 50 g de pâte.
Informations alimentaires
Contient du blé (gluten), du lait et du sésame. La base utilise du çökelek à coagulation acide et convient à une alimentation végétarienne. Si vous changez de fromage, choisissez-en un étiqueté végétarien. On ne peut pas remplacer la farine de blé par la même quantité de farine sans gluten sans adapter cette pâte.
Fromage et pâte de poivron
Pesez le fromage après égouttage. Utilisez une pâte de poivron épaisse, pas une sauce fluide ; l’excès de liquide peut détremper le centre. Le fromage et la pâte de poivron salent la garniture, tandis que le sel mesuré entre dans la pâte à pain.
Cuisson et levée
Le temps de cuisson indiqué suppose les deux plaques enfournées ensemble. Si une seule plaque entre dans votre four, faites deux fournées et prévoyez 18–22 minutes supplémentaires. La levée varie avec la température ambiante ; fiez-vous au volume et au gonflement.
Comment conserver et réchauffer Biberli Ekmek
Réfrigérez dans des récipients couverts dans les 2 heures après cuisson, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C (90°F). Conservez à 4°C (40°F) maximum et consommez dans les 3 jours. Congelez les pains séparés à −18°C (0°F) jusqu’à 2 mois pour une qualité optimale. Décongelez au réfrigérateur. Réchauffez à 180°C (350°F) jusqu’à ce que la garniture et le centre atteignent 74°C (165°F).
Biberli Ekmek : questions fréquentes
Par quoi remplacer le çökelek ?
Utilisez 120 g de ricotta bien égouttée, faite de lait pasteurisé et étiquetée végétarienne. Elle sera plus douce que le çökelek. Égouttez-la avant de la peser pour éviter une garniture aqueuse.
Le zahter est-il un mélange d’épices za’atar ?
Ici, zahter désigne les feuilles séchées de l’herbe, pas un mélange prêt à l’emploi avec sésame et sumac. À défaut, utilisez la même quantité de thym séché, soit 1 g (1 cuillère à café). Le sésame est déjà mesuré séparément.
Pourquoi la pâte se rétracte-t-elle ?
Elle a besoin d’un peu plus de détente. Couvrez-la et attendez encore 5–10 minutes, puis étirez doucement vers l’extérieur en pressant, plutôt que de forcer ou d’ajouter de la farine.
