La direction provinciale de la culture et du tourisme présente les Göce Köftesi comme une spécialité de la cuisine d'Afyon et mentionne leur nom local, Göce Köttüsü. Le göce est du blé décortiqué, concassé puis tamisé ; sa fraction fine sert à ces boulettes, avec un boulgour très fin appelé düğü. Cette version conserve les deux céréales, la forme de petit bouton creusé au doigt et la finition traditionnelle au yaourt et à la tomate.
Göce Köftesi — Fiche recette
Boulettes d'Afyon au blé concassé et yaourt à l'ail
Quantité obtenue 6 portions · Donne environ 48 petites boulettes en forme de bouton, soit 6 portions.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Göce Köftesi
Faire gonfler les céréales
Mélangez le boulgour fin, le göce, la menthe séchée et le sel dans un grand saladier. Versez les 360 ml (1 1/2 tasse) d'eau bouillante, remuez une fois, couvrez et laissez reposer 20 minutes. Les grains doivent être gonflés et tièdes, sans eau au fond.
Préparer le yaourt à l'ail
Mélangez le yaourt égoutté et l'ail râpé jusqu'à consistance lisse. Couvrez et réfrigérez pendant la préparation des boulettes afin que la garniture reste froide.
Pétrir la pâte à boulettes
Ajoutez aux céréales l'oignon râpé légèrement pressé, l'œuf et la farine. Pétrissez énergiquement à la main pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte se tienne et qu'une pincée reste soudée sans craquer. Ne goûtez pas la pâte crue.
Façonner les boutons
Gardez un petit bol d'eau à proximité et humidifiez légèrement vos mains. Formez environ 48 boules de la taille d'une bille. Avec le bout du doigt, creusez légèrement le centre sans percer le fond, puis rangez-les sur un plateau.
Pocher les boulettes
Portez 2,5 litres (10 1/2 tasses) d'eau à franche ébullition dans une casserole large. Ajoutez les boulettes en deux fois afin qu'elles circulent librement. Maintenez un bon frémissement pendant 8 à 10 minutes ; lorsqu'elles remontent, poursuivez 3 à 4 minutes. Le centre doit être pris et atteindre 71°C. Retirez-les à l'écumoire et égouttez-les bien.
Cuire la sauce tomate au beurre
Pendant la cuisson des boulettes, faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez la tomate râpée et faites cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante. Incorporez le pul biber pendant les 30 dernières secondes puis retirez du feu.
Dresser et servir
Disposez les boulettes chaudes et bien égouttées sur un plat peu profond. Versez le yaourt à l'ail froid puis terminez par la sauce tomate au beurre chaude. Servez aussitôt, pendant que les boulettes sont tendres.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/boulettes-turques-au-ble-concasse-goce-koftesi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Boulgour fin
Recherchez du boulgour fin étiqueté köftelik ou #1. Le gros boulgour pour pilaf demande une hydratation et une cuisson différentes ; ne le substituez pas directement dans cette recette.
Quelques conseils utiles en cuisine
Düğü et göce
Le düğü est le boulgour le plus fin ; choisissez du boulgour fin ou köftelik. Le göce est du blé décortiqué et concassé, pas du boulgour. Les épiceries turques peuvent le vendre sous les noms göce, yarma ou blé d'aşure concassé. Gardez les deux céréales distinctes pour obtenir la texture voulue.
Niveau de piquant
Moyen avec 1 cuillère à café de pul biber, dont la force varie selon les marques. Utilisez 1/2 cuillère à café de pul biber doux pour une sauce plus légère, ou 1 1/2 cuillère à café de pul biber fort pour davantage de piquant.
Informations alimentaires
Végétarien tel qu'écrit. Le plat contient du blé et du gluten, de l'œuf et des produits laitiers. Une mention ou substitution sans gluten ne convient pas, car le boulgour, le göce et la farine forment la structure des boulettes.
Sécurité alimentaire
Lavez les mains et les ustensiles après contact avec le mélange à l'œuf cru, ne le goûtez pas avant cuisson et portez le centre à 71°C. Réfrigérez les restes dans les 2 heures.
Comment conserver et réchauffer Göce Köftesi
Réfrigérez les boulettes cuites, le yaourt à l'ail et la sauce tomate au beurre séparément et à couvert dans les 2 heures. Conservez-les à 4°C maximum pendant 3 jours. Réchauffez seulement les boulettes et la sauce tomate à 74°C, puis ajoutez le yaourt froid ; ne congelez pas la garniture au yaourt.
Göce Köftesi : questions fréquentes
Que sont le düğü et le göce ?
Le düğü est un boulgour très fin obtenu au tamisage, tandis que le göce est du blé décortiqué puis concassé. Ensemble, ces produits différents donnent aux Göce Köftesi une texture tendre mais granuleuse.
Pourquoi mes boulettes se défont-elles ?
Les céréales manquent peut-être d'hydratation ou la pâte doit être pétrie davantage. Pétrissez jusqu'à ce qu'un morceau test se referme, gardez les boulettes petites et plongez-les dans une eau qui bout régulièrement sans surcharger la casserole.
Puis-je façonner les Göce Köftesi à l'avance ?
Oui. Rangez les boulettes crues en une seule couche, couvrez et réfrigérez jusqu'à 4 heures. Pochez-les directement à la sortie du réfrigérateur et vérifiez que leur centre atteint 71°C.
