Enregistré comme indication géographique no 855 en 2021, le Diyarbakır Kabak Meftunesi emploie traditionnellement agneau de race Karakaş, courge d'hiver Cucurbita moschata et sumac local. Sa méthode distinctive infuse les baies entières dans trois mesures d'eau, filtre ce liquide acidulé et termine le plat cuit avec de l'ail écrasé.
Diyarbakır Kabak Meftunesi — Fiche recette
Ragoût d'agneau et courge d'hiver au sumac
Quantité obtenue 6 portions · Six portions généreuses de plat principal, riches en agneau et courge.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Diyarbakır Kabak Meftunesi
Infuser le sumac
Versez 720 ml d'eau chaude sur les baies entières, couvrez et infusez 30 minutes pour obtenir un liquide rouge foncé et acidulé.
Filtrer sans grains
Passez dans une passoire fine garnie d'une étamine humide ou d'un filtre à café. Pressez doucement et jetez les baies.
Dorer l'agneau
Épongez et salez l'agneau; ne lavez pas la viande crue. Chauffez le beurre clarifié dans une cocotte large et dorez 6–8 minutes sur plusieurs faces.
Former la base rouge
Baissez le feu, ajoutez concentré et pul biber, puis remuez 1 minute jusqu'à légère coloration et parfum.
Ajouter courge et sumac
Posez les gros cubes sur l'agneau. Versez l'infusion filtrée et jusqu'à 240 ml d'eau chaude, seulement pour couvrir à peine.
Mijoter doucement
Amenez à frémissement, couvrez partiellement et cuisez 40–50 minutes. Retournez délicatement une ou deux fois; l'agneau doit être tendre et à 63°C minimum, la courge encore entière.
Finir à l'ail
Hors du feu, incorporez l'ail sans écraser la courge, couvrez 10 minutes et servez chaud avec le bouillon rouge.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/ragout-turc-d-agneau-et-courge-diyarbakir-kabak-meftunesi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Pul biber
Utilisez la même quantité de paprika doux pour la couleur et une saveur plus douce. Pour relever, ajoutez une petite pincée de flocons de piment, puis goûtez ; ceux-ci peuvent être bien plus forts.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées
Le cahier des charges donne pour six personnes 1,5 kg de courge, 500 g d'agneau, 2 c. à soupe de beurre clarifié, 1 c. à soupe de concentré, 1 tasse de sumac entier, 4–5 gousses, sel et pul biber.
Le sumac compte
Utilisez les baies entières. Le sumac moulu trouble le bouillon; le citron ne reproduit pas la méthode enregistrée.
Choix de la courge
La butternut est une Cucurbita moschata accessible. Coupez-la gros et évitez la courge en conserve ou surgelée trop molle.
Piquant
Moyen. Base à 6 g de pul biber; 2 g pour doux ou jusqu'à 9 g pour plus fort.
Régime
Les ingrédients sont sans gluten si le concentré est étiqueté sans gluten. Aucune certification ni garantie de non-contamination ou d'aptitude cœliaque.
Sécurité
Séparez l'agneau cru et ses ustensiles. Atteignez au moins 63°C et 3 minutes de repos; le long mijotage doit aussi rendre la viande tendre.
Comment conserver et réchauffer Diyarbakır Kabak Meftunesi
Réfrigérez sous 2 heures en récipients peu profonds, couverts, à 4°C maximum. Consommez sous 3 jours. Réchauffez doucement sur le feu avec un peu d'eau jusqu'à 74°C partout. Congelez jusqu'à 2 mois et décongelez au réfrigérateur.
Diyarbakır Kabak Meftunesi : questions fréquentes
Qu'est-ce que le meftune?
Une famille de plats acidulés de Diyarbakır; cette version enregistrée associe agneau, courge et infusion filtrée de sumac.
Puis-je utiliser du sumac moulu?
Les baies entières sont préférables car elles sont infusées et filtrées. La poudre laisse un dépôt différent.
Puis-je remplacer l'agneau?
L'agneau appartient à l'identité enregistrée. Le paleron de bœuf donne une variante, pas le plat enregistré.
Pourquoi l'ail à la fin?
Cette étape caractéristique garde son arôme frais pendant le repos couvert.
