Le portail culturel de Türkiye présente le Damat Paçası comme un plat d'époque ottomane toujours lié aux mariages de Bursa, préparé par la mère de la mariée et servi lors des occasions spéciales. La formule officielle associe poulet, trois feuilles de yufka et matière grasse, puis bouillon, farine, ail, œuf, vinaigre et piment rouge. Cette version familiale conserve cet ordre et les trois feuilles, remplace la margarine indiquée par du beurre et précise les indications générales avec un plat de 30 cm, une température de four et des températures à cœur.
Damat Paçası — Fiche recette
Plat de mariage de Bursa aux couches de yufka, poulet et sauce à l'ail
Quantité obtenue 6 portions · Donne un plat rond de 30 cm, découpé en 6 portions.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Damat Paçası
Pocher le poulet et réserver le bouillon
Mettre le poulet, l'eau et 2 g de sel dans une casserole. Porter à frémissement, écumer, couvrir partiellement et cuire doucement 20–25 minutes, jusqu'à 74°C au cœur. Retirer le poulet. Filtrer le bouillon, en mesurer 360 ml et le laisser tiédir. Effilocher le poulet en morceaux.
Superposer et beurrer la yufka
Chauffer le four à 190°C. Beurrer légèrement un plat rond métallique de 30 cm. Poser la première yufka en la plissant, puis la beurrer. Répéter avec les autres feuilles, rabattre les bords et utiliser 90 g de beurre au total pour le plat et les couches.
Cuire et attendrir la pâte
Cuire 20–25 minutes, jusqu'à ce que la yufka plissée soit croustillante et bien dorée. Laisser refroidir 10 minutes dans le plat. Verser uniformément 240 ml de bouillon tiède, couvrir et reposer 10 minutes ; les bords relevés doivent garder un peu de croustillant.
Ajouter le poulet
Répartir le poulet effiloché sur la yufka attendrie. Garder les fibres aérées pour que la sauce puisse s'infiltrer sans tasser la pâte.
Cuire la sauce ail-œuf
Fouetter les 120 ml de bouillon restants avec la farine. Ajouter l'ail, l'œuf, le vinaigre, les 4 g de sel restants et le poivre. Cuire à feu moyen-doux en fouettant 5–7 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère et atteigne 74°C. Ne pas faire bouillir vivement pour éviter de brouiller l'œuf.
Finir au beurre au paprika
Verser la sauce chaude sur le poulet. Chauffer les 35 g de beurre restants avec le paprika 30 secondes à feu doux, puis arroser le plat. Reposer 5 minutes, couper en 6 portions et servir chaud.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/yufka-au-poulet-de-bursa-damat-pacasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Yufka
Pour les börek roulés, utilisez deux fines feuilles de filo décongelées par rouleau, découpées à une taille similaire. Gardez les feuilles en attente couvertes d’un torchon légèrement humide. La filo est plus fragile et donne une enveloppe plus feuilletée ; essayez un rouleau avant de façonner toute la fournée.
Quelques conseils utiles en cuisine
Adaptation des mesures officielles
La fiche de Bursa indique trois yufkas, 300 g de poulet et 125 g de margarine. Cette version garde ces quantités mais emploie du beurre doux pour les couches et la finition.
L'importance de la yufka
Employer de grandes yufkas turques souples, pas des tortillas. La pâte filo emballée est beaucoup plus fine et sèche plus vite ; elle n'est pas proposée comme remplacement direct.
Ajuster le sel
La formule officielle indique une cuillère à soupe de sel, mais la salinité du bouillon varie. Cette version utilise 6 g au total ; goûter le bouillon cuit avant la sauce et réduire le reste si nécessaire.
Niveau de piquant
Doux. Le paprika colore le beurre sans piquant marqué. Pour plus de chaleur, remplacer au maximum la moitié par du pul biber.
Allergènes et alimentation
Contient blé, œuf et produits laitiers. La yufka et le bouillon du commerce peuvent contenir d'autres allergènes ; vérifier les étiquettes. Ni végétarien ni sans gluten.
Sécurité alimentaire
Cuire le poulet et la sauce à l'œuf à 74°C. Séparer la volaille crue et ses ustensiles des ingrédients cuits, puis réfrigérer le plat fini dans les 2 heures.
Comment conserver et réchauffer Damat Paçası
Réfrigérer les portions dans un récipient peu profond et couvert à 4°C ou moins dans les 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C. Consommer sous 3 jours. Réchauffer couvert à 180°C pendant 15–20 minutes, à découvert les 5 dernières minutes, jusqu'à 74°C au centre. La congélation est déconseillée, car la sauce à l'œuf peut se séparer et la yufka imbibée ramollir.
Damat Paçası : questions fréquentes
Pourquoi ce plat s'appelle-t-il Damat Paçası ?
Le nom appartient à la coutume du mariage. La source officielle de Bursa le décrit comme un plat de fête traditionnellement préparé par la mère de la mariée ; son nom établi est conservé.
La garniture claire est-elle une béchamel ?
Pas dans cette version documentée de Bursa. Elle est liée avec bouillon, farine et œuf, puis relevée d'ail et de vinaigre, sans lait ni fromage.
Peut-on préparer des éléments à l'avance ?
Pocher et effilocher le poulet jusqu'à 1 jour avant et le réfrigérer avec le bouillon. Cuire, imbiber et saucer la yufka peu avant le service pour garder les bords texturés.
Puis-je utiliser du blanc de poulet ?
Oui. Utiliser le même poids et pocher seulement jusqu'à 74°C ; plus maigre, il sèche plus vite si le frémissement est fort ou le maintien prolongé.
