Dans une grande partie de la Turquie, cette version simple et fraîche du piyaz accompagne les köfte et autres grillades ou rejoint un assortiment de mezzés. Elle se distingue de l’Antalya piyazı, spécialité régionale enregistrée où de petits haricots sont nappés d’une sauce tarator au tahini. Cette recette suit la version courante au citron et au vinaigre tout en gardant les haricots assez fermes pour conserver leur forme.
Piyaz — Fiche recette
Salade turque de haricots blancs à l’oignon au sumac, tomate et persil
Quantité obtenue 4 portions · 4 portions d’accompagnementTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Piyaz
Faire tremper les haricots
Mettre les haricots dans un grand saladier, couvrir d’au moins trois fois leur volume d’eau froide et laisser tremper 8–12 heures. Égoutter et rincer; jeter l’eau de trempage.
Cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants mais entiers
Mettre les haricots trempés dans une casserole et les couvrir d’environ 5 cm d’eau fraîche. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir doucement à demi-couvert pendant 45–60 minutes. Commencer à vérifier après 40 minutes. Ajouter 1/2 cuillère à café de sel pendant les 10 dernières minutes. Égoutter lorsque le cœur est crémeux mais que les haricots gardent leur forme, puis laisser refroidir 10 minutes.
Adoucir l’oignon
Pendant la cuisson des haricots, mettre l’oignon émincé dans un bol avec 1/4 de cuillère à café de sel. Le masser délicatement environ 1 minute, laisser reposer 5 minutes, puis rincer brièvement à l’eau froide et presser sans écraser les lamelles.
Cuire les œufs et préparer les légumes
Plonger les œufs dans une eau frémissante et cuire 10 minutes. Les transférer dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers. Laver et sécher les tomates et le persil, puis couper les tomates en dés, hacher le persil et couper les olives en deux.
Préparer la vinaigrette
Fouetter l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, le sumac, le poivre noir et la 1/2 cuillère à café de sel restante. Goûter: la vinaigrette doit être franchement acidulée, car les haricots en atténueront l’acidité.
Assaisonner, laisser reposer et servir
Mélanger délicatement les haricots encore légèrement tièdes avec la moitié de la vinaigrette et laisser reposer 5 minutes. Incorporer l’oignon, les tomates, le persil et les olives avec le reste de la vinaigrette. Laisser reposer 10 minutes, rectifier le sel ou le citron si nécessaire, disposer les quartiers d’œuf dessus et servir.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/salade-turque-de-haricots-blancs-piyaz. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Style régional
Il s’agit de la salade classique au citron et au vinaigre. L’Antalya piyazı est une spécialité régionale distincte, préparée avec de petits haricots et une sauce tarator au tahini.
Version rapide avec des haricots en conserve
Remplacer les haricots secs par deux boîtes de 425 g de haricots blancs nature, soit environ 500 g égouttés. Rincer, bien égoutter et réchauffer doucement 5 minutes avant d’assaisonner; supprimer le trempage et la cuisson des haricots.
Notes alimentaires
La recette de base est végétarienne et ne contient aucun ingrédient à base de gluten. Si les contaminations croisées comptent, vérifier les étiquettes des haricots en conserve, du vinaigre, des olives et des épices moulues. Il ne s’agit pas d’une certification sans gluten; la recette contient de l’œuf.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Proposer du pul biber à table pour une portion plus relevée sans modifier la salade de base.
Comment conserver et réchauffer Piyaz
Réfrigérer dans les 2 heures, dans un récipient hermétique peu profond, et consommer dans les 3 jours. Pour une meilleure texture, conserver l’œuf séparément et l’ajouter au service. La tomate et le persil ramollissent avec le temps; la congélation est déconseillée. Jeter toute salade restée plus de 2 heures à température ambiante, ou plus de 1 heure au-dessus de 32 °C.
Piyaz : questions fréquentes
Est-ce la même chose que l’Antalya piyazı?
Non. Il s’agit de la salade courante de haricots blancs au citron et au vinaigre. L’Antalya piyazı emploie une sauce tarator au tahini et constitue une préparation régionale distincte.
Puis-je utiliser des haricots blancs en conserve?
Oui. Utiliser deux boîtes de 425 g, soit environ 500 g après égouttage. Bien les rincer et les tiédir brièvement afin qu’ils absorbent la vinaigrette.
Pourquoi masser l’oignon avec du sel?
Ce bref massage adoucit la force de l’oignon cru tout en lui laissant du croquant. Le rinçage évite ensuite de rendre toute la salade trop salée.
Puis-je préparer le piyaz à l’avance?
Cuire et assaisonner les haricots jusqu’à un jour à l’avance. Ajouter tomate, persil, olives et œuf peu avant de servir pour préserver leur couleur et leur texture.
