La direction de la Culture et du Tourisme d'Erzurum décrit le Lor Dolması au boulgour, au lor et au kaymak, enveloppé de feuilles d'evelik ou de blettes, cuit au four et servi avec yaourt à l'ail et beurre. Cette version maison utilise des blettes cultivées et des quantités mesurées pour quatre portions.
Lor Dolması — Fiche recette
Rouleaux de blettes au lor, au boulgour et au kaymak, avec yaourt à l'ail et beurre
Quantité obtenue 4 portions · Pour environ 24 rouleaux, soit à peu près 6 par portion. Comptez environ 1 h 30, dont 5 minutes de repos après cuisson. Le nombre exact dépend de la taille des feuilles.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Lor Dolması
Cuire le boulgour
Rincez le boulgour dans une passoire fine et égouttez-le. Versez 240 ml / 1 cup d'eau bouillante mesurée dans une petite casserole, ajoutez le boulgour et couvrez. Faites frémir à feu doux 12–15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et le liquide absorbé. S'il reste un peu de liquide, découvrez brièvement pour le laisser évaporer. Laissez tiédir.
Assouplir les feuilles
Lavez soigneusement les blettes. Retirez les grosses côtes restantes en conservant les larges parties des feuilles. Blanchissez dans une autre casserole d'eau bouillante pendant 30–45 secondes, juste jusqu'à ce qu'elles soient souples. Refroidissez sous l'eau courante froide, égouttez et séchez délicatement. Gardez les petites feuilles entières et divisez les grandes le long de la côte pour obtenir environ 24 enveloppes.
Mélanger la farce
Préchauffez le four à 180 °C. Graissez un plat d'environ 28 × 22 cm avec un peu du beurre mesuré et gardez le reste pour le service. Mélangez uniformément le lor égoutté, le kaymak, le boulgour cuit et le sel.
Former les rouleaux
Divisez la farce en environ 24 portions. Posez un morceau de feuille, face brillante dessous. Formez un petit boudin de farce d'environ 7 cm et placez-le près de l'extrémité large. Rabattez les côtés et roulez fermement sans déchirer la feuille. Rangez les rouleaux serrés en une seule couche, jointure dessous. Réparez les petites déchirures avec des morceaux de feuille supplémentaires.
Cuire jusqu'à tendreté
Versez les 120 ml / ½ cup d'eau restants, chauds, autour des rouleaux. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez 25 minutes. Découvrez et poursuivez 10–15 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres, les bords légèrement colorés et le centre de la farce à 74 °C. Laissez reposer 5 minutes.
Terminer et servir
Pendant la cuisson, mélangez l'ail écrasé au yaourt et réfrigérez jusqu'au service. Faites fondre doucement le beurre restant. Servez les rouleaux chauds avec le yaourt à l'ail et le beurre fondu, en répartissant ces deux accompagnements également entre les quatre portions.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/rouleaux-turcs-de-blettes-au-fromage-lor-dolmasi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Informations alimentaires
Végétarien avec le lor étiqueté végétarien et le yaourt sans gélatine indiqués ici. Contient du lait et du blé, donc du gluten ; le boulgour est un produit du blé.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Pour une variante plus relevée, incorporez 1 g / ½ cuillère à café de pul biber fort au beurre de finition après l'avoir retiré du feu.
Choisir le lor
Utilisez un caillé frais doux, non salé et bien égoutté. Une solution pratique est de le remplacer par 400 g de ricotta étiquetée végétarienne, égouttée jusqu'à être ferme avant la pesée. Un fromage peu humide donne une farce qui se tient.
Remplacer le kaymak
Si le kaymak est indisponible, utilisez le même poids, 80 g, de clotted cream nature non sucrée. Sa texture épaisse enrichit la farce sans la rendre liquide.
Comment conserver et réchauffer Lor Dolması
Gardez le yaourt séparé si possible. Réfrigérez les rouleaux et leur accompagnement dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, ou dans l'heure si la pièce dépasse 32 °C. Conservez à 4 °C maximum et consommez dans les 2 jours. Réchauffez seulement les rouleaux nécessaires, couverts avec un peu d'eau dans un four à 180 °C, jusqu'à ce qu'ils soient fumants à cœur et atteignent 74 °C. Servez avec le yaourt froid.
Lor Dolması : questions fréquentes
Pourquoi précuire le boulgour avant de garnir les feuilles ?
Le boulgour précuit a déjà absorbé son eau de cuisson. Il se mélange uniformément au caillé et à la crème, ce qui permet de diviser la farce en petits boudins avant de rouler.
Comment éviter de déchirer les feuilles ?
Blanchissez-les juste jusqu'à ce qu'elles soient souples, retirez les grosses côtes et soutenez la feuille en roulant. Un petit morceau de feuille supplémentaire peut couvrir une déchirure. Posez la jointure dessous pour maintenir le rouleau fermé.
Que faire des côtes de blettes ?
Réservez les côtes fermes pour un autre plat de légumes cuits. Cette recette utilise les parties tendres des feuilles, plus faciles à replier autour de la farce.
