Die Kultur- und Tourismusdirektion von Erzurum beschreibt Lor Dolması mit Bulgur, Lor und Kaymak in Evelik- oder Mangoldblättern. Die Röllchen werden gebacken und mit Knoblauchjoghurt und Butter serviert. Diese Variante für zu Hause verwendet kultivierten Mangold und abgemessene Mengen für vier Portionen.
Lor Dolması — Rezeptübersicht
Mangoldröllchen mit Lor, Bulgur und Kaymak, dazu Knoblauchjoghurt und Butter
Ergibt 4 Portionen · Ergibt etwa 24 Röllchen, ungefähr 6 pro Portion. Insgesamt etwa 1 Stunde 30 Minuten einplanen, einschließlich 5 Minuten Ruhezeit nach dem Backen. Die genaue Anzahl hängt von der Blattgröße ab.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Lor Dolması zubereiten
Bulgur garen
Bulgur in einem feinen Sieb abspülen und abtropfen lassen. 240 ml / 1 Cup des abgemessenen kochenden Wassers in einen kleinen Topf geben, Bulgur zufügen und zudecken. Bei niedriger Hitze 12–15 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Bleibt etwas Flüssigkeit, kurz ohne Deckel verdampfen lassen. Etwas abkühlen lassen.
Blätter weich machen
Mangold gründlich waschen. Verbleibende dicke Blattrippen entfernen und die breiten Blattflächen erhalten. In einem separaten Topf mit kochendem Wasser 30–45 Sekunden blanchieren, bis sie gerade biegsam sind. Unter kaltem fließendem Wasser abkühlen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Kleinere Blätter ganz verwenden, größere entlang der Rippe teilen, sodass etwa 24 Hüllen entstehen.
Füllung mischen
Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine etwa 28 × 22 cm große Auflaufform mit etwas von der abgemessenen Butter einfetten; den Rest zum Servieren aufheben. Abgetropften Lor, Kaymak, gegarten Bulgur und Salz gleichmäßig vermischen.
Röllchen formen
Die Füllung in etwa 24 Portionen teilen. Ein Blattstück mit der glänzenden Seite nach unten legen. Eine Portion Füllung zu einem kurzen, etwa 7 cm langen Röllchen formen und nahe dem breiten Blattende auflegen. Seiten einklappen und fest aufrollen, ohne das Blatt zu zerreißen. Mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in einer Lage in die Form setzen. Kleine Risse mit übrigen Blattstücken abdecken.
Weich backen
Die restlichen 120 ml / ½ Cup Wasser heiß um die Röllchen gießen. Die Form dicht mit Folie abdecken und 25 Minuten backen. Folie entfernen und weitere 10–15 Minuten backen, bis die Blätter weich sind, die Ränder leicht Farbe annehmen und die Mitte der Füllung 74 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen.
Vollenden und servieren
Während die Röllchen backen, den zerdrückten Knoblauch unter den Joghurt rühren und bis zum Servieren kühlen. Die übrige Butter sanft schmelzen. Die warmen Röllchen mit Knoblauchjoghurt und geschmolzener Butter servieren; beide Zutaten gleichmäßig auf die vier Portionen verteilen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkische-mangoldrollchen-mit-kase-lor-dolmasi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Ernährungshinweise
Vegetarisch bei Verwendung des hier angegebenen vegetarisch gekennzeichneten Lors und gelatinefreien Joghurts. Enthält Milch sowie Weizen und Gluten; Bulgur ist ein Weizenprodukt.
Schärfegrad
Ohne zugesetzte Chili. Für eine schärfere Variante 1 g / ½ TL scharfes Pul Biber in die geschmolzene Butter zum Servieren rühren, nachdem sie vom Herd genommen wurde.
Lor auswählen
Einen milden, ungesalzenen und gut abgetropften Frischkäsebruch verwenden. Als praktische Alternative eignen sich 400 g vegetarisch gekennzeichneter Ricotta, vor dem Abwiegen fest abgetropft. Ein trockener Käsebruch hält die Füllung zusammen.
Alternative zu Kaymak
Falls Kaymak nicht erhältlich ist, dieselbe Menge, 80 g, reine ungesüßte Clotted Cream verwenden. Ihre dicke Konsistenz macht die Füllung reichhaltig, ohne sie zu verflüssigen.
Lor Dolması aufbewahren und aufwärmen
Den Joghurtbelag möglichst getrennt aufbewahren. Röllchen und Belag in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei Raumtemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Nur die benötigten Röllchen mit einem kleinen Schuss Wasser abgedeckt im Backofen bei 180 °C aufwärmen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind und 74 °C erreichen. Mit dem gekühlten Joghurt servieren.
Lor Dolması: Fragen und Antworten
Warum wird der Bulgur vor dem Füllen gegart?
Vorgegarter Bulgur hat sein Kochwasser bereits aufgenommen. Er lässt sich gleichmäßig mit Käsebruch und Rahm vermischen, sodass die Füllung vor dem Wickeln in kleine Röllchen geteilt werden kann.
Wie verhindere ich, dass die Blätter reißen?
Nur bis zur Biegsamkeit blanchieren, dicke Rippen entfernen und das Blatt beim Rollen stützen. Ein zusätzliches kleines Blattstück kann einen Riss abdecken. Die Naht nach unten legen, damit das Päckchen geschlossen bleibt.
Was kann ich mit den Mangoldstielen machen?
Die festen Stiele für ein anderes gegartes Gemüsegericht aufheben. Als Hülle dienen hier die zarten Blattflächen, die sich leichter um die Füllung legen lassen.
