Le Siirt Perde Pilavı est enregistré en Türkiye comme indication géographique depuis le 15 juillet 2004. Les sources culturelles officielles le rattachent étroitement aux mariages et aux invités d’honneur de Siirt : le « rideau » de pâte représente la maison et son intimité, le riz l’abondance, tandis que fruits secs, raisins et épices portent des vœux pour la vie familiale. La méthode enregistrée admet le poulet ou la perdrix, alterne la viande avec du riz revenu au beurre et cuit l’ensemble dans une pâte très fine, dans un moule haut rappelant un fez. Cette version domestique mesurée suit la variante au poulet et utilise un moule à kouglof profond ou un bol allant au four en l’absence du pot traditionnel en cuivre.
Siirt Perde Pilavı — Fiche recette
Riz au poulet de Siirt cuit dans une coque dorée décorée d’amandes
Quantité obtenue 8 portions · Donne un pilaf en croûte dans un moule de 2 litres (8 tasses)Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Siirt Perde Pilavı
Pocher le poulet et préparer le bouillon
Placez les 1,2 kg (2,6 lb) de morceaux de poulet dans une grande casserole avec 1,5 litre (6 1/4 tasses) d’eau froide et 3 g (1/2 c. à café) de sel. Portez lentement à frémissement, écumez et faites cuire doucement 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent 74 °C. Déposez le poulet sur une assiette. Filtrez le bouillon et réservez-en 600 ml (2 1/2 tasses) bien chauds.
Faire tremper riz et raisins
Couvrez les 400 g (2 tasses) de riz d’eau tiède, ajoutez 3 g (1/2 c. à café) de sel et laissez 20 minutes. Rincez plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez bien. Dans un autre petit bol, couvrez les 25 g (3 c. à soupe) de raisins de Corinthe d’eau tiède pendant 10 minutes puis égouttez-les.
Préparer et laisser reposer la pâte
Fouettez les 3 œufs avec les 15 g (1 c. à soupe) de yaourt, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile, 2 g (1/2 c. à café) de bicarbonate et 1 g (un peu moins de 1/4 c. à café) du sel restant. Incorporez progressivement les 300 g (2 1/2 tasses) de farine et pétrissez 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Préparer le poulet
Quand le poulet peut être manipulé, retirez et jetez peau et os. Gardez la chair en gros morceaux faciles à manger plutôt que de l’effilocher finement. Vérifiez soigneusement qu’il ne reste aucun éclat d’os.
Précuire le pilaf épicé
Faites fondre les 60 g (4 c. à soupe) de beurre dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez les 50 g (1/3 tasse) de pignons et les 50 g (1/3 tasse) d’amandes du pilaf ; faites dorer légèrement 2 à 3 minutes. Ajoutez le riz égoutté et remuez 3 minutes. Incorporez raisins, 2 g (1 c. à café) de poivre, 1 g (1/2 c. à café) de cumin, 1 g (1/2 c. à café) de paprika doux, 0,5 g (1/4 c. à café) de cannelle et les 2 g (1/3 c. à café) de sel restants. Versez les 600 ml (2 1/2 tasses) de bouillon chaud, couvrez et laissez frémir 9 à 11 minutes à feu doux, jusqu’à absorption du bouillon tout en gardant le riz ferme. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.
Préparer le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Enduisez entièrement un moule à kouglof profond, moule à pudding ou bol allant au four de 2 litres (8 tasses) avec presque tout le beurre ramolli, en réservant environ 1 c. à café. Pressez les 50 g (1/3 tasse) d’amandes entières blanchies en motifs simples sur le fond et les parois.
Abaisser et poser la coque de pâte
Réservez un quart de la pâte pour le couvercle. Sur un plan légèrement fariné, abaissez la grande portion à environ 2 mm d’épaisseur, assez large pour tapisser le moule avec 5 à 7 cm de débord. Placez-la sans déplacer les amandes et chassez les poches d’air. Bouchez toute déchirure avec un petit morceau de pâte.
Monter la garniture en couches
Versez un tiers du pilaf dans le moule chemisé et tassez très légèrement. Répartissez la moitié du poulet. Recommencez avec un autre tiers de pilaf, le reste du poulet puis le dernier pilaf. Gardez la garniture sous le bord et pressez seulement pour supprimer les grands vides.
Sceller et cuire
Abaissez la pâte réservée en un couvercle rond. Rabattez la pâte qui dépasse sur le riz, posez le couvercle et pincez fermement les jonctions. Étalez la cuillère à café de beurre réservée sur la surface fermée. Faites cuire 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le centre atteigne 74 °C.
Laisser reposer, démouler et servir
Laissez reposer le pilaf 15 minutes dans son moule. Passez un couteau fin uniquement autour du bord, posez un grand plat sur le moule et retournez d’un geste assuré. Retirez le moule, coupez le dôme en parts avec un couteau dentelé et servez chaud.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/riz-turc-au-poulet-en-croute-siirt-perde-pilavi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Forme traditionnelle
La méthode enregistrée de Siirt utilise un haut récipient en cuivre en forme de fez. Un moule à kouglof profond ou un bol arrondi allant au four offre une solution domestique pratique ; un moule à tarte plat ne donnera pas le dôme caractéristique.
Variantes documentées
La formule de l’indication géographique emploie poulet ou perdrix, pignons, amandes, raisins de Corinthe et épices. Une autre recette officielle de Siirt ajoute du foie de volaille. Cette version suit la formule enregistrée au poulet, sans foie.
Niveau de piquant
Doux. Le paprika doux colore sans piquer sensiblement. Pour une version plus relevée, remplacez-le par 1/2 c. à café de pul biber turc ; le goût sera plus vif que dans la recette de base.
Informations alimentaires
Cette recette contient blé, œufs, lait, amandes et pignons. Elle n’est ni végétarienne, ni végétalienne, ni sans gluten, et la pâte riche en œufs n’a pas été testée avec un remplacement direct par une farine sans gluten.
Comment conserver et réchauffer Siirt Perde Pilavı
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C maximum. Conservez-les 3 à 4 jours. Réchauffez uniquement les portions nécessaires, à couvert, jusqu’à ce que le riz et le poulet atteignent 74 °C. Pour une qualité optimale, congelez les portions bien emballées jusqu’à 1 mois et décongelez-les au réfrigérateur ; la pâte s’assouplira après congélation.
Siirt Perde Pilavı : questions fréquentes
Puis-je préparer le Perde Pilavı sans le pot traditionnel en cuivre ?
Oui. Utilisez un moule à kouglof profond, un moule à pudding ou un bol arrondi allant au four de 2 litres (8 tasses), bien beurré. Vérifiez qu’il passe au four et gardez assez de pâte en débord pour sceller la base.
Pourquoi la pâte a-t-elle collé au moule ?
Le moule n’a peut-être pas été entièrement beurré ou le pilaf a été démoulé trop tôt. Beurrez chaque rainure, attendez 15 minutes après cuisson et décollez seulement le bord supérieur avant de retourner.
Pourquoi le riz est-il mou plutôt que bien séparé ?
Le riz était probablement déjà entièrement cuit avant le montage ou mal égoutté après trempage. Arrêtez la cuisson sur le feu quand les grains sont encore fermes, car ils continuent de cuire à la vapeur dans la pâte scellée.
