Siirt Perde Pilavı ist in der Türkei seit dem 15. Juli 2004 als geografische Angabe registriert. Offizielle Kulturquellen verbinden das Gericht eng mit Hochzeiten und Ehrengästen in Siirt: Der Teigvorhang steht für das Haus und seine Privatsphäre, der Reis für Fülle, und Nüsse, Korinthen und Gewürze tragen Wünsche für das Familienleben. Nach der registrierten Methode werden Hähnchen oder Rebhuhn schichtweise mit in Butter angeröstetem Reis in sehr dünnen Teig gefüllt und in einer hohen, fezähnlichen Form gebacken. Diese abgemessene Hausversion folgt der Hähnchenvariante und verwendet eine tiefe Gugelhupfform oder ofenfeste Schüssel, wenn der traditionelle Kupfertopf fehlt.
Siirt Perde Pilavı — Rezeptübersicht
Hähnchenreis aus Siirt in einer goldenen, mit Mandeln gemusterten Teighülle
Ergibt 8 Portionen · Ergibt einen in Teig gehüllten Pilaw für eine 2-Liter-Form (8 Tassen)US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Siirt Perde Pilavı zubereiten
Hähnchen pochieren und Brühe gewinnen
Die 1,2 kg (2,6 lb) Hähnchenteile mit 1,5 Litern (6 1/4 Tassen) kaltem Wasser und 3 g (1/2 TL) Salz in einen großen Topf geben. Langsam zum Köcheln bringen, abschäumen und 25–35 Minuten sanft garen, bis die dicksten Stücke 74 °C erreichen. Das Hähnchen auf einen Teller legen. Die Brühe abseihen und 600 ml (2 1/2 Tassen) heiß zurückbehalten.
Reis und Korinthen einweichen
Die 400 g (2 Tassen) Reis mit warmem Wasser bedecken, 3 g (1/2 TL) Salz zugeben und 20 Minuten stehen lassen. Wiederholt spülen, bis das Wasser fast klar ist, dann gut abtropfen lassen. Die 25 g (3 EL) Korinthen separat 10 Minuten mit warmem Wasser bedecken und abgießen.
Teig zubereiten und ruhen lassen
Die 3 Eier mit 15 g (1 EL) Joghurt, 15 ml (1 EL) Öl, 2 g (1/2 TL) Natron und 1 g (knapp 1/4 TL) des restlichen Salzes verquirlen. Die 300 g (2 1/2 Tassen) Mehl nach und nach einarbeiten und 5 Minuten zu einem glatten, weichen, nicht mehr klebrigen Teig kneten. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Hähnchen vorbereiten
Sobald das Hähnchen handwarm ist, Haut und Knochen entfernen und entsorgen. Das Fleisch in großzügigen mundgerechten Stücken belassen, statt es fein zu zerpflücken. Sorgfältig auf Knochenreste prüfen.
Gewürzpilaw vorgaren
Die 60 g (4 EL) Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 50 g (1/3 Tasse) Pinienkerne und 50 g (1/3 Tasse) Pilawmandeln 2–3 Minuten leicht goldbraun rösten. Den abgetropften Reis zugeben und 3 Minuten rühren. Korinthen, 2 g (1 TL) schwarzen Pfeffer, 1 g (1/2 TL) Kreuzkümmel, 1 g (1/2 TL) mildes Paprikapulver, 0,5 g (1/4 TL) Zimt und die letzten 2 g (1/3 TL) Salz einrühren. 600 ml (2 1/2 Tassen) heiße Brühe angießen, zudecken und 9–11 Minuten auf kleiner Hitze köcheln, bis die Brühe aufgenommen, der Reis aber noch fest ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine tiefe Gugelhupf-, Pudding- oder ofenfeste Schüsselform mit 2 Litern (8 Tassen) Volumen vollständig mit dem Großteil der 30 g (2 EL) weichen Butter ausstreichen; etwa 1 TL zurückbehalten. Die 50 g (1/3 Tasse) ganzen blanchierten Mandeln in einfachen Mustern an Boden und Seiten drücken.
Teighülle ausrollen und einlegen
Ein Viertel des Teigs für den Deckel beiseitelegen. Das größere Stück auf leicht bemehlter Fläche etwa 2 mm dünn und so breit ausrollen, dass es die Form mit 5–7 cm Überhang auskleidet. Vorsichtig einlegen, ohne die Mandeln zu verschieben, und Luftblasen herausdrücken. Risse mit einem kleinen Teigstück flicken.
Füllung schichten
Ein Drittel des Pilaws in die ausgelegte Form geben und sehr sanft andrücken. Die Hälfte des Hähnchens gleichmäßig darauf verteilen. Mit einem weiteren Drittel Pilaw, dem übrigen Hähnchen und dem letzten Pilaw wiederholen. Die Füllung unter dem Rand halten und nur so stark drücken, dass große Hohlräume verschwinden.
Verschließen und backen
Den zurückbehaltenen Teig zu einem runden Deckel ausrollen. Den überhängenden Teig über den Reis schlagen, den Deckel auflegen und die Nähte fest zusammendrücken. Den zurückbehaltenen Teelöffel Butter auf der geschlossenen Fläche verstreichen. 40–45 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und die Mitte der Füllung 74 °C erreicht.
Ruhen lassen, stürzen und servieren
Den Pilaw 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Nur am oberen Rand mit einem dünnen Messer entlangfahren, eine große Servierplatte auflegen und die Form entschlossen umdrehen. Form abheben, die Kuppel mit einem Sägemesser in Stücke schneiden und heiß servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkischer-hahnchenreis-in-teig-siirt-perde-pilavi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Traditionelle Form
Die registrierte Siirt-Methode verwendet einen hohen, fezförmigen Kupfertopf. Eine tiefe Gugelhupfform oder runde ofenfeste Schüssel ist eine praktische Annäherung für zu Hause; eine flache Kuchenform ergibt nicht die charakteristische Kuppel.
Dokumentierte Varianten
Die geografisch registrierte Formel verwendet Hähnchen oder Rebhuhn, Pinienkerne, Mandeln, Korinthen und Gewürze. Ein anderes offizielles Siirt-Rezept enthält zusätzlich Hähnchenleber. Diese Version folgt der registrierten Hähnchenformel ohne Leber.
Schärfegrad
Mild. Mildes Paprikapulver gibt Farbe ohne nennenswerte Schärfe. Für mehr Schärfe das Paprikapulver durch 1/2 TL türkischen Pul Biber ersetzen; dadurch wird der Geschmack spitzer als im Grundrezept.
Ernährungshinweise
Dieses Rezept enthält Weizen, Eier, Milch, Mandeln und Pinienkerne. Es ist weder vegetarisch noch vegan oder glutenfrei; der eierreiche Teig wurde nicht mit einem direkten glutenfreien Mehlersatz geprüft.
Siirt Perde Pilavı aufbewahren und aufwärmen
Reste in flache Behälter aufteilen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. 3–4 Tage aufbewahren. Nur die benötigten Portionen zugedeckt erhitzen, bis Reis und Hähnchen 74 °C erreichen. Für beste Qualität gut verpackte Portionen bis zu 1 Monat einfrieren und im Kühlschrank auftauen; der Teig wird nach dem Einfrieren weicher.
Siirt Perde Pilavı: Fragen und Antworten
Kann ich Perde Pilavı ohne den besonderen Kupfertopf zubereiten?
Ja. Eine gut gebutterte, tiefe Gugelhupf- oder Puddingform oder eine runde ofenfeste Schüssel mit 2 Litern (8 Tassen) Volumen verwenden. Die Form muss ofenfest sein, und der Teig braucht genug Überhang zum Verschließen.
Warum klebte der Teig an der Form?
Möglicherweise war die Form nicht vollständig gebuttert oder der Pilaw wurde zu früh gestürzt. Jede Rille ausstreichen, nach dem Backen 15 Minuten ruhen lassen und vor dem Umdrehen nur den oberen Rand lösen.
Warum ist der Reis weich statt locker?
Der Reis war vor dem Füllen wahrscheinlich schon ganz gar oder wurde nach dem Einweichen nicht gut abgetropft. Die Herdgarung beenden, solange die Körner noch Biss haben, denn in der verschlossenen Hülle dämpfen sie weiter.
