Enregistré par TÜRKPATENT comme indication géographique n° 1495, le Çarşamba Keşkeği appartient à la culture culinaire de Çarşamba, dans la province de Samsun. Son cahier des charges décrit un keşkek pâle et proche d’une bouillie, composé de poulet, de blé döğmelik, de beurre, de bouillon de poulet, d’eau et de sel. Le battage rythmé porte localement le nom de güdelleme et accompagne la préparation collective, notamment lors des mariages. Cette version domestique conserve ce profil et cette texture tout en utilisant une marmite et une cuillère en bois ordinaires.
Çarşamba Keşkeği — Fiche recette
Keşkek crémeux au poulet et au blé de Çarşamba
Quantité obtenue 10 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Çarşamba Keşkeği
Précuire et faire reposer le blé
Placez le blé rincé dans une grande marmite à fond épais avec 1,2 litre d’eau. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes. Retirez du feu. Pour respecter sans risque le calendrier traditionnel sur une nuit, refroidissez rapidement la marmite couverte puis réfrigérez 8 à 12 heures.
Pocher et effilocher le poulet
Placez le poulet dans une seconde grande marmite avec 2,3 litres de l’eau restante. Portez juste à ébullition, écumez, couvrez partiellement et laissez frémir doucement 60 à 75 minutes, jusqu’à 74°C dans la partie la plus épaisse. Retirez le poulet et filtrez le bouillon. Dès qu’il peut être manipulé, retirez peau et os puis effilochez finement la chair. Réservez au moins 1,5 litre de bouillon non salé.
Cuire le blé jusqu’à éclatement
Égouttez l’eau éventuelle du blé reposé. Remettez-le dans la marmite et ajoutez 1,5 litre de bouillon de poulet chaud. Laissez frémir à demi-couvert 60 à 90 minutes, en remuant de plus en plus souvent, jusqu’à ce que les grains gonflent et commencent à se défaire. Ajoutez de l’eau chaude par portions de 240 ml si le blé sèche avant d’être très tendre.
Incorporer poulet et beurre
Ajoutez le poulet effiloché, 125 g de beurre et 18 g de sel. Faites cuire 20 minutes à feu doux en raclant le fond pour empêcher la préparation épaisse d’attacher.
Battre le keşkek
Maintenez la marmite à feu doux et travaillez vigoureusement la préparation 30 à 40 minutes avec une cuillère en bois solide ou un presse-purée à bout plat. Écrasez et battez jusqu’à ce que les fibres du poulet et le blé forment une bouillie pâle et homogène sans gros morceaux. Goûtez puis ajoutez tout ou partie du sel restant. Détendez avec un peu de bouillon chaud ou d’eau seulement si nécessaire ; le keşkek doit former un monticule souple, sans couler.
Finir au beurre chaud
Faites fondre le beurre restant dans une petite poêle jusqu’à ce qu’il soit chaud et mousseux, sans le laisser brunir. Répartissez le keşkek dans des assiettes creuses chaudes, versez le beurre dessus et servez aussitôt.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/ragout-turc-de-poulet-et-de-ble-carsamba-keskegi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Choisir le blé
Cherchez du döğmelik ou keşkeklik buğday turc, ou utilisez du blé mondé. Le boulgour est déjà trop finement concassé et ne développe pas la même texture élastique après battage.
Beurre et sel
Le profil enregistré emploie 250 g de beurre et 24 g de sel. Le beurre doux et un bouillon maison non salé permettent de maîtriser le sel ; n’ajoutez les 6 derniers grammes qu’après avoir goûté.
Note alimentaire
Ce plat contient du gluten de blé et des produits laitiers. Aucun remplacement sans gluten à quantité égale ne préserve de façon crédible la texture propre au keşkek ; la recette de base n’est donc pas étiquetée sans gluten.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Pour une variante facultative plus relevée, faites chauffer 1/2 cuillère à café de pul biber dans 1 cuillère à soupe du beurre de finition ; cette variante sort du profil enregistré à six ingrédients.
Comment conserver et réchauffer Çarşamba Keşkeği
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C ou moins, pendant 3 jours au maximum. Réchauffez seulement la quantité nécessaire avec un peu d’eau ou de bouillon, en remuant jusqu’à 74°C à cœur. Ne laissez pas longtemps à température ambiante ce mélange épais au poulet et au blé.
Çarşamba Keşkeği : questions fréquentes
Puis-je préparer le Çarşamba Keşkeği avec du boulgour ?
Non. Le boulgour est concassé et partiellement précuit ; il ramollit avant de pouvoir donner la texture élastique obtenue avec le blé mondé entier.
Pourquoi faut-il battre le keşkek si longtemps ?
Le battage, appelé güdelleme à Çarşamba, défait le blé gonflé et répartit les fibres de poulet. Il crée ainsi la texture pâle et homogène qui caractérise cette version régionale.
Puis-je cuire le poulet et le blé la veille ?
Oui. Refroidissez rapidement le blé précuit, le poulet cuit et le bouillon filtré, réfrigérez-les séparément à 4°C ou moins, puis réunissez-les le lendemain.
Quelle doit être la consistance du keşkek ?
Il doit être plus épais qu’un risotto mais plus souple qu’une purée : il tient sur la cuillère, tandis qu’un sillon tracé dans la marmite se referme lentement.
