Le portail culturel officiel de Türkiye recense cette version du Soğan Aşı dans la cuisine régionale de Denizli. La recette, attribuée à un concours de cuisine locale de la Direction provinciale de la culture et du tourisme de Denizli, associe viande en dés, un kilogramme entier de petits oignons, pois chiches trempés, concentré de tomate, poivron rouge moulu, sel et eau. Les oignons sont pelés, brièvement placés dans de l'eau salée, rincés puis ajoutés entiers dans la marmite frémissante. La méthode ci-dessous conserve ces proportions et cet ordre tout en donnant des repères de cuisson précis. Pois chiches et viande commencent d'abord, car ils demandent le plus de temps ; les oignons ne rejoignent le bouillon qu'une fois celui-ci formé, afin de s'attendrir sans se dissoudre dans la sauce. Ici, aşı désigne un plat cuisiné ou un repas : le résultat doit pouvoir se manger à la cuillère, tout en restant plus consistant qu'une soupe légère.
Soğan Aşı — Fiche recette
Ragoût de Denizli à la viande, aux petits oignons entiers et aux pois chiches
Quantité obtenue 6 portions · Donne environ 2,4 litres/10 tasses ; 6 portions en plat principal.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Soğan Aşı
Faire tremper les pois chiches
Mettez les pois chiches dans un grand saladier avec 1,5 litre/6 1/4 tasses d'eau froide. Laissez tremper 8–12 heures au réfrigérateur. Égouttez, rincez et jetez l'eau de trempage.
Faire dorer la viande
Chauffez une cocotte épaisse de 4 litres à feu moyen-vif. Ajoutez la viande en une seule couche, en deux fois si nécessaire, et faites-la dorer 8–10 minutes au total sur plusieurs faces, jusqu'à ce qu'un peu de gras fonde. Si une viande très maigre attache avant de se décoller, ajoutez 1 cuillère à soupe de l'eau chaude mesurée et grattez les sucs.
Commencer le ragoût
Réduisez à feu moyen. Incorporez le concentré de tomate et le paprika doux à la viande pendant 30 secondes. Ajoutez les pois chiches égouttés, 1 litre/4 1/4 tasses d'eau chaude et 12 g/2 cuillères à café de sel. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez frémir doucement 60 minutes.
Préparer les oignons
Pendant la cuisson, mettez les oignons entiers pelés dans un saladier avec 1 litre/4 1/4 tasses d'eau froide et les 6 g/1 cuillère à café de sel restants. Laissez 15 minutes, puis égouttez et rincez. Ne coupez que la pointe sèche de chaque racine afin que les couches restent attachées.
Terminer doucement
Ajoutez les oignons entiers dans la cocotte et enfoncez-les dans le bouillon sans les écraser. Laissez frémir 35–45 minutes avec le couvercle entrouvert, en soulevant depuis le fond plutôt qu'en cassant les oignons, jusqu'à ce que les pois chiches soient crémeux à cœur, la viande tendre à la fourchette et les oignons faciles à percer au couteau tout en restant entiers. Ajoutez une partie ou la totalité des 120 ml/1/2 tasse d'eau chaude réservée si le ragoût épaissit trop. La viande doit atteindre au moins 63°C, suivis de 3 minutes de repos, même si elle sera normalement plus chaude lorsqu'elle est tendre. Servez chaud.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/ragout-turc-de-petits-oignons-et-pois-chiches-sogan-asi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Niveau de piquant
Doux. Le paprika doux colore le bouillon sans chaleur notable. Pour une version plus relevée, remplacez 1/2 cuillère à café de paprika doux par 1/2 cuillère à café de pul biber ; gardez la recette de base douce.
Garder les oignons entiers
Choisissez des oignons de taille semblable, de 2,5–4 cm de diamètre. Taillez très peu la racine et remuez en soulevant afin de maintenir les couches ensemble.
Raccourci avec des pois chiches en conserve
Remplacez les pois chiches secs par deux boîtes de 425 g, égouttées et rincées, soit environ 480 g au total. Supprimez le trempage, ajoutez-les avec les oignons et réduisez le premier mijotage couvert à 45 minutes.
Viande très maigre
La méthode officielle fait dorer la viande sans mentionner de matière grasse supplémentaire. Si la vôtre n'en contient presque pas, utilisez jusqu'à 15 ml/1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour éviter qu'elle brûle ; c'est une adaptation pratique pour la maison.
Allergènes et alimentation
Les ingrédients indiqués ne contiennent aucun des principaux allergènes alimentaires américains, mais aucune allégation sans allergène ou sans gluten n'est faite. Vérifiez les étiquettes du concentré de tomate et du paprika moulu ainsi que les contaminations croisées en cuisine si nécessaire.
Comment conserver et réchauffer Soğan Aşı
Répartissez le ragoût dans des contenants peu profonds et couverts, puis réfrigérez-le dans les 2 heures. Gardez à 4°C ou moins et consommez sous 4 jours. Réchauffez doucement sur le feu avec un peu d'eau si nécessaire, jusqu'à atteindre 74°C partout ; évitez de remuer vigoureusement pour conserver les oignons entiers. Congelez jusqu'à 3 mois pour une qualité optimale.
Soğan Aşı : questions fréquentes
Qu'est-ce que le Soğan Aşı ?
Cette version de Denizli est un ragoût turc de viande en dés, pois chiches et une généreuse quantité de petits oignons entiers dans un bouillon doux à la tomate et au poivron rouge.
Puis-je utiliser des oignons jaunes ordinaires ?
Oui. Choisissez les plus petits, d'environ 2,5–4 cm de large, et pelez-les sans couper la base de la racine. S'ils sont plus gros, coupez-les en deux à travers la racine afin que chaque moitié reste assemblée.
Pourquoi tremper les oignons dans l'eau salée ?
La méthode officielle de Denizli place brièvement les oignons pelés dans de l'eau salée avant de les rincer et de les ajouter au plat bouillant. Cette recette conserve cette étape documentée.
Le Soğan Aşı doit-il être liquide ou épais ?
Il doit contenir assez de bouillon rouge brique pour entourer viande, pois chiches et oignons à la cuillère, mais il s'agit d'un plat principal, pas d'une soupe légère. N'ajoutez l'eau chaude réservée que si nécessaire.
