TÜRKPATENT a enregistré l’Isparta Kabune Pilavı comme indication géographique n° 355. Le cahier des charges le relie aux pois chiches, à la viande et au beurre d’Isparta, ainsi qu’à sa méthode en couches dans un chaudron en cuivre étamé sur un feu vif de sarments. L’ajout rapide du beurre lorsque le riz absorbe le bouillon porte localement le nom de miyami. Cette version domestique conserve les proportions et l’ordre enregistrés dans une cocotte lourde, tandis que l’identité commerciale protégée reste liée à Isparta.
Isparta Kabune Pilavı — Fiche recette
Pilaf de riz en couches, aux côtes, pois chiches et oignon blanc
Quantité obtenue 6 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Isparta Kabune Pilavı
Cuire les côtes et préparer le bouillon
Mettez les côtes dans une grande marmite avec l’eau froide et 4 g de sel. Portez lentement à ébullition, écumez, couvrez partiellement et laissez frémir doucement 90 à 120 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre, se détache facilement des os et ait atteint au moins 63°C avec 3 minutes de repos. Retirez la viande, filtrez le bouillon et réservez-en 600 ml. Lorsque les côtes peuvent être manipulées, retirez les os et l’excès de graisse puis effilochez la viande en petits morceaux ; vous devez obtenir environ 500 g. Étalez-la 15 minutes sur une plaque pour sécher sa surface.
Préparer le riz et la marmite
Rincez le riz dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez 20 minutes. Choisissez une marmite lourde de 24 à 26 cm avec couvercle. Disposez les rondelles d’oignon en couche régulière au fond, sans ajouter de beurre.
Monter les couches
Répartissez les pois chiches sur les oignons. Ajoutez la moitié de la viande effilochée, puis la moitié du riz. Répétez avec le reste de viande et de riz, en égalisant doucement chaque couche sans jamais la tasser ni la remuer.
Ajouter le bouillon et cuire
Chauffez le bouillon réservé jusqu’à ce qu’il fume et faites-y dissoudre le sel restant. Tenez une écumoire juste au-dessus du riz et versez le bouillon à travers pour ne pas déplacer les couches. Couvrez, portez à frémissement vif sur feu moyen-vif, puis baissez et cuisez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit presque absorbé et que des grains distincts apparaissent en surface.
Réaliser la finition miyami au beurre
Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit chaud et mousseux, sans le laisser brunir. Versez-le rapidement en filet sur le riz visible, couvrez de nouveau et cuisez 3 à 5 minutes à feu minimal, jusqu’à disparition du liquide. Retirez du feu, placez un torchon propre plié sous le couvercle et laissez reposer 20 minutes.
Soulever, assaisonner et servir
Avec une spatule ajourée, soulevez le pilaf depuis le fond et retournez-le délicatement pour répartir oignon, pois chiches et viande sans écraser les grains. Transférez dans un plat en cuivre chaud ou un plat peu profond, avec beaucoup de viande sur le dessus. Parsemez de poivre noir et servez chaud.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/pilaf-turc-a-la-viande-et-aux-pois-chiches-isparta-kabune-pilavi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Viande et bouillon
La méthode enregistrée part de viande de côte bouillie et de son bouillon. La cuisson des côtes fournit ici les deux. Pour une préparation la veille, refroidissez viande et bouillon dans des récipients peu profonds dans les 2 heures et réfrigérez-les séparément.
Riz et marmite
Le riz Baldo donne un grain charnu mais séparé. Une marmite lourde remplace le chaudron traditionnel en cuivre étamé ; gardez la couche d’oignon intacte, car elle protège et parfume le riz.
Note alimentaire
La recette de base ne contient aucun ingrédient à base de blé et le bouillon est préparé uniquement avec les côtes et l’eau. Pour un service sans gluten, choisissez au besoin riz, pois chiches, beurre et épices nature portant un étiquetage adapté ; cela ne garantit ni absence de contact croisé ni certification pour la maladie cœliaque.
Niveau de piquant
Doux : le poivre noir est la seule chaleur. Le piment ne fait pas partie du profil enregistré ; pour une variante facultative plus relevée, proposez le pul biber à table au lieu de l’ajouter dans la marmite.
Comment conserver et réchauffer Isparta Kabune Pilavı
Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez une seule fois avec une cuillerée de bouillon ou d’eau jusqu’à 74°C à cœur. Ne refroidissez ni ne réchauffez le riz dans la marmite profonde de cuisson.
Isparta Kabune Pilavı : questions fréquentes
Puis-je utiliser des pois chiches en boîte ?
Oui. Rincez-les et égouttez-les bien, puis pesez 220 g. Comme ils sont déjà tendres, ajoutez-les exactement au moment indiqué pour les couches.
Pourquoi le Kabune Pilavı commence-t-il par de l’oignon blanc ?
La couche d’oignon blanc doux appartient à la méthode enregistrée d’Isparta. Elle protège le fond pendant la cuisson vive et parfume le bouillon lorsqu’il traverse le riz.
Que signifie miyami ?
Dans cette technique d’Isparta, miyami désigne l’ajout rapide de beurre chaud lorsque le riz a presque absorbé son bouillon et que des grains séparés apparaissent en surface.
Puis-je préparer l’Isparta Kabune Pilavı à l’avance ?
Cuisez les côtes et le bouillon jusqu’à un jour à l’avance, refroidissez-les rapidement et séparément, puis montez et cuisez le riz peu avant le service. Le pilaf entièrement cuit est meilleur frais.
