L'Ankara Tava est enregistré en Türkiye comme indication géographique depuis le 5 décembre 2017. Le cahier des charges décrit un plat de viande et de riz préparé avec de l'épaule et des côtes de moutons ou d'agneaux élevés dans certains districts d'Ankara. Dans la méthode protégée, la viande est assaisonnée uniquement de sel, cuite lentement dans un four en pierre chauffé au bois, puis le riz est préparé avec du beurre et le bouillon obtenu avant que la viande soit servie sur le pilaf. Cette version domestique conserve cette structure sobre tout en adaptant le matériel et les quantités : une cocotte fermée remplace le four à bois, et le jus d'agneau filtré devient le bouillon du riz. Il s'agit d'une interprétation accessible, sans prétendre reproduire le produit enregistré hors de son lieu, de ses ingrédients et de son équipement prescrits. Une recette familiale officielle d'Ankara documente aussi des variantes avec riz, vermicelles et épices chaudes ; des versions sobres et plus assaisonnées circulent donc localement.
Ankara Tava — Fiche recette
Agneau mijoté à la manière d'Ankara, servi sur du riz au beurre
Quantité obtenue 4 portions · Pour 4 personnes, avec un généreux morceau d'agneau sur environ 300 g de riz cuit par personne.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Ankara Tava
Assaisonner l'agneau
Chauffez le four à 165°C. Séchez l'agneau et répartissez 10 g/environ 1 2/3 cuillère à café de sel sur toutes les faces. Disposez les morceaux en une seule couche dans une cocotte ajustée ou un plat profond avec couvercle. Versez 1 litre/4 1/4 tasses d'eau chaude autour de la viande sans enlever le sel, puis fermez hermétiquement.
Cuire jusqu'à tendreté
Enfournez 2–2 1/2 heures en retournant les morceaux une fois après 75 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette. Vérifiez la partie la plus épaisse loin de l'os avec un thermomètre : elle doit atteindre au moins 63°C, suivis de 3 minutes de repos, même si le braisage jusqu'à tendreté la mène généralement plus haut. Transférez l'agneau sur une assiette et couvrez.
Préparer le jus de cuisson
Filtrez le liquide de la cocotte dans un pichet résistant à la chaleur et retirez l'excès de gras en surface. Mesurez 720 ml/3 tasses et complétez si nécessaire avec le reste d'eau chaude. Gardez au chaud. Montez la température du four à 190°C.
Cuire le riz au four
Graissez un plat couvert de 3 litres allant au four avec 7 g/1/2 cuillère à soupe de beurre. Faites fondre les 35 g/2 1/2 cuillères à soupe de beurre restants dans le plat s'il va sur le feu, sinon dans une casserole. Remuez le riz égoutté pendant 2 minutes, puis ajoutez le jus chaud mesuré et les 6 g/1 cuillère à café de sel restants. Portez juste à ébullition, couvrez hermétiquement et enfournez 25 minutes, jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz.
Laisser reposer et assembler
Sortez le riz du four et laissez-le couvert 10 minutes. Aérez délicatement à la fourchette, disposez les morceaux d'agneau dessus et couvrez 5 minutes pour réchauffer la viande. Servez une portion d'agneau sur le riz au beurre.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/agneau-turc-au-riz-ankara-tava. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Méthode enregistrée et adaptation domestique
La méthode protégée d'Ankara emploie un agneau local défini, du sel, un four en pierre chauffé au bois et des plats en cuivre étamé. Cette recette conserve la structure du plat avec un équipement domestique et ne doit pas être présentée comme le produit géographiquement enregistré.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. Le cahier des charges enregistré n'autorise que le sel sur la viande. Servez le pul biber à part pour les personnes souhaitant du piquant plutôt que d'assaisonner le plat commun.
Variante familiale documentée
Une recette familiale officielle d'Ankara utilise du riz avec un peu de vermicelle et ajoute poivre noir, cumin, quatre-épices et cannelle. Cette variante locale est valable, mais elle est volontairement écartée ici afin de suivre le profil sobre de la recette enregistrée.
Tendreté et sécurité
Le thermomètre confirme la sécurité et la fourchette la tendreté. Les morceaux entiers d'agneau doivent atteindre au moins 63°C puis reposer 3 minutes ; poursuivez le braisage couvert jusqu'à ce que la fourchette entre facilement.
Allergènes et alimentation
Contient du lait par le beurre. Les ingrédients indiqués ne contiennent pas de blé, mais aucune allégation sans gluten n'est faite : vérifiez tout ingrédient emballé et les contaminations croisées si le gluten pose problème.
Comment conserver et réchauffer Ankara Tava
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez-les dans les 2 heures. Gardez à 4°C ou moins et consommez sous 3–4 jours. Ajoutez une cuillerée d'eau au riz avant de le réchauffer, couvrez pour retenir l'humidité et portez l'agneau comme le riz à 74°C à cœur. Congelez en portions jusqu'à 2 mois pour une texture optimale.
Ankara Tava : questions fréquentes
Qu'est-ce qui distingue l'Ankara Tava ?
Sa structure caractéristique associe de l'agneau longuement cuit à la manière d'Ankara et du riz préparé avec beurre et bouillon de viande. La version enregistrée est particulièrement sobre et n'assaisonne la viande qu'avec du sel.
Puis-je utiliser de l'agneau désossé ?
Oui. Utilisez 800 g d'épaule désossée coupée en quatre gros morceaux et commencez à vérifier après 1 heure 45 minutes. Les morceaux avec os donnent davantage de corps au jus.
Pourquoi cuire le riz séparément de l'agneau ?
Cette séparation permet d'attendrir l'agneau sans trop cuire le riz. Le jus d'agneau filtré transmet ensuite la saveur de la viande au pilaf, puis les deux sont réunis pour le service.
Puis-je ajouter vermicelles et épices ?
Oui, comme variante familiale documentée. Faites dorer 30 g de vermicelles courts dans le beurre avant le riz et assaisonnez légèrement de poivre noir, cumin, quatre-épices et cannelle, en sachant que cette version diffère du profil enregistré.
