TÜRKPATENT a înregistrat Isparta Kabune Pilavı ca indicație geografică nr. 355. Caietul de sarcini îl leagă de năutul, carnea și untul din Isparta și de metoda stratificată într-un cazan de cupru cositorit, pe foc rapid din curpeni de viță. Adăugarea rapidă a untului când orezul absoarbe supa este numită local miyami. Această versiune pentru acasă păstrează proporțiile și ordinea înregistrate într-o oală grea cu capac, în timp ce identitatea comercială protejată rămâne legată de Isparta.
Isparta Kabune Pilavı — Fișa rețetei
Pilaf stratificat cu carne de pe coaste, năut și ceapă albă
Rezultă 6 porțiiCană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Isparta Kabune Pilavı
Fierbe coastele și pregătește supa
Pune coastele într-o oală mare cu apa rece și 4 g de sare. Adu lent la fierbere, îndepărtează spuma, acoperă parțial și fierbe foarte încet 90–120 de minute, până când carnea este foarte fragedă, se desprinde ușor de pe oase și a atins cel puțin 63°C cu 3 minute de repaus. Scoate carnea, strecoară supa și păstrează 600 ml. Când coastele pot fi manevrate, îndepărtează oasele și excesul de grăsime și desface carnea în bucăți mici; ar trebui să obții aproximativ 500 g. Întinde carnea pe o tavă 15 minute ca suprafața să se usuce.
Pregătește orezul și oala
Clătește orezul în mai multe ape reci până când apa rămâne aproape limpede, apoi lasă-l la scurs 20 de minute. Alege o oală grea cu capac, cu diametrul de 24–26 cm. Așază inelele de ceapă într-un strat uniform pe fund, fără să adaugi unt.
Construiește straturile
Presară năutul peste ceapă. Adaugă jumătate din carnea desfăcută, apoi jumătate din orez. Repetă cu restul de carne și orez, nivelând ușor fiecare strat, fără să îl presezi sau să îl amesteci.
Adaugă supa și gătește
Încălzește supa păstrată până scoate aburi și dizolvă în ea sarea rămasă. Ține o spumieră chiar deasupra orezului și toarnă supa prin ea, ca straturile să rămână pe loc. Acoperă și adu la fierbere puternică la foc mediu-mare, apoi redu focul și gătește 15–18 minute, până când supa este aproape absorbită și la suprafață se văd boabe distincte de orez.
Fă finisarea miyami cu unt
Topește untul până este fierbinte și spumos, fără să se rumenească. Picură-l rapid peste orezul vizibil, acoperă din nou și gătește 3–5 minute la foc minim, până nu mai rămâne lichid. Ia de pe foc, pune un prosop curat împăturit sub capac și lasă 20 de minute.
Ridică, asezonează și servește
Cu o spatulă perforată, ridică pilaf-ul de la fund și întoarce-l ușor, aducând ceapa, năutul și carnea prin orez fără să zdrobești boabele. Transferă într-un vas cald de cupru sau într-un platou puțin adânc, cu multă carne deasupra. Presară piperul negru și servește fierbinte.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/pilaf-turcesc-cu-carne-si-naut-isparta-kabune-pilavi. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Carne și supă
Metoda înregistrată pornește de la carne fiartă de pe coaste și supa ei. Fierberea coastelor produce aici ambele componente. Dacă le pregătești cu o zi înainte, răcește carnea și supa în recipiente joase în maximum 2 ore și păstrează-le separat la frigider.
Orez și oală
Orezul Baldo dă un bob plin, dar separat. O oală grea înlocuiește cazanul tradițional de cupru cositorit; păstrează intact stratul de ceapă, fiindcă protejează și aromează orezul.
Notă alimentară
Rețeta de bază nu folosește ingrediente din grâu, iar supa este făcută doar din coaste și apă. Pentru o servire fără gluten, alege orez simplu, năut, unt și condimente cu etichetare potrivită unde este necesar; aceasta nu garantează lipsa contaminării încrucișate sau certificarea pentru boala celiacă.
Nivel de iuțeală
Blând: piperul negru este singura sursă de iuțeală. Ardeiul iute nu face parte din profilul înregistrat; pentru o variantă opțională mai iute, oferă pul biber separat la masă, fără să îl amesteci în oală.
Cum păstrezi și reîncălzești Isparta Kabune Pilavı
Pune resturile la frigider în recipiente joase în maximum 2 ore, la 4°C sau mai puțin, și consumă-le în 3 zile. Reîncălzește o singură dată, cu o lingură de supă sau apă, până la 74°C în întregime. Nu răci și nu reîncălzi orezul în oala adâncă de gătit.
Isparta Kabune Pilavı: întrebări și răspunsuri
Pot folosi năut din conservă?
Da. Clătește-l și scurge-l bine, apoi cântărește 220 g. Fiind deja fraged, adaugă-l exact în etapa de stratificare indicată.
De ce începe Kabune Pilavı cu ceapă albă?
Stratul de ceapă albă dulce face parte din metoda înregistrată din Isparta. Protejează fundul în timpul gătirii rapide și parfumează supa când aceasta urcă prin orez.
Ce înseamnă miyami?
În această tehnică din Isparta, miyami este adăugarea rapidă a untului fierbinte când orezul a absorbit aproape toată supa și la suprafață apar boabe separate.
Pot pregăti Isparta Kabune Pilavı dinainte?
Gătește coastele și supa cu cel mult o zi înainte, răcește-le rapid și separat, apoi asamblează și gătește orezul cu puțin timp înainte de servire. Pilaf-ul complet gătit este cel mai bun proaspăt.
