TÜRKPATENT a enregistré l’Edirne Badem Ezmesi comme indication géographique no 656 en 2021. Le cahier des charges relie cette confiserie à Edirne et à la cuisine du palais ottoman. Il la définit par les amandes Hacı Alibey (48-5) cultivées à Edirne, environ 55% de sucre, 35% d’amandes et 10% d’eau, un sirop à 120°C et une forme cylindrique pâle. Commercialement, seules les confiseries produites à Edirne avec cette amande peuvent porter le nom protégé; des amandes crues ordinaires donnent une adaptation domestique façon Edirne, pas le produit enregistré.
Edirne Badem Ezmesi — Fiche recette
Confiseries turques à la pâte d’amande, façon Edirne
Quantité obtenue 30 portionsTasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Edirne Badem Ezmesi
Émonder les amandes si nécessaire
Si les amandes ont encore leur peau brune, couvrez-les avec le litre d’eau bouillante pendant 2 minutes, égouttez prudemment et retirez les peaux. Séchez-les soigneusement. Avec des amandes crues déjà mondées, omettez l’eau d’ébouillantage. Pesez 350 g d’amandes émondées pour la recette.
Sécher les amandes
Étalez les amandes émondées en une couche sur une plaque. Séchez-les au four à 70°C pendant 60–90 minutes en remuant deux fois, jusqu’à ce que la surface et le cœur soient secs mais restent pâles. Laissez refroidir complètement; des amandes chaudes libèrent trop vite leur huile dans le robot.
Moudre finement
Mixez les amandes froides par brèves impulsions pour obtenir une mouture fine mais légèrement granuleuse de 1–5 mm. Arrêtez souvent pour racler le bol. Ne faites pas tourner le robot en continu et ne transformez pas les amandes en purée.
Cuire le sirop à 120°C
Tapissez de papier cuisson une plaque résistante à la chaleur ou un plan de marbre. Mettez le sucre, 100 ml d’eau et la crème de tartre dans une casserole lourde. Remuez à feu moyen-doux uniquement jusqu’à dissolution du sucre, puis cessez de remuer et faites bouillir jusqu’à 120°C au thermomètre à sucre. Le sirop chaud cause de graves brûlures: éloignez les enfants et ne le touchez ni ne le goûtez jamais.
Former la pâte d’amande
Retirez la casserole du feu. Ajoutez toutes les amandes moulues et mélangez vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à disparition de toute poudre sèche et formation d’une pâte épaisse et pâle. Raclez-la aussitôt sur la surface préparée et étalez-la sur environ 2 cm d’épaisseur.
Refroidir, pétrir et rouler
Laissez la pâte reposer sans y toucher pendant 20–30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit manipulable mais encore souple. Pétrissez-la 2–3 minutes avec des mains propres pour la lisser. Divisez-la en trois et roulez chaque morceau en corde d’environ 2 cm d’épaisseur. Réfrigérez 1 heure sur du papier cuisson.
Découper les cylindres traditionnels
Avec un couteau propre et bien aiguisé, coupez les cordes en environ 30 cylindres de 2,5 cm de long. Laissez sécher les faces coupées 20 minutes, puis rangez les pièces entre du papier cuisson dans une boîte hermétique. Servez à température ambiante fraîche.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/pate-d-amande-turque-edirne-badem-ezmesi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Identité protégée d’Edirne
La confiserie enregistrée emploie des amandes Hacı Alibey (48-5) cultivées à Edirne et toutes ses étapes ont lieu à Edirne. D’autres bonnes amandes crues conviennent à une interprétation maison, mais le résultat ne doit pas être présenté commercialement comme l’indication géographique protégée.
Sécurité du thermomètre à sucre
Le sirop à 120°C est bien plus chaud que l’eau bouillante. Utilisez une casserole profonde et stable, gardez toute eau loin du sirop chaud, portez des chaussures fermées et laissez refroidir la pâte avant de la toucher; ne testez jamais le sirop avec un doigt.
Notes alimentaires et allergènes
La recette est végane et ses ingrédients ne contiennent pas de gluten. Les amandes sont un allergène majeur de la famille des fruits à coque. Vérifiez les étiquettes du sucre et de la crème de tartre si les contacts croisés importent; cela ne garantit ni certification ni compatibilité avec la maladie cœliaque.
Repère de texture
La confiserie finie doit être ivoire, assez ferme pour une coupe nette et légèrement granuleuse plutôt que huileuse. Une purée d’amande, un excès de liquide ou un sirop insuffisamment cuit la rendront molle et grasse.
Comment conserver et réchauffer Edirne Badem Ezmesi
Conservez les pièces en une couche entre des feuilles de papier cuisson dans une boîte hermétique. Le produit enregistré se garde au frais et au sec; consommez cette version maison sous 3 jours à température ambiante fraîche ou réfrigérez-la jusqu’à 1 semaine. Laissez les pièces froides 15 minutes à température ambiante avant de servir et jetez-les en cas de moisissure, fermentation ou odeur anormale.
Edirne Badem Ezmesi : questions fréquentes
L’Edirne Badem Ezmesi est-il identique au massepain?
Il appartient à la même grande famille de confiseries aux amandes et au sucre, mais la version enregistrée d’Edirne possède sa variété d’amande, son ratio sucre-amandes-eau de 55:35:10, son sirop à 120°C et sa petite forme cylindrique.
Puis-je utiliser de la poudre d’amande?
Des amandes fraîchement moulues donnent la saveur la plus nette et la légère granulation recherchée. À défaut, choisissez une poudre d’amande mondée fraîche, à l’odeur douce et non rance; évitez la poudre dégraissée et surveillez la texture dès son ajout au sirop.
Pourquoi ma pâte est-elle devenue huileuse?
Les amandes étaient probablement chaudes ou ont été mixées trop longtemps. Refroidissez-les complètement, mixez par impulsions et arrêtez tant que la poudre paraît sèche. Pétrir trop longtemps une pâte encore chaude peut aussi libérer de l’huile.
Dois-je la conserver au réfrigérateur?
Le produit enregistré se garde au frais et au sec. Une version maison reste hermétique jusqu’à 3 jours dans une pièce fraîche; au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine est le choix le plus prudent dans une cuisine chaude ou humide.
