TÜRKPATENT a înregistrat Edirne Badem Ezmesi ca indicație geografică nr. 656 în 2021. Caietul de sarcini leagă dulcele de Edirne și de bucătăria palatului otoman și îl definește prin migdale Hacı Alibey (48-5) cultivate la Edirne, aproximativ 55% zahăr, 35% migdale și 10% apă, sirop la 120°C și formă cilindrică deschisă. Comercial, numai dulciurile produse la Edirne cu acest soi pot purta numele protejat; migdalele crude obișnuite dau o versiune practică de casă în stil Edirne, nu produsul înregistrat.
Edirne Badem Ezmesi — Fișa rețetei
Bomboane turcești din pastă de migdale în stil Edirne
Rezultă 30 porțiiCană americană = 240 ml · lingură = 15 ml · linguriță = 5 ml. Conversiile dintre volum și greutate sunt aproximative. În Australia: folosiți o lingură de măsură de 15 ml.
Cantitățile ingredientelor și porțiile sunt ajustate. Timpii de gătire, dimensiunile vaselor, adâncimea uleiului pentru prăjit și temperaturile rămân aceleași; gătiți în mai multe tranșe, după nevoie.
Ingrediente
Cum prepari Edirne Badem Ezmesi
Opărește și decojește dacă este nevoie
Dacă migdalele au încă pielița brună, acoperă-le cu litrul de apă clocotită timp de 2 minute, scurge cu grijă și îndepărtează pielițele. Usucă-le foarte bine. Dacă folosești migdale crude deja decojite, omite apa pentru opărire. Cântărește 350 g de miez curățat pentru rețetă.
Usucă migdalele
Întinde migdalele decojite într-un singur strat pe o tavă. Usucă-le la 70°C timp de 60–90 de minute, amestecând de două ori, până când suprafața și centrul sunt uscate, dar migdalele rămân palide. Răcește-le complet; migdalele calde eliberează ulei prea repede în robot.
Macină fin
Mărunțește migdalele reci în robot, în impulsuri scurte, până obții o granulație fină, dar ușor perceptibilă, de 1–5 mm. Oprește des și răzuiește vasul. Nu lăsa aparatul să meargă continuu și nu transforma migdalele în unt.
Fierbe siropul la 120°C
Tapetează cu hârtie de copt o tavă termorezistentă sau o suprafață de marmură. Pune zahărul, 100 ml de apă și crema de tartar într-o cratiță grea. Amestecă la foc mediu-mic numai până se dizolvă zahărul, apoi nu mai amesteca și fierbe până la 120°C, măsurat cu termometrul pentru zahăr. Siropul fierbinte provoacă arsuri grave: ține copiii departe și nu-l atinge sau gusta.
Pregătește pasta de migdale
Ia cratița de pe foc. Adaugă toate migdalele măcinate și amestecă energic cu o spatulă termorezistentă până nu mai rămâne pulbere uscată și se formează o pastă groasă, palidă. Răstoarn-o imediat pe suprafața pregătită și întinde-o la aproximativ 2 cm grosime.
Răcește, frământă și rulează
Lasă pasta neatinsă 20–30 de minute, până când poate fi manevrată, dar este încă flexibilă. Cu mâinile curate, frământ-o 2–3 minute până devine netedă. Împarte-o în trei și rulează fiecare bucată într-un sul de aproximativ 2 cm grosime. Dă sulurile la frigider pe hârtie de copt timp de 1 oră.
Taie cilindrii tradiționali
Cu un cuțit curat și ascuțit, taie sulurile transversal în aproximativ 30 de cilindri, fiecare de circa 2,5 cm lungime. Lasă suprafețele tăiate să se usuce 20 de minute, apoi așază bucățile între foi de hârtie de copt într-un recipient etanș. Servește la temperatura unei camere răcoroase.
Luați rețeta în bucătărie cu o copie tipărită.
Tipăriți rețetaRețetă de la MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/ro/pasta-turceasca-de-migdale-edirne-badem-ezmesi. Cantitățile corespund numărului de porții ales. Timpii de gătire sunt orientativi; urmărește semnele de preparare descrise.
Câteva sfaturi utile în bucătărie
Identitatea protejată din Edirne
Dulcele înregistrat folosește migdale Hacı Alibey (48-5) cultivate la Edirne și este produs integral în Edirne. Alte migdale crude de calitate sunt potrivite pentru o interpretare de casă, dar rezultatul nu trebuie prezentat comercial drept indicația geografică protejată.
Siguranța la folosirea termometrului pentru zahăr
Siropul la 120°C este mult mai fierbinte decât apa clocotită. Folosește o cratiță adâncă și stabilă, ține apa departe de siropul fierbinte, poartă încălțăminte închisă și lasă pasta să se răcească înainte de a o atinge; nu testa niciodată siropul cu degetul.
Note alimentare și alergeni
Rețeta este vegană, iar ingredientele ei nu conțin gluten. Migdalele sunt un alergen major din categoria fructelor cu coajă lemnoasă. Verifică etichetele zahărului și cremei de tartar când contaminarea încrucișată contează; aceasta nu garantează certificare sau adecvare pentru boala celiacă.
Ghid pentru textură
Dulcele finit trebuie să fie ivoriu, suficient de ferm pentru tăieturi curate și ușor granulat, nu uleios. Untul de migdale, lichidul în plus sau siropul insuficient fiert îl vor face moale și gras.
Cum păstrezi și reîncălzești Edirne Badem Ezmesi
Păstrează bucățile într-un singur strat, între foi de hârtie de copt, într-un recipient etanș. Produsul înregistrat se ține la răcoare și uscat; consumă această versiune de casă în 3 zile la temperatura unei camere răcoroase sau păstreaz-o la frigider până la 1 săptămână. Lasă bucățile reci 15 minute înainte de servire și aruncă-le dacă apar mucegai, fermentare sau miros neplăcut.
Edirne Badem Ezmesi: întrebări și răspunsuri
Edirne Badem Ezmesi este același lucru cu marțipanul?
Face parte din aceeași familie largă de dulciuri din migdale și zahăr, dar versiunea înregistrată din Edirne are propriul soi de migdale, raportul 55:35:10 de zahăr-migdale-apă, procesul cu sirop la 120°C și forma mică, cilindrică.
Pot folosi făină de migdale?
Migdalele proaspăt măcinate oferă aroma cea mai curată și granulația ușoară specifică. La nevoie, folosește făină proaspătă din migdale decojite, cu miros dulce, nu rânced; evită făina degresată și verifică textura imediat ce o adaugi în sirop.
De ce pasta mea a devenit uleioasă?
Probabil migdalele au fost calde sau au fost procesate prea mult. Răcește-le complet, folosește impulsuri scurte și oprește-te cât timp făina arată uscată. Și frământarea prea lungă a pastei fierbinți poate elibera ulei.
Trebuie păstrată la frigider?
Produsul înregistrat se păstrează la răcoare și uscat. Un lot de casă poate sta etanș până la 3 zile într-o cameră răcoroasă; frigiderul până la 1 săptămână este alegerea mai prudentă într-o bucătărie caldă sau umedă.
