TÜRKPATENT registrierte Edirne Badem Ezmesi 2021 als geografische Angabe Nr. 656. Die Spezifikation verbindet das Konfekt mit Edirne und der osmanischen Palastküche. Vorgeschrieben sind in Edirne angebaute Mandeln der Sorte Hacı Alibey (48-5), etwa 55% Zucker, 35% Mandeln und 10% Wasser, ein 120°C heißer Sirup und eine helle Zylinderform. Handelsrechtlich darf nur in Edirne mit dieser Mandel hergestelltes Konfekt den geschützten Namen tragen; gewöhnliche rohe Mandeln ergeben eine praktische Hausversion nach Edirne-Art, nicht das registrierte Erzeugnis.
Edirne Badem Ezmesi — Rezeptübersicht
Türkische Mandelkonfekt-Röllchen nach Edirne-Art
Ergibt 30 PortionenUS-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Edirne Badem Ezmesi zubereiten
Bei Bedarf blanchieren und schälen
Mandeln mit brauner Haut mit 1 Liter kochendem Wasser bedecken, 2 Minuten stehen lassen, vorsichtig abgießen und die Häute abziehen. Gründlich trocken tupfen. Bei bereits blanchierten rohen Mandeln entfällt das Blanchierwasser. Für das Rezept 350 g geschälte Kerne abwiegen.
Mandeln trocknen
Die geschälten Mandeln einlagig auf einem Blech verteilen. Bei 70°C 60–90 Minuten trocknen und zweimal wenden, bis Oberfläche und Kern trocken, die Mandeln aber noch hell sind. Vollständig abkühlen lassen; warme Mandeln geben in der Maschine zu schnell Öl ab.
Fein mahlen
Die kalten Mandeln im Mixer in kurzen Impulsen zu einem feinen, leicht körnigen Mahlgut von 1–5 mm zerkleinern. Häufig anhalten und die Schüssel ausschaben. Nicht durchgehend mixen und keine Mandelbutter herstellen.
Sirup auf 120°C kochen
Ein hitzefestes Blech oder eine Marmorfläche mit Backpapier auslegen. Zucker, 100 ml Wasser und Weinsteinpulver in einen schweren Topf geben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze nur rühren, bis sich der Zucker löst; danach nicht mehr rühren und mit dem Zuckerthermometer auf 120°C kochen. Heißer Sirup verursacht schwere Verbrennungen: Kinder fernhalten und niemals berühren oder probieren.
Mandelmasse herstellen
Den Topf vom Herd nehmen. Sämtliche gemahlenen Mandeln zugeben und mit einem hitzefesten Spatel kräftig rühren, bis kein trockenes Mahlgut bleibt und sich eine dicke helle Masse bildet. Sofort etwa 2 cm dick auf die vorbereitete Fläche streichen.
Abkühlen, kneten und rollen
Die Masse 20–30 Minuten unberührt lassen, bis sie handwarm, aber noch formbar ist. Mit sauberen Händen 2–3 Minuten glatt kneten. In drei Teile teilen und jeweils zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen. Auf Backpapier 1 Stunde kühlen.
Traditionelle Zylinder schneiden
Die Rollen mit einem sauberen scharfen Messer quer in etwa 30 Zylinder von ungefähr 2,5 cm Länge schneiden. Die Schnittflächen 20 Minuten trocknen lassen, dann die Stücke zwischen Backpapier in einen luftdichten Behälter legen. Bei kühler Raumtemperatur servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkisches-mandelkonfekt-edirne-badem-ezmesi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Geschützte Identität aus Edirne
Das registrierte Konfekt verwendet in Edirne angebaute Hacı-Alibey-Mandeln (48-5) und wird innerhalb Edirnes hergestellt. Andere hochwertige rohe Mandeln eignen sich für eine Hausinterpretation, das Ergebnis darf gewerblich jedoch nicht als geschützte geografische Angabe ausgegeben werden.
Sicherheit mit dem Zuckerthermometer
Der 120°C heiße Sirup ist deutlich heißer als kochendes Wasser. Einen tiefen, standfesten Topf verwenden, Wasser vom Sirup fernhalten, geschlossene Schuhe tragen und die Masse vor dem Berühren abkühlen lassen; den Sirup nie mit dem Finger prüfen.
Ernährungs- und Allergenhinweise
Das Rezept ist vegan und seine Zutaten enthalten kein Gluten. Mandeln sind ein Hauptallergen unter den Schalenfrüchten. Bei relevantem Kreuzkontakt Zucker und Weinsteinpulver prüfen; dies garantiert weder Zertifizierung noch Eignung bei Zöliakie.
Texturhinweis
Das fertige Konfekt soll elfenbeinfarben, sauber schneidbar und leicht körnig statt ölig sein. Mandelbutter, zusätzliche Flüssigkeit oder zu wenig gekochter Sirup machen es weich und fettig.
Edirne Badem Ezmesi aufbewahren und aufwärmen
Die Stücke einlagig zwischen Backpapier in einem luftdichten Behälter lagern. Das registrierte Produkt wird kühl und trocken aufbewahrt; diese Hausportion innerhalb von 3 Tagen bei kühler Raumtemperatur verbrauchen oder bis zu 1 Woche kühlen. Gekühlte Stücke vor dem Servieren 15 Minuten temperieren; bei Schimmel, Gärung oder Fehlgeruch entsorgen.
Edirne Badem Ezmesi: Fragen und Antworten
Ist Edirne Badem Ezmesi dasselbe wie Marzipan?
Es gehört zur gleichen großen Familie aus Mandel und Zucker, besitzt aber eine eigene Mandelsorte, das Verhältnis 55:35:10 von Zucker, Mandel und Wasser, einen 120°C-Sirupprozess und die kleine Zylinderform.
Kann ich Mandelmehl verwenden?
Frisch gemahlene Mandeln liefern den klarsten Geschmack und die vorgesehene leichte Körnung. Falls nötig, frisches blanchiertes Mandelmehl verwenden, das süß und nicht ranzig riecht; entfettetes Mandelmehl meiden und die Konsistenz sofort nach Zugabe zum Sirup prüfen.
Warum ist meine Masse ölig geworden?
Wahrscheinlich waren die Mandeln warm oder wurden zu lange gemahlen. Vollständig kühlen, kurz pulsieren und stoppen, solange das Mahlgut trocken aussieht. Auch zu langes Kneten der heißen Masse kann Öl freisetzen.
Muss das Konfekt gekühlt werden?
Das registrierte Produkt wird kühl und trocken gelagert. Eine Hausportion bleibt luftdicht in einem kühlen Raum bis zu 3 Tage haltbar; in einer warmen oder feuchten Küche ist Kühlung bis zu 1 Woche die konservativere Wahl.
