Le ministère turc de la Culture et du Tourisme répertorie Çabut Aşı comme un zeytinyağlı de Denizli, c’est-à-dire un plat de légumes à l’huile d’olive, et attribue la recette régionale à un concours de cuisine de la Direction provinciale de la culture et du tourisme. La méthode officielle fait revenir l’oignon, ajoute concentré de tomate, eau et sel, puis fait cuire le boulgour avec les feuilles de vigne pendant 30 minutes. Cette version conserve cette structure simple et précise la préparation des feuilles fraîches ou en saumure. Le guide GoTürkiye de Denizli replace aussi la cuisine végétale de la province dans l’influence égéenne.
Çabut Aşı — Fiche recette
Mijoté de feuilles de vigne et boulgour à la manière de Denizli, à l’huile d’olive et à la tomate
Quantité obtenue 4 portions · Pour 4 personnes en plat léger ou 6 en accompagnement.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Çabut Aşı
Préparer les feuilles de vigne
Rincez les feuilles sous l’eau fraîche. Si elles sont en saumure, séparez-les et rincez-les très soigneusement pour éliminer l’excès de sel; goûtez un petit bord avant d’assaisonner la casserole. Retirez les tiges dures, empilez les feuilles et coupez-les en rubans d’environ 2 cm.
Attendrir l’oignon
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole moyenne à fond épais sur feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide sans brunir.
Cuire le concentré
Ajoutez le concentré de tomate et remuez pendant 1 minute en l’écrasant dans l’oignon, jusqu’à ce que l’huile devienne rouge brique et que le concentré perde son odeur crue.
Porter la base à ébullition
Versez l’eau et ajoutez le sel. Raclez le fond, augmentez sur feu moyen-vif et portez le liquide à franche ébullition.
Mijoter le boulgour et les feuilles
Ajoutez le boulgour et les rubans de feuilles de vigne. Ramenez à frémissement, couvrez, baissez le feu et laissez cuire doucement 30 minutes. Remuez toutes les 10 minutes pour éviter que le boulgour n’attache. Si la casserole sèche avant que les feuilles soient tendres, ajoutez 30 ml d’eau chaude à la fois.
Laisser reposer et servir
Retirez du feu lorsque les feuilles sont tendres, le boulgour souple mais encore distinct et le liquide absorbé. Laissez reposer 10 minutes à couvert, puis aérez délicatement à la cuillère. Goûtez avant d’ajouter du sel, surtout avec des feuilles en saumure. Servez chaud ou à température ambiante.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/mijote-turc-de-feuilles-de-vigne-et-boulgour-cabut-asi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Feuilles fraîches ou en saumure
Utilisez des feuilles de vigne comestibles provenant de vignes non traitées. La salinité des feuilles en saumure varie beaucoup; rincez-les plusieurs fois et ne salez davantage qu’après dégustation. Le poids égoutté est identique pour les deux versions.
Boulgour et gluten
Le boulgour est du blé : la recette de base n’est donc pas sans gluten. Le remplacer par du riz modifierait la texture et l’identité de ce plat; aucune mention sans gluten n’est appliquée.
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. Çabut Aşı est savoureux et légèrement acidulé plutôt que piquant; l’absence de flocons de piment garde nette la saveur des feuilles de vigne.
Consistance
Il s’agit d’un plat de céréales moelleux et facile à servir à la cuillère, ni pilaf sec ni soupe. S’il reste du liquide après 30 minutes, cuisez 2–4 minutes sans couvercle; s’il épaissit trop au repos, incorporez une cuillerée d’eau chaude.
Comment conserver et réchauffer Çabut Aşı
Laissez refroidir dans un récipient peu profond et réfrigérez dans les 2 heures à 4°C maximum pendant 4 jours. Réchauffez seulement la portion nécessaire, à couvert avec un peu d’eau, jusqu’à 74°C. Le plat peut aussi se servir frais ou à température ambiante, mais ne le laissez pas hors du réfrigérateur plus de 2 heures.
Çabut Aşı : questions fréquentes
Quel goût a Çabut Aşı ?
Il est savoureux, riche en huile d’olive et doucement acidulé par les feuilles de vigne, avec un boulgour tendre mais légèrement granuleux et une note de tomate discrète.
Puis-je utiliser des feuilles de vigne en bocal ?
Oui. Utilisez 250 g après égouttage, rincez-les très soigneusement et goûtez-en une avant d’ajouter le sel prévu. Des feuilles très salées peuvent tremper 5 minutes dans l’eau fraîche.
Çabut Aşı se sert-il chaud ou froid ?
Les deux conviennent. Servez-le chaud comme plat léger ou accompagnement, ou laissez-le revenir à température ambiante dans l’esprit des zeytinyağlı. Respectez la limite de 2 heures hors du froid.
Pourquoi mon boulgour est-il encore ferme ?
L’acidité des feuilles de vigne et la taille du boulgour peuvent ralentir l’attendrissement. Ajoutez 30 ml d’eau chaude, couvrez et cuisez encore 5 minutes; répétez une fois si nécessaire.
