Il n'existe pas une formule familiale unique du haydari. Le yaourt égoutté, l'ail et les herbes en forment le cœur ; certaines versions ajoutent du fromage blanc turc en saumure, d'autres de la menthe chauffée dans du beurre. Cette recette réunit ces deux approches courantes en quantités modérées, afin que le yaourt, et non le fromage, reste la saveur principale. C'est une recette générale de mézé turc, sans revendiquer une origine régionale unique.
Haydari — Fiche recette
Mézé turc épais au yaourt, fromage blanc salé, aneth et menthe
Quantité obtenue 6 portions · Donne 6 petites portions de mézé. Si le yaourt doit être égoutté, prévoyez 30–60 minutes supplémentaires au réfrigérateur avant de le peser.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Haydari
Vérifier le yaourt
Le yaourt doit être épais et tenir sur une cuillère. Si du petit-lait liquide est visible, tapissez une passoire fine d'une étamine propre ou de papier absorbant solide, posez-la sur un bol, ajoutez le yaourt et égouttez 30–60 minutes au réfrigérateur. Pesez 400 g (14,1 oz) après égouttage. Gardez-le au froid ; n'égouttez pas les produits laitiers sur le plan de travail.
Préparer la base au yaourt
Écrasez très finement le fromage blanc salé dans un saladier. Ajoutez le yaourt égoutté froid, l'ail râpé et l'aneth haché. Mélangez uniformément tout en gardant une texture épaisse. Goûtez avant de saler ; ajoutez jusqu'à 1 g (⅛ c. à café) seulement si le fromage et le yaourt en ont besoin.
Réveiller la menthe
Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux. Retirez du feu, ajoutez la menthe séchée et laissez mousser doucement environ 15 secondes. Laissez refroidir 2–3 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit tiède et non brûlant ; du beurre chaud peut détendre ou faire trancher le yaourt.
Mélanger et réfrigérer
Incorporez le beurre tiède à la menthe dans le mélange au yaourt jusqu'à disparition des traces huileuses. Couvrez et réfrigérez 30 minutes pour que la préparation se raffermisse et que l'ail et les herbes parfument le yaourt. Maintenez le mézé à 4 °C (40 °F) ou moins.
Dresser et finir
Déposez à la cuillère sur une assiette creuse et formez de larges sillons qui gardent leur forme. Arrosez d'huile d'olive. Servez froid en petites portions et remettez rapidement le haydari inutilisé au réfrigérateur plutôt que de laisser tout le bol sur la table.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/meze-turc-au-yaourt-et-aux-herbes-haydari. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Texture et substitutions
Le haydari doit être bien plus épais qu'une sauce au yaourt coulante et ne contient pas de concombre. Le süzme yoğurt turc est idéal ; un yaourt ferme entier de type grec est une solution pratique. Le labneh peut être plus salé et plus dense : il ne remplace pas directement le yaourt avec les mêmes quantités de fromage et de sel.
Fromage et sel
Le fromage blanc turc en saumure donne la saveur la plus appropriée ; la feta pasteurisée est une solution pratique. La teneur en sel varie, donc écrasez finement le fromage et goûtez le mélange avant d'utiliser le sel facultatif. Ne remplacez pas par du fromage à tartiner, qui modifierait à la fois la saveur et la texture.
Informations alimentaires
La recette indiquée est végétarienne et emploie des produits laitiers pasteurisés. Elle contient du lait. Elle ne contient aucun ingrédient de blé ; pour un service sans gluten, utilisez des produits étiquetés sans gluten lorsque nécessaire et évitez les contacts croisés. Le pain plat ordinaire contient du gluten : choisissez un accompagnement adapté si besoin.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté ; ce haydari est doux, aillé et herbacé. Pour relever une portion individuelle, saupoudrez-la de jusqu'à ¼ de c. à café de pul biber. Vérifiez les ingrédients ajoutés au piment si le statut sans gluten est important.
Comment conserver et réchauffer Haydari
Conservez couvert au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins et consommez sous 3 jours. Remuez brièvement avant de servir ; une petite quantité de petit-lait séparé peut être réincorporée. Ne congelez pas : la décongélation peut rendre le yaourt granuleux et aqueux. Jetez le haydari resté à température ambiante plus de 2 heures, ou plus de 1 heure au-dessus de 32 °C (90 °F).
Haydari : questions fréquentes
Pourquoi mon haydari est-il liquide ?
Le yaourt était trop fluide, le beurre à la menthe a été ajouté trop chaud ou du liquide supplémentaire est entré dans le mélange. Égouttez le yaourt avant de le peser et laissez le beurre devenir seulement tiède. N'ajoutez ni eau ni concombre.
Le haydari est-il identique au cacık ?
Non. Les deux peuvent contenir yaourt, ail et herbes, mais le cacık contient du concombre et peut être détendu avec de l'eau. Le haydari est sans concombre, plus riche et assez épais pour être tartiné.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui. Préparez-le plus tôt le même jour, couvrez et gardez au réfrigérateur. L'ail devient plus puissant au repos : n'augmentez pas la quantité indiquée pour une longue réfrigération. Ajoutez la finition d'huile d'olive juste avant de servir.
