Für Haydari gibt es kein einziges verbindliches Haushaltsrezept. Abgetropfter Joghurt, Knoblauch und Kräuter bilden die Grundlage; manche Varianten enthalten türkischen Salzlaken-Weißkäse, andere in Butter erwärmte Minze. Dieses Rezept verbindet beide geläufigen Ansätze in mäßiger Menge, sodass Joghurt und nicht Käse den Hauptgeschmack bestimmt. Es ist ein allgemeines türkisches Meze-Rezept ohne Anspruch auf einen einzelnen regionalen Ursprung.
Haydari — Rezeptübersicht
Dicker türkischer Joghurt-Weißkäse-Meze mit Dill und Minze
Ergibt 6 Portionen · Ergibt 6 kleine Meze-Portionen. Muss der Joghurt abtropfen, zusätzlich 30–60 Minuten im Kühlschrank einplanen und ihn erst danach abwiegen.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Haydari zubereiten
Joghurt prüfen
Der Joghurt muss dick und löffelfest sein. Ist flüssige Molke sichtbar, ein feines Sieb mit sauberem Mulltuch oder stabilem Küchenpapier auslegen, über eine Schüssel setzen, den Joghurt einfüllen und 30–60 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen. Nach dem Abtropfen 400 g (14,1 oz) abwiegen. Gekühlt halten; Milchprodukte nicht auf der Arbeitsfläche abtropfen lassen.
Joghurtbasis mischen
Den Weißkäse in einer Rührschüssel sehr fein zerdrücken. Kalten abgetropften Joghurt, geriebenen Knoblauch und gehackten Dill zugeben. Gleichmäßig verrühren, dabei die dicke Konsistenz bewahren. Vor dem Salzen probieren; nur bei Bedarf bis zu 1 g (⅛ TL) zugeben.
Minze in Butter entfalten
Butter in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen, die getrocknete Minze einrühren und etwa 15 Sekunden sanft aufschäumen lassen. 2–3 Minuten abkühlen lassen, bis die Butter nur noch warm und nicht heiß ist; heiße Butter kann den Joghurt verdünnen oder trennen.
Mischen und kühlen
Die warme Minzbutter unter die Joghurtmischung heben, bis keine öligen Streifen mehr sichtbar sind. Abdecken und 30 Minuten kühlen, damit der Dip fest wird und Knoblauch sowie Kräuter in den Joghurt einziehen. Den Dip bei höchstens 4 °C (40 °F) halten.
Anrichten und fertigstellen
Auf einen flachen Teller löffeln und breite Wellen ziehen, die ihre Form halten. Mit Olivenöl beträufeln. Kalt in kleinen Portionen servieren und unbenutzten Haydari zügig in den Kühlschrank zurückstellen, statt die ganze Schüssel auf dem Tisch stehen zu lassen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkischer-joghurt-krauter-dip-haydari. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Konsistenz und Alternativen
Haydari soll deutlich dicker als eine gießfähige Joghurtsauce sein und enthält keine Gurke. Türkischer Süzme Yoğurt ist ideal; fester vollfetter Joghurt griechischer Art ist eine praktische Alternative. Labneh kann salziger und dichter sein und ersetzt Joghurt daher nicht eins zu eins bei unveränderten Käse- und Salzmengen.
Käse und Salz
Türkischer Salzlaken-Weißkäse liefert den passendsten Geschmack; pasteurisierter Feta ist eine praktische Alternative. Der Salzgehalt schwankt, daher den Käse fein zerdrücken und den gemischten Dip vor dem optionalen Salz probieren. Nicht durch Frischkäse ersetzen, da sich Geschmack und Konsistenz verändern.
Ernährungshinweise
Das angegebene Rezept ist vegetarisch und verwendet pasteurisierte Milchprodukte. Es enthält Milch. Es enthält keine Weizenzutat; für glutenfreies Servieren bei Bedarf entsprechend gekennzeichnete Produkte verwenden und Kreuzkontakt vermeiden. Gewöhnliches Fladenbrot ist nicht glutenfrei; bei Bedarf eine geeignete Beilage wählen.
Schärfe
Ohne zugesetzte Chili; dieser Haydari ist mild, knoblauchbetont und kräuterig. Für eine wärmere Einzelportion bis zu ¼ TL Pul Biber über diese Portion streuen. Wenn Glutenfreiheit wichtig ist, den Pfeffer auf zugesetzte Zutaten prüfen.
Haydari aufbewahren und aufwärmen
Abgedeckt bei höchstens 4 °C (40 °F) im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren kurz umrühren; eine kleine Menge abgesetzter Molke kann wieder untergehoben werden. Nicht einfrieren, da der Joghurt beim Auftauen körnig und wässrig werden kann. Haydari entsorgen, wenn er länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand, beziehungsweise länger als 1 Stunde bei über 32 °C (90 °F).
Haydari: Fragen und Antworten
Warum ist mein Haydari dünn?
Der Joghurt war zu flüssig, die Minzbutter wurde heiß zugegeben oder zusätzliche Flüssigkeit gelangte in die Mischung. Joghurt vor dem Abwiegen abtropfen lassen und die Butter abkühlen, bis sie nur noch warm ist. Weder Wasser noch Gurke zugeben.
Ist Haydari dasselbe wie Cacık?
Nein. Beide können Joghurt, Knoblauch und Kräuter enthalten, doch Cacık enthält Gurke und kann mit Wasser verdünnt werden. Haydari ist gurkenfrei, gehaltvoller und dick genug zum Streichen.
Kann ich Haydari vorbereiten?
Ja. Früher am selben Tag zubereiten, abdecken und kühlen. Knoblauch wird beim Ruhen kräftiger, deshalb für eine lange Kühlzeit nicht mehr als die angegebene Menge verwenden. Das Olivenöl erst kurz vor dem Servieren darübergeben.
