TÜRKPATENT a enregistré l'Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı comme indication géographique no 1324 en 2023. L'enregistrement décrit une pide semi-ouverte à deux levées, avec une portion de pâte de 200 g et 100–150 g de garniture, traditionnellement étirée jusqu'à environ 70–80 cm avant cuisson dans un four de pierre chauffé au bois. Cette pide occupe une place établie dans la culture culinaire d'Ordu, particulièrement au petit-déjeuner du dimanche. Une pratique locale consiste à préparer la garniture chez soi puis à l'apporter au fournil du quartier, où le boulanger façonne et cuit la pide. Elle est généralement servie entière, non découpée, et mangée à la main.
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı — Fiche recette
Longue pide de la mer Noire au bœuf, oignon et beurre
Quantité obtenue 4 portions · Donne 4 longues pides adaptées au four domestique, chacune constituant une portion généreuse.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı
Pétrir la pâte souple
Émiettez la levure fraîche dans l'eau tiède et ajoutez le sucre facultatif. Incorporez farine et 8 g de sel. Mélangez jusqu'à disparition de la farine sèche, puis pétrissez 8–10 minutes pour obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Ne goûtez pas la pâte crue.
Faire la première levée
Placez la pâte dans un saladier propre, couvrez et laissez lever 90 minutes à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement aérée. Pendant ce temps, préchauffez une plaque d'acier, pierre ou lourde plaque retournée sur la grille centrale, au maximum du four, idéalement 250–260°C, pendant au moins 45 minutes.
Cuire et refroidir la garniture
Faites cuire le bœuf haché dans une large poêle sèche à feu moyen, sans huile ajoutée, en l'émiettant finement pendant 10–15 minutes. Ajoutez oignon essoré et 8 g de sel restants, puis cuisez encore 5–10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et le bœuf à 71°C. Étalez pour refroidir et divisez en 4 portions.
Diviser pour la seconde levée
Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné et divisez-la en 4 morceaux d'environ 198 g. Formez des boules lisses, couvrez et laissez reposer 45 minutes. Cette seconde levée détend le gluten et permet d'abaisser la pâte très longuement sans rétraction.
Abaisser, garnir et former les barques étroites
Travaillez une boule à la fois. Abaissez-la en un ovale très fin de 45–50 cm sur 10–12 cm. Étalez une portion de garniture au centre en laissant 1–2 cm de bord. Répartissez 15 g de beurre. Repliez les longs côtés de seulement 1–2 cm pour garder le centre largement ouvert, puis pincez les pointes. Posez sur papier cuisson et allongez doucement selon la taille du four.
Cuire, ajouter éventuellement l'œuf et beurrer
Glissez la pide et son papier sur la surface brûlante. Cuisez 8–10 minutes, jusqu'à ce que le fond mince et les bords soient croustillants et dorés. Pour l'œuf, cassez un œuf pasteurisé au centre après 7–8 minutes et poursuivez 2–3 minutes ; avec un œuf non pasteurisé, cuisez blanc et jaune fermes ou jusqu'à 71°C. Faites fondre les 40 g de beurre restants, badigeonnez les bords chauds et servez entière. Répétez.
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Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/longue-pide-turque-au-boeuf-ordu-pidesi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Proportions enregistrées d'Ordu
L'enregistrement 1324 prévoit 200 g de pâte et 100–150 g de garniture par pide. La garniture kıymalı comprend bœuf haché mi-gras, oignon haché essoré, sel et beurre ; la pâte, farine de blé, eau, sel et levure fraîche, avec sucre facultatif.
Four de pierre et four domestique
Traditionnellement, la pide façonnée est étirée à environ deux fois sa première longueur et cuite 8–10 minutes dans un four de pierre au bois à 250–350°C. Une plaque d'acier, pierre ou plaque lourde retournée très bien préchauffée au maximum sûr du four domestique donne le résultat le plus proche, mais la pide reste plus courte.
Remplacer la levure
À défaut de levure fraîche, remplacez 10 g de levure fraîche par 3 g de levure instantanée. Mélangez-la directement à la farine ; gardez la même eau, les deux levées et la consistance de pâte.
Niveau de piquant
Sans piment ajouté. La garniture kıymalı enregistrée est assaisonnée au sel, sans piment fort. Poivre noir ou pul biber peuvent être proposés à table ; les incorporer à la garniture crée une variante.
Allergènes et sécurité alimentaire
Contient blé/gluten et lait ; contient aussi de l'œuf si la garniture facultative est utilisée. La farine est crue : ne goûtez pas la pâte et nettoyez bien les surfaces. Cuisez bœuf haché et œuf à 71°C, sauf œuf pasteurisé pour un jaune plus tendre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez à 74°C.
Comment conserver et réchauffer Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı
Laissez refroidir les restes moins de 2 heures, emballez-les ou placez-les dans une boîte hermétique et réfrigérez-les à 4°C maximum pendant 4 jours. Réchauffez sur une plaque chaude à 190°C jusqu'à 74°C à cœur. Pour une meilleure texture, congelez la pide sans œuf jusqu'à 1 mois et réchauffez-la décongelée.
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı : questions fréquentes
Pourquoi l'Ordu Pidesi est-elle si longue et étroite ?
Sa forme enregistrée commence comme un ovale étroit de 40–50 cm, puis est étirée sur la pelle du boulanger jusqu'à environ deux fois cette longueur. Les côtés repliés de seulement 1–2 cm laissent la garniture largement ouverte.
Puis-je préparer l'Ordu Yağlısı sans œuf ?
Oui. L'œuf central est facultatif dans l'enregistrement. Cuisez la pide au bœuf jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, badigeonnez les bords chauds de beurre fondu et servez-la entière.
Puis-je préparer la garniture à l'avance ?
Oui. Cuisez bœuf et oignon, refroidissez rapidement et réfrigérez dans une boîte couverte jusqu'à 2 jours. Ramenez seulement à température ambiante fraîche pendant la seconde levée pour ne pas refroidir la pâte fine.
