TÜRKPATENT registrierte Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı 2023 als geografische Angabe Nummer 1324. Die Eintragung beschreibt eine halb offene Pide mit zwei getrennten Gehzeiten, 200 g Teig und 100–150 g Füllung, die traditionell vor dem Backen im heißen Holz-Steinofen auf etwa 70–80 cm gezogen wird. In Ordus Esskultur hat die Pide einen festen Platz, besonders beim Sonntagsfrühstück. Nach einer örtlichen Tradition wird die Füllung zu Hause vorbereitet und zur Bäckerei gebracht, wo der Bäcker die Pide formt und backt. Meist wird sie ungeschnitten im Ganzen serviert und mit der Hand gegessen.
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı — Rezeptübersicht
Lange Schwarzmeer-Pide mit Rind, Zwiebel und Butter
Ergibt 4 Portionen · Ergibt 4 lange Pide für den Haushaltsbackofen, jeweils eine großzügige Portion.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı zubereiten
Den weichen Teig kneten
Frische Hefe in das lauwarme Wasser bröseln und optionalen Zucker einrühren. Mehl und 8 g Salz zugeben. Mischen, bis kein trockenes Mehl bleibt, dann 8–10 Minuten zu einem weichen, glatten und leicht klebrigen Teig kneten. Rohteig nicht probieren.
Den Teig erstmals gehen lassen
Teig in eine saubere Schüssel legen, abdecken und 90 Minuten zugfrei gehen lassen, bis er sichtbar luftig ist. Inzwischen Backstahl, Backstein oder umgedrehtes schweres Blech auf der mittleren Schiene mindestens 45 Minuten auf höchster Stufe, idealerweise 250–260°C, vorheizen.
Rindfleischfüllung garen und abkühlen
Hackfleisch ohne zusätzliches Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze fein zerkrümeln und 10–15 Minuten braten. Ausgedrückte Zwiebel und übrige 8 g Salz zugeben, weitere 5–10 Minuten garen, bis die Zwiebel weich ist und das Fleisch 71°C erreicht. Auf einem Blech abkühlen lassen und in 4 Portionen teilen.
Teilen und ein zweites Mal gehen lassen
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 4 Stücke von je etwa 198 g teilen. Zu glatten Kugeln formen, abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Diese zweite Gehzeit entspannt das Gluten, damit der Teig sehr lang ausgerollt werden kann.
Ausrollen, füllen und schmale Boote formen
Jeweils eine Kugel zu einem sehr dünnen Oval von 45–50 cm Länge und 10–12 cm Breite ausrollen. Eine Portion Füllung in der Mitte verteilen und 1–2 cm Rand lassen. 15 g Butter darauf verteilen. Lange Ränder nur 1–2 cm nach innen schlagen, sodass die Mitte weit offen bleibt, dann Spitzen zusammendrücken. Auf Backpapier legen und vorsichtig auf Ofenlänge ziehen.
Backen, optional Ei zugeben und buttern
Pide samt Papier auf die vollständig erhitzte Fläche schieben und 8–10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Für die Ei-Fassung nach 7–8 Minuten ein pasteurisiertes Ei in die Mitte schlagen und 2–3 Minuten weiterbacken; ein nicht pasteurisiertes Ei garen, bis Weiß und Eigelb fest sind oder 71°C erreichen. Übrige 40 g Butter schmelzen, heiße Außenränder bestreichen und ganz servieren. Mit den restlichen Pide wiederholen.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/lange-turkische-rindfleisch-pide-ordu-pidesi. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Registrierte Ordu-Mengen
Registrierung 1324 nennt 200 g Teig und 100–150 g Füllung je Pide. Die kıymalı-Füllung besteht aus mittel fettem Hackfleisch, ausgedrückter zerkleinerter Zwiebel, Salz und Butter; der Teig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und frischer Hefe, optional mit Zucker.
Steinofen und Haushaltsbackofen
Traditionell wird die geformte Pide auf etwa die doppelte Länge gezogen und 8–10 Minuten im 250–350°C heißen Holz-Steinofen gebacken. Ein gründlich vorgeheizter Stahl, Stein oder umgedrehtes schweres Blech bei höchster sicherer Ofentemperatur kommt dem Ergebnis am nächsten, die Pide bleibt jedoch kürzer.
Hefe ersetzen
Falls frische Hefe fehlt, 10 g frische Hefe durch 3 g Instanthefe ersetzen. Instanthefe direkt unter das Mehl mischen; Wassermenge, beide Gehzeiten und Teigkonsistenz bleiben gleich.
Schärfegrad
Keine zugesetzte Chili. Die registrierte kıymalı-Füllung wird mit Salz und nicht mit scharfem Pfeffer gewürzt. Schwarzer Pfeffer oder Pul Biber können am Tisch angeboten werden; in der Füllung ergeben sie eine Variante.
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Enthält Weizen/Gluten und Milch; mit optionalem Belag auch Ei. Mehl ist roh, daher Teig nicht probieren und mehlige Flächen gut reinigen. Hackfleisch und Ei-Belag auf 71°C garen, außer ein pasteurisiertes Schalenei wird für ein weicheres Eigelb verwendet. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74°C erhitzen.
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen, einwickeln oder luftdicht verpacken und bei höchstens 4°C bis zu 4 Tage lagern. Auf einem heißen Blech bei 190°C erhitzen, bis die Mitte 74°C erreicht. Für beste Textur Pide ohne Ei bis zu 1 Monat einfrieren und aufgetaut aufbacken.
Ordu Pidesi / Ordu Yağlısı: Fragen und Antworten
Warum ist Ordu Pidesi so lang und schmal?
Die registrierte Form beginnt als 40–50 cm schmales Oval und wird auf der Bäckerschaufel ungefähr auf die doppelte Länge gezogen. Die nur 1–2 cm eingeschlagenen Seiten lassen den Großteil der Füllung offen und unterscheiden sie von geschlossener Pide.
Kann ich Ordu Yağlısı ohne Ei backen?
Ja. Das Ei in der Mitte ist in der Registrierung optional. Die Rindfleisch-Pide knusprig backen, die heißen Ränder mit geschmolzener Butter bestreichen und im Ganzen servieren.
Kann ich die Füllung vorbereiten?
Ja. Fleisch und Zwiebel garen, rasch abkühlen und zugedeckt bis zu 2 Tage kühlen. Während der zweiten Gehzeit nur auf kühle Raumtemperatur bringen, damit die dünne Teigmitte nicht zu stark abkühlt.
