À Hatay, ce kebab porte aussi les noms de sini kebabı et lahm-ı sini. La préparation régionale emploie un large couteau zırh pour travailler la viande et les légumes avant de les étaler en couche mince. Cette version familiale utilise du bœuf haché, des légumes coupés au couteau et moins d’eau ajoutée, afin de convenir à un plat peu profond et à un four domestique. Elle ne nécessite pas de four à bois.
Hatay Tepsi Kebabı — Fiche recette
Kebab turc de bœuf haché au four, aux poivrons et tomates
Quantité obtenue 4 portions · Pour un plat rond de 30 cm (12 pouces) : quatre portions modérées, accompagnées d’une salade et de pain ou de pilaf servis à part.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Hatay Tepsi Kebabı
Préchauffer le four et préparer les légumes
Préchauffez un four traditionnel à 220°C (425°F), avec la grille légèrement au-dessus du milieu. Prévoyez un plat rond en métal d’environ 30 cm (12 pouces) de diamètre, à rebord d’au moins 3 cm (1¼ pouce). Lavez les légumes et le persil, égouttez-les et séchez-les délicatement. Préparez-les sur une planche propre avant de manipuler la viande crue.
Hacher les aromates
Hachez finement le poivron rouge doux, le piment rouge fort, le poivron vert destiné à la viande, l’ail et le persil en morceaux d’environ 2 mm. Gardez les légumes de garniture à part ; les quartiers d’oignon ne doivent pas dépasser environ 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Ne mixez pas les aromates en purée aqueuse.
Mélanger le bœuf
Ajoutez les aromates hachés au bœuf froid avec 4 g du sel et tout le poivre noir. Mélangez environ 1 minute, juste assez pour obtenir une préparation homogène qui se tient légèrement. Gardez-la au frais et nettoyez soigneusement mains, planches et ustensiles ayant touché la viande crue.
Enduire le plat et étaler la viande
Mélangez 8 g (½ cuillère à soupe) de concentré de tomate avec 30 ml (2 cuillères à soupe) d’eau et étalez sur le fond du plat. Tassez la viande en une couche régulière d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Tracez légèrement des parts au couteau sans entailler le plat.
Ajouter la sauce et la garniture
Délayez les 24 g (1½ cuillère à soupe) de concentré restants dans les 120 ml (½ tasse américaine) d’eau restants avec 1 g de sel. Répartissez sur la viande. Disposez les quartiers de tomate, les demi-poivrons verts et les quartiers fins d’oignon dessus, en laissant une partie de la viande visible.
Cuire et contrôler la température
Enfournez à découvert pour 20–25 minutes, jusqu’à ce que les bords dorent et que les légumes s’attendrissent. Introduisez une sonde alimentaire fine par le côté dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher le métal, et vérifiez plusieurs points : le bœuf doit atteindre au moins 71°C (160°F). Prolongez si nécessaire ; couvrez légèrement de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
Laisser reposer et servir
Laissez reposer 5 minutes, découpez en suivant les traits et soulevez les parts avec un peu de jus de tomate. Servez chaud, avec une salade et du pain ou du pilaf si vous le souhaitez ; ces accompagnements ne figurent pas dans la liste des ingrédients.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/kebab-turc-au-four-hatay-tepsi-kebabi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Niveau de piquant
Piquant : la version de base contient 20 g de piment rouge frais fort avec ses graines. La force varie selon le piment. Pour une version douce, remplacez les 20 g de piment par du poivron rouge doux. Pour davantage de piquant, remplacez encore 20 g du poivron rouge doux par du piment rouge fort, sans changer le poids total des poivrons et piments rouges.
Choix de la viande
Un bœuf contenant environ 20% de matière grasse aide la fine couche à rester juteuse. Pour une version bœuf-agneau, utilisez 300 g de chaque viande, avec un taux global de matière grasse comparable ; conservez la même méthode et une température à cœur minimale de 71°C (160°F).
Plat et texture
La couche large et mince caractérise ce plat. Un récipient beaucoup plus petit donne un kebab plus épais et modifie le temps de cuisson. Un peu de graisse fondue et de jus de tomate sur les bords est normal.
Informations alimentaires
La recette de base ne contient ni pain, ni œuf, ni produit laitier. Pour éviter le gluten, vérifiez les étiquettes du concentré de tomate et du poivre moulu, puis choisissez des accompagnements adaptés ; le pain ordinaire contient du gluten.
Mesures
Les poivrons et piments sont pesés sans pédoncule ; les poivrons doux sont aussi épépinés. Les poids métriques sont les repères les plus fiables. Les volumes américains correspondent à une tasse de 240 ml et à une cuillère à soupe de 15 ml.
Comment conserver et réchauffer Hatay Tepsi Kebabı
Réfrigérez rapidement les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C (90°F). Conservez à 4°C (40°F) maximum et consommez dans les 3 jours. Congelez les portions à −18°C (0°F) jusqu’à 2 mois pour une qualité optimale. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez entièrement à 74°C (165°F).
Hatay Tepsi Kebabı : questions fréquentes
Est-ce la même chose que des köfte individuels ?
La viande est étalée en une seule couche large et mince dans un plat, plutôt que façonnée en boulettes séparées. Tepsi signifie plateau ; sini est un autre nom du plateau de service et de ce kebab.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Hachez les légumes et gardez-les au réfrigérateur, séparés du bœuf cru, jusqu’à 12 heures. Mélangez et assemblez peu avant la cuisson. Conservez le bœuf haché cru à 4°C (40°F) maximum et utilisez-le dans les 1–2 jours après l’achat, ou avant sa date limite de consommation si elle est plus proche.
Pourquoi le plat contient-il beaucoup de liquide ?
Des légumes réduits en purée ou un récipient trop petit peuvent former une flaque plus profonde. Hachez au couteau, respectez le diamètre indiqué et étalez une couche régulière. Un peu de jus de tomate et de graisse fondue est attendu ; cela ne prouve pas que la viande manque de cuisson, et leur couleur ne permet pas d’en vérifier la sécurité.
