Le plat enregistré est lié au plateau de Zorkun, dans la province d'Osmaniye, et remonte aux années 1960. D'abord repas d'artisans et de commerçants, il s'est ensuite diffusé dans la culture culinaire du plateau. En 2023, TÜRKPATENT a enregistré l'Osmaniye Zorkun Tava comme indication géographique no 1477. Sa méthode caractéristique reste sobre : des cubes de gigot ou d'épaule d'agneau sont disposés avec oignon rouge, poivrons verts et rouges, ail et tomates pelées. La graisse de queue recouvre le dessus, tandis que le piment rouge moulu et le sel assaisonnent le plat. Le four de pierre couvert est traditionnel ; cette version conserve la logique des ingrédients protégés dans un four domestique hermétiquement couvert.
Osmaniye Zorkun Tava — Fiche recette
Agneau et légumes au four façon Osmaniye
Quantité obtenue 8 portions · Pour 8 portions généreuses en plat principal.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Osmaniye Zorkun Tava
Préchauffer et préparer en sécurité
Préchauffez le four à 190°C, grille au milieu. Lavez tomates et poivrons sous l'eau courante avant de les couper. Réservez une planche et un couteau à l'agneau cru, puis lavez soigneusement mains, ustensiles et plan de travail. Épongez l'agneau et coupez-le en cubes réguliers de 3 cm.
Monter le plat en couches
Répartissez l'agneau en une couche dans un plat métallique peu profond de 35 à 38 cm. Ajoutez oignons rouges, ail, poivrons verts et rouges. Saupoudrez uniformément de piment moulu et de sel. Étalez les tomates pelées et hachées, puis répartissez la graisse de queue sur le dessus. N'ajoutez ni eau, ni huile, ni concentré de tomate.
Couvrir et cuire lentement
Fermez très hermétiquement avec un couvercle ou une double couche de papier aluminium, en serrant les bords pour retenir la vapeur. Enfournez 75 minutes. Les tomates doivent s'affaisser et libérer assez de jus pour entourer viande et légumes.
Faire dorer et vérifier l'agneau
Retirez prudemment la couverture en évitant la vapeur brûlante. Poursuivez 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que la graisse soit légèrement dorée et l'agneau tendre. Contrôlez plusieurs gros cubes avec un thermomètre instantané : ils doivent atteindre au moins 63°C.
Laisser reposer et servir dans le plat
Sortez le plat, couvrez-le lâchement et laissez reposer 10 minutes, au-delà des 3 minutes de repos de sécurité des morceaux entiers d'agneau. Arrosez la viande du jus de tomate et servez chaud directement dans le plat, avec du pain ou du yaourt si vous le souhaitez.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/agneau-turc-au-four-osmaniye-zorkun-tava. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Quelques conseils utiles en cuisine
Identité régionale
L'enregistrement TÜRKPATENT 1477 indique gigot ou quartier avant d'agneau, graisse de queue, oignon rouge, tomate, poivrons verts et rouges, ail, piment rouge moulu et sel. Il documente aussi le lien avec le plateau de Zorkun et l'histoire du plat depuis les années 1960.
Adaptation au four domestique
La méthode enregistrée couvre le plat d'un sac et le cuit environ 1 h 30 dans un four de pierre. Un couvercle ajusté ou une double feuille d'aluminium à 190°C reproduit cette atmosphère humide ; la courte finition à découvert colore le dessus sans modifier les ingrédients.
Niveau de piquant
Doux avec 10 g de piment rouge doux. Pour un niveau moyen, utilisez 5 g doux et 5 g fort ; pour un plat franchement relevé, 10 g de piment fort. Gardez la quantité totale identique.
Notes alimentaires
Les ingrédients sont naturellement sans gluten tels qu'indiqués. Choisissez piment moulu et sel avec un étiquetage adapté à vos besoins et vérifiez les mentions de contamination croisée ; ceci ne constitue pas une certification pour la maladie cœliaque.
Sécurité alimentaire
Lavez les légumes à l'eau courante et séparez-les de l'agneau cru pendant la préparation. Cuisez les plus gros cubes à au moins 63°C puis laissez reposer au moins 3 minutes. Refroidissez les restes dans les 2 heures, gardez-les 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C.
Comment conserver et réchauffer Osmaniye Zorkun Tava
Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds et hermétiques dans les 2 heures, à 4°C maximum, et gardez-les 3 à 4 jours. Réchauffez seulement la quantité nécessaire jusqu'à 74°C à cœur. Pour une qualité optimale, congelez jusqu'à 2 mois et décongelez au réfrigérateur.
Osmaniye Zorkun Tava : questions fréquentes
Puis-je omettre la graisse de queue d'agneau ?
Elle fait partie de la méthode enregistrée d'Osmaniye et fournit la matière grasse de cuisson ; l'omettre change donc le résultat caractéristique. À défaut, utilisez une épaule d'agneau bien persillée et présentez le plat comme une variante pratique ; n'ajoutez pas d'huile végétale en l'appelant version enregistrée.
Pourquoi n'y a-t-il ni eau, ni huile, ni concentré de tomate ?
La méthode enregistrée exclut explicitement l'huile liquide et le concentré de tomate et n'ajoute pas d'eau. Les tomates mûres produisent le jus de cuisson tandis que la graisse de queue apporte saveur et moelleux sous le couvercle.
Quels poivrons utiliser hors de Türkiye ?
Choisissez des sivri biber turcs ou un autre long poivron vert comme l'Anaheim doux, avec des kapya rouges ou poivrons rouges pointus. Un poivron rouge classique convient à défaut, mais il est plus épais et légèrement plus sucré.
