Ankara Tava ist in der Türkei seit dem 5. Dezember 2017 als geografische Angabe eingetragen. Die Registrierung beschreibt ein Reis-Fleisch-Gericht aus Schulter- und Rippenfleisch von Schafen oder Lämmern aus bestimmten Landkreisen Ankaras. Beim geschützten Verfahren wird das Fleisch ausschließlich mit Salz gewürzt, langsam im holzbefeuerten Steinofen gegart und der Reis mit Butter sowie der entstandenen Fleischbrühe gekocht, bevor das Fleisch auf dem Pilaw serviert wird. Diese Version für die heimische Küche bewahrt den schlichten Geschmacksaufbau, passt jedoch Geräte und Menge an: Ein geschlossener Schmortopf ersetzt den Holzofen, und der abgeseihte Lammsud wird zur Reisbrühe. Sie ist eine zugängliche Interpretation und erhebt außerhalb des festgelegten Ortes, der Zutaten und Geräte keinen Anspruch auf das geschützte Erzeugnis. Ein offizielles Ankara-Hausrezept dokumentiert außerdem Varianten mit Reis, Fadennudeln und warmen Gewürzen; vor Ort sind daher sowohl schlichte als auch stärker gewürzte Fassungen bekannt.
Ankara Tava — Rezeptübersicht
Langsam gegartes Lamm nach Ankara-Art auf Butterreis
Ergibt 4 Portionen · Für 4 Personen, jeweils ein großzügiges Stück Lamm auf etwa 300 g gegartem Reis.US-Becher = 240 ml · Esslöffel = 15 ml · Teelöffel = 5 ml. Umrechnungen zwischen Bechermaßen und Gewicht sind Näherungswerte. In Australien einen Messesslöffel mit 15 ml verwenden.
Zutatenmengen und Portionen werden angepasst. Garzeiten, Pfannengrößen, Ölfüllhöhe und Temperaturen bleiben gleich; größere Mengen bei Bedarf portionsweise garen.
Zutaten
Ankara Tava zubereiten
Lamm würzen
Den Backofen auf 165°C vorheizen. Das Lamm trocken tupfen und gleichmäßig mit 10 g/etwa 1 2/3 Teelöffeln Salz würzen. Die Stücke einlagig in einen passenden Schmortopf oder eine tiefe Form mit Deckel legen. 1 Liter/4 1/4 Tassen heißes Wasser um das Fleisch gießen, ohne das Salz abzuspülen, und fest verschließen.
Zart schmoren
2–2 1/2 Stunden backen und die Stücke nach 75 Minuten einmal wenden, bis das Lamm gabelzart ist. Die dickste Stelle fern vom Knochen mit einem Speisenthermometer prüfen: Sie muss mindestens 63°C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen, auch wenn das Schmoren bis zur Zartheit meist eine höhere Temperatur ergibt. Das Lamm auf einen Teller legen und abdecken.
Kochsud vorbereiten
Den Sud aus dem Topf durch ein Sieb in einen hitzebeständigen Messbecher gießen und überschüssiges Fett von der Oberfläche abnehmen. 720 ml/3 Tassen abmessen und bei Bedarf mit dem übrigen heißen Wasser auffüllen. Heiß halten. Die Ofentemperatur auf 190°C erhöhen.
Reis backen
Eine ofenfeste Form mit Deckel und 3 Litern Volumen mit 7 g/1/2 Esslöffel Butter fetten. Die übrigen 35 g/2 1/2 Esslöffel Butter in der Form schmelzen, sofern sie herdgeeignet ist, sonst in einem Topf. Den abgetropften Reis 2 Minuten einrühren, dann den heißen abgemessenen Sud und die übrigen 6 g/1 Teelöffel Salz zugeben. Gerade aufkochen, dicht abdecken und 25 Minuten backen, bis die Flüssigkeit aufgenommen und der Reis weich ist.
Ruhen lassen und anrichten
Den Reis aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Vorsichtig mit einer Gabel auflockern, die Lammstücke darauflegen und 5 Minuten abdecken, damit das Fleisch wieder heiß wird. Pro Person ein Stück Lamm auf Butterreis servieren.
Nimm das Rezept als Ausdruck mit in die Küche.
Rezept druckenRezept von MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/de/turkisches-lamm-mit-reis-ankara-tava. Die Mengen entsprechen der gewählten Portionszahl. Die Garzeiten sind Richtwerte; achte auf die beschriebenen Garmerkmale.
Praktische Hinweise für die Küche
Geschütztes Verfahren und Hausversion
Das geschützte Ankara-Verfahren verwendet festgelegtes lokales Lamm, Salz, einen holzbefeuerten Steinofen und verzinnte Kupferpfannen. Dieses Rezept erhält den Grundaufbau, nutzt aber normale Küchengeräte und darf nicht als geografisch geschütztes Erzeugnis ausgegeben werden.
Schärfe
Keine zugesetzte Chili. Die registrierte Spezifikation erlaubt am Fleisch nur Salz. Pul Biber für Gäste, die Schärfe wünschen, separat reichen, statt das gemeinsame Gericht damit zu würzen.
Dokumentierte Hausvariante
Ein offizielles Ankara-Hausrezept verwendet Reis mit etwas Fadennudel und ergänzt schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Piment und Zimt. Diese örtliche Variante ist gültig, wird hier aber zugunsten des schlichten registrierten Profils ausgelassen.
Zartheit und Sicherheit
Das Thermometer bestätigt die sichere Temperatur, die Gabel die Zartheit. Ganze Lammstücke benötigen mindestens 63°C und 3 Minuten Ruhezeit; weiter zugedeckt schmoren, bis eine Gabel leicht eindringt.
Allergene und Ernährung
Enthält Milch durch die Butter. Die aufgeführten Zutaten enthalten keinen Weizen, dennoch wird keine Glutenfrei-Angabe gemacht: Bei Bedarf alle verpackten Zutaten und mögliche Kreuzkontakte prüfen.
Ankara Tava aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden auf flache, geschlossene Behälter verteilen und kühlen. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen essen. Vor dem Erwärmen einen Löffel Wasser zum Reis geben, abdecken und Lamm sowie Reis vollständig auf 74°C erhitzen. Portionsweise bis zu 2 Monate für beste Textur einfrieren.
Ankara Tava: Fragen und Antworten
Was zeichnet Ankara Tava aus?
Kennzeichnend ist langsam gegartes Lamm nach Ankara-Art auf Reis, der mit Butter und Fleischbrühe gekocht wird. Die registrierte Version ist besonders schlicht und würzt das Fleisch ausschließlich mit Salz.
Kann ich Lamm ohne Knochen verwenden?
Ja. 800 g Lamm aus der Schulter ohne Knochen in vier große Stücke schneiden und ab 1 Stunde 45 Minuten prüfen. Stücke mit Knochen geben dem Kochsud mehr Körper.
Warum werden Reis und Lamm getrennt gegart?
So kann das Lamm zart werden, ohne dass der Reis zerkocht. Der abgeseihte Lammsud überträgt anschließend den Fleischgeschmack auf den Pilaw; zum Servieren werden beide zusammengefügt.
Kann ich Fadennudeln und Gewürze ergänzen?
Ja, als dokumentierte Hausvariante. 30 g kurze Fadennudeln vor dem Reis in der Butter rösten und sparsam mit schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Piment und Zimt würzen; diese Fassung weicht vom registrierten Profil ab.
