Samsun Kaz Tiridi est enregistré comme indication géographique numéro 174 et associé notamment à l'intérieur de la province de Samsun et aux tables d'hiver. La méthode enregistrée suspend une oie préparée devant un feu de bois et recueille la graisse qui coule dessous; le registre appelle cette graisse « tirit ». Elle assaisonne le pilaf de boulgour et le yufka très fin disposé autour du plat. Cette version domestique conserve cette structure mais rôtit une oie prête à cuire sur une grille dans un four conventionnel afin de recueillir et mesurer sa graisse en sécurité.
Samsun Kaz Tiridi — Fiche recette
Tirit d'oie de Samsun au boulgour et au yufka
Quantité obtenue 8 portions · Donne un grand plat à partager pour 8 portions généreuses en plat principal.Tasse américaine = 240 ml · cuillère à soupe = 15 ml · cuillère à café = 5 ml. Les conversions entre tasses et poids sont approximatives. En Australie, utilisez une cuillère à soupe de mesure de 15 ml.
Les quantités d’ingrédients et le nombre de portions sont ajustés. Les temps de cuisson, les dimensions des ustensiles, la hauteur d’huile de friture et les températures restent identiques ; cuisez en plusieurs fournées si nécessaire.
Ingrédients
Comment préparer Samsun Kaz Tiridi
Préparer l'oie
Chauffer le four à 163 °C. Retirer les abats de l'oie complètement décongelée. Ne pas rincer la volaille; sécher très soigneusement la cavité et la peau avec du papier absorbant. Retirer seulement les amas de graisse libres de la cavité et les réserver dans le plat à rôtir. Frotter uniformément l'intérieur et l'extérieur avec 18 g de sel.
Appliquer le badigeon de farine inspiré de la tradition
Fouetter la farine avec 60 ml d'eau et 4 g de sel jusqu'à obtenir une pâte fluide sans grumeaux. En brosser une couche très fine sur la peau; elle doit voiler la surface, non former une pâte épaisse. Poser l'oie poitrine vers le haut sur une grille dans un plat profond.
Rôtir et recueillir la graisse
Rôtir 2 h 30–3 h. Toutes les 45 minutes, prélever avec précaution la graisse claire rendue dans un bol résistant à la chaleur, en laissant les sucs foncés. Tourner le plat pour une coloration régulière. L'oie n'est prête que lorsqu'un thermomètre indique au moins 74 °C dans l'intérieur de la cuisse et de l'aile ainsi que dans la partie la plus épaisse du blanc, sans toucher l'os. Couvrir lâchement d'aluminium si la peau brunit trop vite.
Laisser reposer et découper l'oie
Transférer l'oie sur une planche et laisser reposer 20 minutes. Mesurer 120 ml de graisse claire; réfrigérer ou congeler le surplus. Séparer cuisses, ailes et blancs, puis effilocher ou trancher la viande en beaux morceaux en gardant la peau croustillante quand c'est possible. Maintenir au chaud.
Cuire le pilaf de boulgour
Pendant le repos de l'oie, chauffer l'huile neutre et 60 ml de graisse d'oie dans une large casserole à couvercle, sur feu moyen. Ajouter le boulgour et remuer 2 minutes. Ajouter 900 ml d'eau chaude et les 6 g de sel restants. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et cuire 15–18 minutes, jusqu'à absorption et tendreté. Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes à couvert, puis égrainer à la fourchette.
Préparer le bain pour yufka
Réchauffer les 60 ml de graisse d'oie restants avec 240 ml de jus de cuisson chaud ou d'eau chaude dans une poêle large et peu profonde. Garder chaud sans faire bouillir. Goûter une goutte avant de saler davantage; les jus peuvent déjà être assaisonnés.
Assouplir le yufka
Tremper chaque morceau de yufka seulement 1–2 secondes dans le mélange chaud, juste assez pour le rendre souple et légèrement brillant. Laisser l'excédent retomber dans la poêle. Ne pas imbiber le pain, qui se déferait. Disposer les morceaux librement autour d'un grand plat.
Assembler le plat de tirit
Verser le pilaf de boulgour chaud au centre. Répartir l'oie chaude et la peau croustillante dessus, puis arroser de 1–2 cuillères à soupe du bain restant si le pilaf paraît sec. Servir immédiatement en utilisant le yufka assoupli pour saisir oie et boulgour.
Gardez cette recette à portée de main grâce à sa version imprimable.
Imprimer la recetteRecette de MyTurkishRecipes · https://myturkishrecipes.com/fr/tirit-d-oie-de-samsun-au-boulgour-kaz-tiridi. Les quantités correspondent au nombre de portions choisi. Les temps de cuisson sont indicatifs ; suivez les repères de cuisson décrits.
Adapter la recette à votre cuisine
Substitutions d’ingrédients
Ces substitutions modifient la saveur ou la texture comme indiqué. Gardez les ingrédients d’origine pour retrouver le plus fidèlement le plat.
Yufka
Pour les börek roulés, utilisez deux fines feuilles de filo décongelées par rouleau, découpées à une taille similaire. Gardez les feuilles en attente couvertes d’un torchon légèrement humide. La filo est plus fragile et donne une enveloppe plus feuilletée ; essayez un rouleau avant de façonner toute la fournée.
Quelques conseils utiles en cuisine
Méthode enregistrée et adaptation domestique
Le registre décrit une oie entière suspendue devant les braises, sa graisse recueillie dessous, avec pilaf de boulgour et yufka très fin. Un four conventionnel ne reproduit pas exactement ce foyer. Rôtir sur grille et recueillir la graisse est une adaptation domestique clairement signalée qui préserve la structure du plat sans revendiquer une production commerciale certifiée.
Échelle domestique pratique
Le registre officiel pour dix personnes utilise une oie entière, beaucoup de boulgour et 30 pains yufka; son, farine et forte salaison servent aussi à la préparation traditionnelle de la volaille. Cette version part d'une oie préparée par un professionnel, réduit boulgour et yufka pour huit convives et emploie seulement un léger badigeon de farine et un assaisonnement normal.
Choisir le yufka
Employer du pain yufka turc séché : très fin, souple une fois humidifié, et non les feuilles crues réfrigérées pour börek. À défaut, choisir le lavash nature le plus fin possible. Pita épais et tortillas de blé ne donnent pas la même texture.
Sécurité alimentaire
Décongeler l'oie au réfrigérateur et ne pas rincer la volaille crue. Cuire à 74 °C dans le blanc, l'intérieur de la cuisse et l'aile, loin de l'os. Séparer les ustensiles ayant touché l'oie crue des éléments cuits et ne jamais réutiliser un bol ayant contenu la volaille crue.
Notes alimentaires et allergènes
Le badigeon de farine et le yufka contiennent du blé; la recette n'est pas sans gluten. Le yufka ou lavash du commerce peut contenir d'autres allergènes : vérifier l'emballage. Ces notes ne garantissent pas l'absence de contact croisé.
Niveau de piquant
Aucun piment ajouté. Le profil enregistré est riche et savoureux, non piquant, fondé sur graisse d'oie et sel. Des flocons de piment seraient une variation personnelle, pas un élément de cette base documentée.
Comment conserver et réchauffer Samsun Kaz Tiridi
Réfrigérer oie, boulgour et yufka humidifié séparément dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures. Garder 3–4 jours à 4 °C maximum. Réchauffer oie et boulgour à 74 °C; chauffer le yufka séparément dans une poêle couverte pour éviter qu'il ne devienne gras et pâteux. Congeler oie et boulgour jusqu'à 2 mois pour une qualité optimale et préparer du yufka frais au service.
Samsun Kaz Tiridi : questions fréquentes
Faut-il une cheminée pour préparer Samsun Kaz Tiridi?
La méthode enregistrée suspend l'oie devant un feu de bois. À la maison, une grille posée au-dessus d'un plat profond permet de rôtir la volaille et de recueillir la graisse essentielle. C'est une adaptation pratique, non une reproduction exacte de la cuisson au foyer.
Puis-je remplacer l'oie par du canard ou du poulet?
On peut préparer un plat apparenté de volaille et boulgour, mais il ne doit pas s'appeler Samsun Kaz Tiridi. La viande d'oie et sa graisse employée pour le boulgour et le yufka définissent le plat enregistré.
Quel yufka acheter?
Chercher du pain yufka turc séché ou du lavash nature très fin, non du yufka cru pour börek ni du pita épais. Il doit s'assouplir en une ou deux secondes tout en restant assez solide pour porter pilaf et viande.
Puis-je rôtir l'oie la veille?
Oui. Refroidir et réfrigérer viande et graisse séparément dans les 2 heures. Le lendemain, réchauffer l'oie à 74 °C, cuire le boulgour frais, chauffer la graisse et n'humidifier le yufka qu'au moment d'assembler.
